Tác dụng của nước khoai tây đối với bánh mì (kết quả thí nghiệm sớm)

Lấy cảm hứng từ một câu hỏi khác ở đây, tôi sẽ làm bánh mì khoai tây. Tôi đang sử dụng công thức King Arthur Flour .

(Dành cho 2 ổ bánh)

• 1 muỗng men
• 99g đường
• 283g đến 340g nước ấm hoặc nước khoai tây (nước trong đó khoai tây đã được đun sôi)
• 170g bơ làm mềm
• 2 1/2 muỗng cà phê muối
• 2 quả trứng lớn
• 198g khoai tây nghiền (từ khoảng 1/2 pound khoai tây)
• 780g King Arthur Bột mì đa dụng

Câu hỏi của tôi liên quan đến nước. Tôi có thể mong đợi gì khi sử dụng nước dùng để luộc khoai tây? Tôi cho rằng sự khác biệt chính giữa nước khoai tây và nước máy là tinh bột. Tôi cũng cho rằng càng ít nước tôi dùng để luộc khoai tây thì nồng độ tinh bột càng lớn.

Tôi có thể thấy sự khác biệt nào ở những ổ bánh được làm bằng nước máy, nước khoai tây có nồng độ thấp và nước khoai tây có nồng độ cao?

Tôi hỏi vì tôi chưa bắt đầu. Câu trả lời cho câu hỏi này sẽ ảnh hưởng đến cách tôi đun sôi hơi già và nên sử dụng khoai tây sớm.

Tôi đã tìm thấy cái này, đó là Ask.com vì vậy mặc dù tôi đang đăng nó như một câu trả lời, tôi không coi đó là câu trả lời. Tôi vẫn muốn nghe những gì một số thợ làm bánh chuyên nghiệp ở đây nói.

(nhấn mạnh của tôi)

Khi bạn bắt đầu nướng các loại bánh mì khác nhau, bạn sẽ bắt gặp một số công thức bánh mì cũ hơn gọi là nước khoai tây. Nước khoai tây là nước mà khoai tây đã được đun sôi. Khoai tây giải phóng lòng tốt tinh bột của chúng vào nước khi chúng được nấu chín. Nước khoai tây sau đó có thể được sử dụng thay thế cho sữa và nó làm cho bánh mì của bạn ẩm ngon.

Để làm nước khoai tây, rửa và gọt vỏ 2 đến 3 củ khoai tây. Cube khoai tây và thêm vào nồi. Đậy khối khoai tây với nước và đun sôi trong khoảng 20 phút hoặc cho đến khi khoai tây mềm. Hủy bỏ từ nhiệt và thoát nước khoai tây vào một cốc đo chất lỏng. Để nguội đến ấm trước khi sử dụng trong công thức của bạn. Khoai tây có thể được nghiền với một ngã ba và thêm vào công thức bánh mì khoai tây.

Nước khoai tây có thể được làm lạnh đến 24 giờ. Sau thời gian này, nước khoai tây ngọt và có thể làm hỏng hương vị bánh mì của bạn.

Điều mà bài báo không đề cập đến là sự tập trung. Tôi sẽ thử nó, chỉ cần thêm nước để phủ đầy khoai tây (nó là một cái lớn, nó sẽ là quá đủ). Tôi sẽ cập nhật kết quả này với kết quả của bánh mì đó và cùng một công thức được làm bằng nước máy.

EDIT và thử nghiệm đầu tiên

Tôi đã thực hiện hai ổ bánh theo công thức trong câu hỏi ban đầu, một với nước khoai tây cô đặc cao, một với nước máy được lọc. Để làm nước khoai tây "đậm đặc", tôi đã đun sôi gấp 4 lần lượng khoai tây cuối cùng được gọi trong công thức, hầu như không bao phủ khoai tây đã cắt bằng nước. Sau khi nó lắng xuống (tinh bột lắng xuống đáy cốc), tôi rót một nửa nước, để lại nhiều hơn mức tôi cần để cân chính xác. Tôi nghĩ rằng sự tập trung cao nhất có thể mà không nhận được "cực đoan" về nó.

Với nước khoai tây:

Với nước máy đã lọc:

Tôi cẩn thận cân tất cả các thành phần, thời tiết không thay đổi và tôi bắt đầu với nước ở chính xác 110F (43C). Tôi đã sử dụng ổ bánh đầu tiên để hướng dẫn chính xác thời gian tôi nghỉ ngơi, chứng minh và nướng ổ bánh thứ hai. Được hướng dẫn bởi một bộ đếm thời gian kỹ thuật số, tôi đã nhét cái ổ thứ hai vào cùng một điểm (và thậm chí sử dụng cùng một cái lều) như cái ổ thứ nhất. Nhiệt độ bên trong cuối cùng của cả hai ổ bánh chỉ ở mức 200F. Tôi trộn và nhào bằng máy làm bánh mì, vì vậy có ít phương sai của con người nhất có thể giữa hai ổ bánh.

Kết luận dự kiến:

Màu sắc tốt hơn trên ổ bánh đầu tiên (với nước khoai tây). Có phải vì nước khoai tây? Còn quá sớm để nói. Tôi có thể nói rằng tôi không thể nhận thấy bất kỳ sự khác biệt trong hương vị hoặc kết cấu giữa các ổ bánh.

Browning sang một bên, các ổ bánh dường như giống hệt nhau.

Tiếp theo tôi sẽ thử lặp đi lặp lại, đi đến công thức cho bánh mì sandwich trắng trơn. Cái đó gọi sữa. Tôi sẽ thử thay thế sữa bằng nước khoai tây có nồng độ cao.

BTW - Đó là một công thức KHAI THÁC. Bánh mì là tuyệt vời. Thậm chí không thử nó mà không có máy trộn đứng hoặc máy làm bánh mì. Đó là một số bột nhão nhất mà tôi từng gặp (Tôi đã được trang web cảnh báo và YOWZA họ không đùa).

Vào năm 1997, tôi đã tìm kiếm một công thức làm bánh quy ngon khi sống ở Albuquerque NM. Trong nghiên cứu của tôi, tôi đã tìm thấy một bài báo từ năm 1905 trên một tờ báo địa phương tuyên bố sử dụng nước khoai tây để kéo dài thời hạn sử dụng của các món nướng.

Tôi đã sử dụng nó trong bánh quy lớn hơn của mình, và chúng kéo dài 4 ngày ăn. Khi tôi cất chúng trong tủ, và chúng vẫn mềm trong suốt, tôi rất ấn tượng. Tôi không chắc chúng kéo dài bao lâu, vì chúng thường được ăn trong vòng 2 ngày.

Sử dụng chất lỏng trong đó một củ cải đỏ, còn được gọi là khoai tây Idaho đã được nấu chín để chống nấm men và cũng kết hợp khoai tây nghiền vào bột, là một phương pháp được tôn vinh gần như cổ xưa từ thời mà sữa và đường có thể không có sẵn hàng hóa. Phương pháp này rất phổ biến trong nướng bánh Đông Âu. Mẹ, chị gái, bà của tôi - tất cả từ vùng Appenine phía đông nước Ý đã sử dụng phương pháp này. Đường và sữa đã có sẵn, nhưng không được sử dụng cho việc này. Phương pháp khoai tây bổ sung độ đàn hồi, cơ thể, kết cấu và hương vị độc đáo cho bột ngay cả trước khi thêm trứng, mỡ lợn, hạt ngũ cốc (chỉ cho bột được chiên) gia vị, vỏ, trái cây khô và chiết xuất. Không ai trong số họ sử dụng máy trộn vì việc chạm tay vào bột cho thấy chất lượng của nó.