Làm thế nào để tôi làm vỏ kẹo?

Làm cách nào để tôi tạo vỏ kẹo như M & Ms hoặc Reese's Pieces?

candy

— antony.trupe
nguồn

Với một nhà máy công nghiệp?

— bmargulies

Bạn có thể cho kẹo vỏ cứng bằng cách nhúng chúng vào hỗn hợp tan chảy của một phần nước, hai phần đường và 1/2 phần xi-rô ngô. Làm tan chảy các thành phần đó với nhau trên nhiệt độ trung bình đến cao trung bình cho đến khi đường tan hoàn toàn và hỗn hợp ở giai đoạn nứt cứng (295-310 ° F./146-154♥ C.). Hủy bỏ nồi men của bạn từ nhiệt và đặt nó vào một bát nước đá kim loại đang chờ. Khi men đã ngừng sủi bọt, hãy bắt đầu nhúng kẹo ngay lập tức. Sau khi nhúng, đặt chúng trên một bề mặt thích hợp, bôi mỡ nhẹ để làm mát (sử dụng dầu không mùi hoặc xịt bếp để bôi mỡ).

Bạn sẽ muốn xiên kẹo của bạn để nhúng chúng; không bao giờ cố gắng nhúng kẹo vào men nóng bằng tay . Bạn cũng sẽ muốn thiết lập mọi thứ để nhúng trước khi bạn thực hiện tráng men: chuẩn bị sẵn bát nước đá; có một khay mỡ hoặc tấm đá cẩm thạch / quầy sẵn sàng để nhận kẹo nhúng của bạn; có nhà bếp của riêng bạn (phiền nhiễu không tốt khi làm việc với men nóng).

Men của bạn sẽ nguội rất nhanh, vì vậy hãy làm việc cẩn thận nhưng hiệu quả.

— Iuls
nguồn

Thêm vào đó, vì sự an toàn: bạn cũng sẽ muốn có một bình nước đá lớn tiện dụng, một cái mà bạn có thể nhấn chìm toàn bộ cánh tay của mình. Ngoài ra - tôi không phải là người lo lắng, nhưng nếu chúng tôi ủng hộ làm việc với 150 ° đường Tôi muốn che phủ các cơ sở - mặc hai lớp quần áo hoặc tạp dề che hầu hết cơ thể bạn. Bằng cách đó, nếu bạn làm đổ đường, bạn có thể loại bỏ lớp bên ngoài một cách nhanh chóng trước khi nó chạm vào da bạn. Tôi nói từ kinh nghiệm khi khỏa thân trong một nhà bếp chuyên nghiệp mà bạn muốn có thể cởi quần áo càng nhanh càng tốt nếu cần.

Một vài lưu ý về điều này. Đầu tiên, xi-rô ngô là cực kỳ quan trọng để giữ cho men không bị giữ lại khi bạn nấu nó. Thứ hai, trong khi điều này sẽ làm nổi bật kẹo của bạn, nó sẽ không giống như M & M hoặc Reeses. Đối với những viên kẹo được bọc như thế này, họ thường sử dụng một chiếc cốc lớn, trong đó họ xé các miếng và sau đó đổ vào bột / chất tạo màu. Sau khi các mảnh được phủ đều, sau đó họ đổ hoặc phun trong một loại sáp thực phẩm để niêm phong và tỏa sáng các mảnh.

— GalacticCowboy

@GalacticCowboy: (1) "tumbler lớn" là gì? Google trả lại xe Batman thay vì thực phẩm hoặc máy móc khác. (2) sáp?

Lý do / hóa học để đặt đường nóng vào một bát nước đá là gì? Có vẻ như điều đó sẽ chỉ phục vụ để giới hạn thời gian khả thi.

— antony.trupe

@ antony.trupe Khi bạn đun nóng đường nóng, nước sẽ bốc hơi và nước thực sự giữ cho điểm sôi của đường thấp hơn mức khác. Nếu sau đó bạn cho đường nóng chảy vào nước, nó sẽ hoạt động theo những cách nhất định. Điều này được sử dụng như một "thử nghiệm nước lạnh" để giúp biết khi nào đường của bạn ở trạng thái phù hợp cho một công thức nhất định. Xem phần này để biết thêm chi tiết và ví dụ về các giai đoạn bao gồm nhà thám hiểm

— cùng.edu/cooking/candy/sugar-stages.html