Lời khuyên đó không "sai" và hàng triệu người giữ nước mắm trong tủ trong nhiều thập kỷ. Về an toàn, nói chung là ổn khi bảo quản nước mắm ở nhiệt độ phòng trong nhiều năm, nhưng điều đó không được các nhà lo ngại của chính phủ khuyến nghị để có chất lượng tốt nhất. Vẫn ngon . Các mầm bệnh chạy trong nỗi sợ phải đối mặt với những thứ này, nhưng nó có thể (hiếm khi) phát triển "offness".
Quá trình làm nước mắm được kiểm soát cẩn thận để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn nguy hiểm. Đầu tiên, toàn bộ, cá nhỏ (chủ yếu là cá cơm) được kết hợp với muối theo tỷ lệ ba trên một. Hỗn hợp này sau đó được ném vào bể bê tông hoặc gỗ. Các enzyme có trong các tế bào của thịt cá làm suy giảm protein, chất béo và các phân tử khác thành axit amin (hợp chất chịu trách nhiệm cho hương vị mặn sâu sắc trong nước mắm), cuối cùng hóa lỏng mô rắn. Muối làm tăng tốc quá trình này, được gọi là thủy phân protein, bằng cách làm cho các tế bào cá mở ra, giải phóng các enzyme.
Các điều kiện trong bể chứa giữ cho hầu hết các vi khuẩn và tất cả mầm bệnh, nhưng một số vi khuẩn vô hại, cực kỳ chịu mặn, được gọi là vi khuẩn halophilic, tồn tại. Chúng xảy ra tự nhiên trong ruột, miệng và da của cá cơm đang phân hủy. Họ cũng phá vỡ protein cá, thu được nhiều loại axit, rượu và các hợp chất nitơ mang lại cho nước mắm hương vị đặc trưng của thịt. Nhưng vào cuối giai đoạn lên men sáu đến mười hai tháng của nước mắm, muối đã có thể tiêu diệt cả những vi khuẩn halophilic khó nhất. Tại thời điểm này, chất lỏng màu hổ phách trong bể được lọc và bất kỳ trầm tích nào cũng bị loại bỏ. Quá trình lên men thực hiện một công việc tốt như vậy để tiêu diệt vi khuẩn mà không cần thanh trùng.
Ở Mỹ không có yêu cầu pháp lý nào để nước mắm có ngày hết hạn, nhưng hầu hết các nhà sản xuất đều đặt ngày trên nhãn, vì mọi người có xu hướng tin tưởng vào thực phẩm cho chúng ta biết khi nào nên bỏ đi. Những ngày này có xu hướng là ba đến bốn năm kể từ ngày sản xuất, mà thực sự là về phía bảo thủ theo hướng dẫn của ngành. Sổ tay Thực phẩm Lên men Bản địa ở các nước ASCA (do Hiệp hội Hợp tác Khoa học ở Châu Á, một tổ chức chính sách khoa học) xuất bản quy định cho gia vị có thời hạn sử dụng là năm năm.
Điều này không có nghĩa là nước mắm sẽ luôn ngon, trước hoặc sau ngày sử dụng (mặc dù bạn phải luôn làm lạnh nó sau khi mở). Nó có thể giảm chất lượng trong một thời gian dài do các phản ứng hóa học, dẫn đến thay đổi màu sắc hoặc sự phát triển của các hương vị của off off. Trong những trường hợp hiếm hoi, nấm mốc hoặc nấm men có thể phát triển ở bề mặt bên trong hoặc môi của chai nơi có độ ẩm dư thừa và ít muối. Những sự tăng trưởng này thường vô hại, nhưng như với bất kỳ thực phẩm nào, nếu nó trông lạ, có mùi lạ hoặc có vị lạ, bạn nên vứt nó đi.
Vì vậy, miễn cưỡng, tôi nói ném lô này ra 'vì nó mờ. Nhưng đừng để mất bất kỳ giấc ngủ trên nó.
Lần tới hãy mua một chai mà bạn có khả năng sử dụng trong vòng một vài năm và giữ nó trong tủ lạnh sau khi mở.