lò hơi so với lò nướng thông thường

Tôi đang tranh luận về việc liệu thịt lợn thái hạt lựu được ướp trong túi chân không trong một lò nướng thông thường cho kết quả tương tự như thịt lợn, được nấu trong lò hấp.
Thịt lợn đóng bao có một đầu dò khi đạt tới 180 ° F, thịt lợn được lấy ra và ướp lạnh. Điều này mất khoảng 4 - 6 giờ. Thịt lợn đóng gói trong lò hấp được nấu trong 4 - 6 giờ. nơi nó cũng được làm lạnh Thịt lợn trong lò hấp mềm hơn nhiều và từng miếng riêng lẻ. Thịt lợn trong lò nướng thông thường bị dính lại với nhau và dai. Hơi nước có giúp thịt lợn mềm hơn mặc dù trong túi chân không?

Như bạn có thể đã biết, thịt trở nên mềm khi nấu vì collagen (bị nhai) bị phân hủy thành gelatin (không bị dai) và nấu càng lâu, collagen càng bị phá vỡ.

Phải nói rằng, nếu túi trong lò nướng thông thường ở gần 4 giờ và túi trong lò hơi đã gần 6 giờ, thì rõ ràng là tại sao thịt lò hơi lại mềm hơn (thời gian hơn 50% khá nhiều sự khác biệt!).

Nếu các túi trong lò nướng cùng một lúc, túi lò hơi có thể được nấu lâu hơn vì hơi nước truyền nhiệt hiệu quả hơn không khí khô - vào thời điểm thịt trong lò thông thường đạt 180F, thịt trong lò hơi đã ngồi ở nhiệt độ đó một thời gian và vì thế, nhiều collagen hơn đã bị phá vỡ. Hơi nước cũng sẽ cung cấp nhiệt đều hơn, ít dao động hơn (có công suất nhiệt lớn hơn).

Cuối cùng, có thể chỉ là các loại thịt có một chút khác biệt - khó khăn hơn từ một động vật già, một giống khác hoặc một trong hàng ngàn lý do khác.