Một công thức gọi cho các thành phần sau: (một phiên bản của khoai tây brioche):
- 250g khoai tây
- 1/3 cốc sữa
- 1 muỗng canh dầu ô liu
- 3 chén rưỡi bột
- 2 muỗng cà phê men ngay lập tức
- 1 muỗng cà phê bánh mì không đúng cách
- 1/2 thìa cà phê muối
- 1 muỗng cà phê đường
- 1 trứng lớn
Nhưng tôi thích một hương vị ngọt ngào cho bánh mì của tôi. Có thêm đường không, và bao nhiêu muỗng sẽ ổn?
Câu trả lời:
Trước hết, công thức này không được cho là có vị ngọt. Có rất ít đường, nó phải ở đó cho sự dịu dàng - và thậm chí điều này là lạ trong một chiếc bánh mì có quá nhiều chất độn không chứa gluten (khoai tây). Nếu nó chỉ ở trong miếng bọt biển, có lẽ nó chỉ ở đó để tăng tốc thời gian tăng bọt biển.
Thêm đường vào công thức bánh mì không phải là chuyện nhỏ. Đường can thiệp vào việc tạo gluten. Lượng đường tối đa bạn có thể có trong một công thức bánh mì là hai muỗng đường cho mỗi chén bột, không ngọt lắm. Và sau đó bạn phải thay đổi công thức: nó cần nhào lâu hơn nhiều, và nhiều men hơn. Ở nồng độ rất thấp, đường thực sự nuôi men, nhưng nếu bạn sử dụng nhiều hơn, hoạt động thẩm thấu của nó cản trở sự phát triển của nó.
Thử thách ở đây là bạn có tất cả khoai tây trong công thức. Điều này có nghĩa là bạn đã có rất ít gluten so với khối lượng bột. Và cũng là nó pha loãng bất kỳ đường, làm giảm hương vị ngọt ngào.
Bạn chắc chắn có thể thử thêm tối đa 7 muỗng đường, nhưng bạn nên nhào lâu hơn (gấp đôi thời gian nhào cho 7 muỗng đầy đủ - Tôi nhào brioche tiêu chuẩn trong khoảng 30 phút mỗi tay trước khi thêm bơ) và sẽ phải sống với một kết cấu tồi tệ hơn một chút. Bạn cũng có thể thử sử dụng các thủ thuật tăng cường gluten để bù đắp - thêm axit ascorbic (bột vit. C hoặc thuốc nghiền), bắt đầu với nước lạnh hoặc thêm gluten quan trọng.