Có bất kỳ thang đo nào đã được áp dụng cho bất kỳ năm vị giác cơ bản hoặc các loại cảm giác thực phẩm khác đã được định lượng dựa trên ảnh hưởng của chúng đối với con người, tương tự như thang đo Scoville?
Chắc chắn bạn có thể nói rằng trải nghiệm của mọi người về một thứ gì đó như ngọt ngào là chủ quan, nhưng bạn có thể nói điều tương tự về độ cay.
Câu trả lời:
Có, và Wikipedia có một bản tóm tắt ngắn gọn về các thang đo này (với một số chi tiết khác trong các phần khác của bài viết và các liên kết).
Về cơ bản, ít nhất bốn trong số năm "khẩu vị" chính được công nhận có một hợp chất tham chiếu mà các thực phẩm khác được so sánh với chủ quan. Đối với độ ngọt , dung dịch chứa hợp chất thử nghiệm được pha loãng cho đến khi độ ngọt hầu như không thể được phát hiện bởi người khai thác (tương tự thang đo Scoville). Sucrose được đưa ra giá trị tham chiếu là 1 (hoặc đôi khi 100). Độ chua được đánh giá tương tự so với dung dịch axit clohydric loãng, độ mặn được đánh giá so với dung dịch muối ăn (natri clorua) và độ đắng được đánh giá tương đối so với dung dịch quinine loãng. (Tôi chưa từng nghe về bất kỳ quy mô tương tự nào cho umami.)
Trong hầu hết các trường hợp, hợp chất tham chiếu được cho giá trị là 1. Cách phổ biến nhất để tham chiếu các thang đo này là "chỉ số [hương vị", như trong "Axit Citric có giá trị 0,46 trên chỉ số độ chua", có nghĩa là nó phải được pha loãng ít hơn một nửa lượng axit clohydric để nó ở ngưỡng phát hiện vị chua của con người.
(Nhân tiện, trong khi các thang đo này cho chúng ta thấy một cái gì đó, chúng hầu như hữu ích để so sánh các chất nguyên chất đơn lẻ. Đối với mục đích ẩm thực, giá trị của chúng bị hạn chế phần nào bởi sự tương tác phức tạp giữa các thành phần hương vị và hương vị khác nhau. môi trường: ví dụ, một phân tử phức tạp có thể có vị tương đối trung tính ở pH trung tính, nhưng với axit tăng và do đó có vị chua, nó có thể thu được hương vị mặn.)