Tại sao nước sốt caramel không nên được khuấy sau khi nó đã sôi?

Internet nói xoáy là tốt, nhưng không khuấy động. Tại sao lại như vậy?

sauce food-science

— cuộc sống của tôi là một lời nói dối
nguồn

Trên thực tế, tôi nghĩ rằng "Internet" là sai trên cái này, giả sử rằng chúng ta đang nói về nước sốt caramel thích hợp.

Trong hầu hết các sản xuất kẹo, bạn rất cẩn thận của tinh thể hóa. Bạn đang làm việc với một dung dịch đường siêu bão hòa, và nó đang tìm kiếm một cái cớ nhỏ nhất để kết tủa. Khuấy sẽ làm vón cục đường ra khỏi dung dịch thành tinh thể.

Một số loại kẹo cần phải thật mịn, trong khi những loại khác (như kẹo mềm) có được kết cấu đặc trưng của chúng từ việc quản lý cẩn thận kích thước tinh thể. Bạn không nên khuấy động ở đó.

Nhưng một khi bạn đã đạt đến caramel hóa, bạn có thể khuấy. Những gì bạn có trong chảo không còn là dung dịch đường siêu bão hòa, mà là các sản phẩm caramen trộn trong dung dịch đường ít cô đặc. Nói cách khác, bạn có caramel, một chất khá khác với xi-rô đường. Và nó không kết tụ thành tinh thể. Nó là vô định hình trong cấu trúc của nó, không phải là một tinh thể, và nó thực sự có độ nhớt (nếu bạn để lại một cục caramel rắn trong nhiều năm, nó sẽ chảy vài cm).

Và bạn không chỉ đối phó với caramel nguyên chất, mà với nước sốt caramel, cũng có rất nhiều chất lỏng được thêm vào dưới dạng kem. Vì vậy, nhiều chất lỏng cũng sẽ ngăn xi-rô đường kết tinh nếu nó được thêm vào trước đó.

Vì vậy, để tóm tắt, bạn không nên khuấy dung dịch đường trong quá trình làm kẹo, nhưng bạn có thể khuấy cả sốt caramel và caramel.

Dường như ai đó đã học được quy tắc về các giải pháp đường nóng và quyết định rằng nó được áp dụng trong tất cả các loại làm kẹo, không có ngoại lệ. Nhưng trên thực tế, nó không áp dụng cho sốt caramel.

— rumtscho
nguồn

"[...] trong khi những người khác (như fudge) [bạn] không nên khuấy động ở đó." Về fudge tôi không chắc chắn tôi đồng ý. Trước khi giai đoạn bóng mềm đạt được khuấy là tốt, miễn là không có tinh thể đường được giới thiệu bằng thìa. Trong khi fudge nguội đi, không nên khuấy cho đến khi đủ số lượng tinh thể đường bắt đầu hình thành (ở đâu đó giữa 43 ° C và 54 ° C) sau đó khuấy là cần thiết để hạn chế kích thước của tinh thể.

— Chris Steinbach

@ChrisSteinbach Đồng ý. Tôi đã cố gắng để không đi vào quá nhiều chi tiết, chẳng hạn như phải khuấy động sự mờ nhạt sau đó. Đối với khuấy trong khi nóng, có thể, nhưng cầu kỳ (giới thiệu pha lê bạn đã đề cập, lo lắng về việc có thể đã quá nóng vì độ trễ nhiệt kế), vì vậy có một lý do tốt để kiêng.

— rumtscho

Tôi đã nghe điều tương tự được đề cập trong câu hỏi và đã làm theo cách đó trong nhiều thập kỷ, tại sao bạn nghĩ nó sai? Giả sử thành phần duy nhất là sốt caramel là đường.

— Gigili

@Gigili: Không bao giờ đúng khi thành phần duy nhất trong sốt caramel là đường. Nếu thành phần duy nhất là đường, thì đó không phải là nước sốt, đó là đường caramen; nó sẽ rất cứng và giòn khi nguội đi.

— Aarovy

@Gigili Caramel nguyên chất không phải là đường, mặc dù nó được làm từ đường. Nó hành xử hoàn toàn khác với đường. Ngoài ra, như Aarovy nói, nước sốt caramel không phải là caramel nguyên chất, và nó cũng không phải là đường. Bạn không nên khuấy đường, vì nó có thể kết tinh và biến thành hạt. Bạn có thể khuấy những thứ không đường, ví dụ như caramel. Bạn cũng có thể làm caramen (hoặc sốt caramel) mà không cần khuấy, và nó không sai mỗi se, chỉ bất tiện, và không phục vụ lý do chính đáng. Một nguồn cho bạn không bao giờ khuấy caramel là sai.

— rumtscho