băn khoăn về lịch sử / nguồn gốc của nước mắm, đặc biệt là ở châu Á. Tôi đã không tìm thấy bất cứ điều gì sau khi Googling một chút ..
Bạn tôi tuyên bố rằng nước mắm được phát minh ở Ý (người La Mã?). Ai đó có thể giúp làm rõ?
Câu trả lời:
Nó được gọi là garum , và thực sự người La Mã cổ đại đã sử dụng nó, cũng như người Hy Lạp cổ đại:
Garum được điều chế từ ruột của những con cá nhỏ thông qua quá trình lên men vi khuẩn. Ngư dân sẽ bố trí đánh bắt theo loại và một phần của cá, cho phép các nhà sản xuất chọn thành phần chính xác mà họ muốn. Các bộ phận của cá sau đó được ngâm trong muối và được chữa khỏi dưới ánh mặt trời trong một đến ba tháng. Hỗn hợp lên men và hóa lỏng trong hơi ấm khô, với muối ức chế các tác nhân phổ biến của sự phân rã. Garum là chất lỏng trong suốt hình thành trên đỉnh, được rút ra bằng phương pháp lọc mịn được đưa vào bình lên men. Các trầm tích hoặc bùn còn lại là allec. Thuốc sắc cô đặc có thể được thêm vào. Hương vị sẽ thay đổi tùy theo địa phương, với các thành phần đôi khi từ các khu vườn trong nhà.
Giống như nước mắm ngày nay, nó có hàm lượng axit glutamic cực cao, AKA umami.
Trong cảm giác Á-Âu , tác giả nói:
Dường như không có đề cập lịch sử nào về nước mắm được sử dụng ở châu Á trước thời Trung cổ ở châu Âu, điều kỳ lạ là cùng thời gian sử dụng của nó đang bị thu hẹp trong tàn dư của Đế chế La Mã.
Điều đó đặt ra một câu hỏi, phải không? Ý tưởng đã đi du lịch, hay người châu Á đã phát triển nó một cách độc lập? Những bộ óc lớn hơn tôi đang làm việc để trả lời dứt khoát câu hỏi đó:
... chảy từ tây sang đông và được người châu Á háo hức nhận nuôi trên con đường tơ lụa. Các công thức cho garum đã thay đổi và thích nghi khi họ di chuyển về phía đông và trở thành nuoc mam và nam pla theo sở thích văn hóa và những món quà mà biển châu Á đã cung cấp. Các nhà khảo cổ và nhà khoa học thực phẩm đang làm việc để xác nhận các dòng chảy và mối liên kết này ...
Việc sản xuất garum và nước mắm châu Á hầu như giống nhau. Cá tươi và muối ở một số tỷ lệ (công thức nấu ăn khác nhau từ 5: 1 đến 2: 1) được xếp lớp trong thùng, hố đất sét hoặc crocks đất nung. Do kích thước lớn của chúng, cá ngừ đã được cắt ra trước khi lên men để ngăn chặn sự thối rữa, nhưng hầu hết các loài cá - đặc biệt là các loài nhỏ được chế biến nguyên vẹn và nguyên vẹn. Ở Rome, oregano và các loại thảo mộc khác đã được thêm vào trong giai đoạn sản xuất cho cả hương vị và để ngăn chặn sự phát triển quá mức của vi khuẩn, nhưng bước này phần lớn được bỏ qua trong quá trình sản xuất nước sốt châu Á. Các thùng sau đó được để lên men - đôi khi được che đậy hoặc đôi khi không được che đậy (Carthaginian và Roman) trong nhiệt và khuấy mỗi vài ngày đến một tuần để đảm bảo tiêu hóa enzyme của cá.