Là chanh và nước cốt chanh có tính axit hơn chanh và nước chanh?

Tôi đã tham dự một cuộc họp kinh doanh ở Trung Tây và một trong những khách hàng của chúng tôi đã đưa đội ngũ quản lý của chúng tôi và một vài đối tác kinh doanh khác đến ăn tối tại một nhà hàng tuyệt vời của Mexico. Khi các món khai vị được phục vụ tôi nhận xét rằng đó là một bài thuyết trình tuyệt vời và mọi thứ trông rất tươi, bao gồm cả những lát bơ.

Nói chuyện với người phụ nữ ngồi đối diện với tôi, tôi nói rằng mặc dù tôi sử dụng một lượng nước chanh tốt, nhưng bất cứ khi nào tôi chuẩn bị bơ, chúng vẫn chuyển sang màu tối khá nhanh. Điều này xảy ra cho dù chúng được cắt lát, sử dụng trong guacamole, v.v. Cô trả lời rằng bí mật là sử dụng nước cốt chanh. Cô ấy tiếp tục nói với tôi rằng cô ấy sinh ra và lớn lên ở Trung Mỹ và theo thông lệ ở đó là sử dụng chanh tươi hoặc nước trái cây chứ không phải chanh.

Tôi đã thử nó và vôi dường như hoạt động tốt hơn nhiều so với chanh, vì vậy sẽ có lý do rằng chúng có tính axit hơn. Tuy nhiên, tôi không bao giờ nghĩ rằng có nhiều sự khác biệt. Vì vậy, về các câu hỏi.

Là chanh có tính axit hơn chanh? Có sự khác biệt nào khác trong tài sản của họ có thể tạo ra sự khác biệt không?

Tôi đang thu thập rất nhiều thông tin từ một trong những cuốn sách cocktail yêu thích của tôi cho cuốn sách này.

Có, chanh có hàm lượng axit cao hơn một chút (trung bình) so với chanh - khoảng 6% đối với chanh, so với 4,5% đối với chanh. Quan trọng hơn đối với hương vị của chúng, chanh có khoảng 2% tổng lượng đường, trong khi chanh có khoảng từ 0,5% đến 0,75%. Đường / vị ngọt có tác dụng ức chế khá nhiều đối với nhận thức về độ chua, vì vậy nước chanh rất có thể có vị hơi chua so với vôi.

Thành phần của axit trong hai cũng khác nhau. Các axit trong nước chanh gần như hoàn toàn là axit citric , cũng chiếm phần lớn axit trong chanh. Tuy nhiên, chanh bao gồm khoảng 10% mỗi axit succinic và axit malic có ảnh hưởng đến hương vị của chúng. Axit malic dễ nhận biết nhất là hương vị chua từ táo và đại hoàng. Về axit succinic, Wikipedia tuyên bố:

Nó cho các loại đồ uống lên men như rượu và bia một hương vị phổ biến là sự kết hợp của vị mặn, đắng và axit.

Cá nhân, tôi nghĩ rằng sự khác biệt là có thể cảm nhận được trong đồ uống, nhưng ít hơn trong nấu ăn.

Về mặt văn hóa, vôi chắc chắn sẽ là lựa chọn truyền thống cho ẩm thực Mỹ Latinh. Vôi có sẵn nhiều hơn ở Trung và Nam Mỹ (ba trong số các nhà sản xuất lớn nhất trên thế giới nằm ở đó). Làm thế nào sự khác biệt về hàm lượng axit sẽ góp phần vào việc làm nâu bơ là đáng nghi ngờ hơn.

EDIT: Đây là một bài báo thú vị , cho thấy rằng axit ascorbic (vitamin C) có hiệu quả hơn trong việc ngăn chặn việc làm nâu bơ hơn axit citric. Đây là một nếp nhăn thú vị, vì chanh chứa nhiều vitamin C hơn đáng kể so với chanh ...

EDIT 2: Và cùng với Jolenealaska, với một thí nghiệm dường như làm suy yếu toàn bộ giả định rằng axit làm giảm màu nâu của bơ! Có vẻ như bí mật thực sự có thể chỉ là giữ bơ của bạn không bị cắt, hoặc làm lạnh và bọc chặt nếu bạn phải cắt chúng trước khi phục vụ.

Chà, tôi sống ở Mexico, và ở đây chúng tôi ăn vôi và hầu hết mọi món ăn, nhưng ở đây được gọi là chanh thậm chí là không (một số quan niệm sai lầm khi bắt đầu truyền thống vào lúc bắt đầu đến Mexico).

Khi tôi làm guacamole, tôi sử dụng vôi và dầu nguyên chất, và nếu bạn cho một ít dầu ô liu nguyên chất vào một quả bơ cắt sẽ kéo dài hơn. Tuy nhiên, chúng tôi đã sử dụng rau mùi và hành tây (không phải tất cả mọi người) và điều đó có thể thêm một số chất làm giảm màu nâu. Và nếu bạn thêm một jalapeño và làm cho nó nhiều hơn như một loại nước sốt bơ làm cho nó kéo dài như 2 tuần (tất nhiên là làm lạnh tốt).