Bơ nâu - Điều gì giúp?

Nhiều năm trước Koobz đã hỏi "Bơ oxy hóa: Chuyện gì đang xảy ra & Làm thế nào để ngăn chặn nó?" Câu hỏi đó đã được hợp nhất với câu hỏi này vì nó giải quyết cùng một vấn đề.

Gần đây, chúng tôi đã có câu hỏi này : Có phải chanh và nước chanh có tính axit hơn chanh và nước chanh? . Bây giờ tôi chỉ tò mò, tôi muốn một câu trả lời.

Sau câu trả lời của Logophobe cho câu hỏi về tính axit và nghiên cứu của riêng tôi ủng hộ câu trả lời đó, tôi cảm thấy như mình biết ít hơn trước đây!

Chanh chứa nhiều axit ascobic (Vitamin C) và axit citric hơn chanh, nhưng chanh có tính axit tổng thể cao hơn. Giấm chưng cất có tính axit hơn chanh và gần như có tính axit như chanh, Fruit Fresh là một hỗn hợp cực kỳ đậm đặc của axit ascorbic và axit citric được phát triển đặc biệt để ngăn chặn màu nâu trong trái cây.

Vì vậy, những gì làm việc để giữ cho bơ đẹp và xanh?

Có lẽ một số thử nghiệm là theo thứ tự. Tôi nghĩ rằng tôi sẽ bắt đầu với axit, vì sự khôn ngoan phổ biến là axit giúp giữ bơ xanh.

EDIT Kể từ ngày 15/8, tôi đã thêm một câu trả lời mới, vì câu trả lời được đánh giá cao thực sự chỉ nói lên những gì không giúp ích. Câu trả lời được chấp nhận ĐÂY cho thấy kết quả của thử nghiệm hơn nữa, và những gì không giúp đỡ.

Xem câu trả lời được cải thiện ở đây: LÀM GÌ ?

Axit nào hoạt động tốt nhất để giữ bơ không bị nâu?

Trả lời: Không (trong số các axit được kiểm tra)

Không phải là axit không giúp được gì nhiều.

TẤT CẢ CÁC ACIDS KIỂM TRA AVOCADOS ĐƯỢC KIỂM TRA ĐỂ TRỞ THÀNH NHIỀU HƠN VÀ ĐỂ TRỞ THÀNH NHANH CHÓNG HƠN KHÔNG CÓ ĐIỀU TRỊ Ở TẤT CẢ

Tôi không đùa.

phương pháp

Đối với axit, tôi đã sử dụng nước chanh mới vắt, nước chanh mới vắt, giấm trắng chưng cất (pha loãng đến 5% axit) và Ball nhãn hiệu Fruit Fresh trộn theo hướng dẫn gói, 2 muỗng cà phê cho 3 nước TBS. Trái cây tươi chứa dextrose, axit ascobic, axit citric và silicon dioxide. Theo nhãn, 1/4 muỗng cà phê bột chứa 230% RDA của Vitamin C (axit ascorbic) của Hoa Kỳ. Điều đó gần như chuyển thành giải pháp tôi đã sử dụng có nồng độ Vitamin C gấp 100 lần nước chanh. Tôi không thể tìm thấy bất cứ điều gì để cho tôi một cơ sở để so sánh nồng độ axit citric.

Tôi thái hạt lựu 1 quả bơ và xào lên để không có 1 đống nào chỉ có 1 phần quả. Tôi thả các khối vào bát nhỏ axit, loại bỏ các khối và để khô tự nhiên. Họ vẫn ở nhiệt độ phòng trong 24 giờ.

Tôi nghiền 2 quả bơ với nhau và cho 50 gram hỗn hợp vào mỗi 5 bát nhỏ. Tôi đã thêm 1/4 muỗng cà phê của mỗi axit riêng lẻ vào mỗi bát, để lại 1 bát. Tôi trộn kỹ và múc hỗn hợp lên 2 đĩa, 1 để trong tủ lạnh và 1 để ở nhiệt độ phòng. Tôi rửa và sấy khô muỗng giữa những thay đổi trong axit.

Các kết quả

Bơ thái hạt lựu chỉ dần dần trở nên tối hơn trong 24 giờ, với trái cây được xử lý giấm đầu tiên có dấu hiệu bị nâu, và cuối cùng trái cây được xử lý giấm trở nên tối nhất. Trái cây không được xử lý chống lại màu nâu lâu nhất và cuối cùng là màu nâu ít nhất. Nước chanh và nước cốt chanh đã được buộc chặt, cả hai đều tăng màu tối đáng kể và cuối cùng trở nên tối hơn đáng kể so với trái cây không được điều trị. Fruit Fresh hầu như không tạo ra bất kỳ sự khác biệt nào, nhưng sự khác biệt nhỏ ở đó là, tiêu cực. Fruit Fresh cũng khiến quả bơ trở nên sẫm màu hơn và có màu nâu nhanh hơn, nhưng chỉ vừa đủ.

Vào lúc 24 giờ, tất cả các quả bơ nghiền, chưa chín đã trở nên có màu nâu và không ngon miệng, nó chỉ xảy ra nhanh hơn với quả bơ được xử lý. Sự khác biệt là ấn tượng nhất vào lúc 6 giờ:

Không thể thấy rõ trong bức ảnh, nhưng quả bơ được xử lý Fruit Fresh có màu nâu hơn một chút so với quả bơ chưa được xử lý.

Vào lúc 6 giờ, không có quả bơ nào được làm lạnh, nghiền có màu nâu đáng kể.

Vào lúc 24 giờ, tất cả các quả bơ nghiền là tồi tệ hơn để mặc. Về mặt không làm lạnh, có vẻ như bức ảnh này giống như quả bơ được xử lý giấm cuối cùng được cho là ngon nhất. Nó thực sự không. Tôi đã không nghĩ sẽ chụp một bức ảnh, nhưng quả bơ được xử lý bằng giấm là thứ duy nhất làm mất màu suốt cả chặng đường. Những cái khác vẫn còn xanh ở bên trong, muỗng giấm được xử lý có màu hơi nâu ngay cả ở bên trong.

Đã có một điểm khoảng 12 giờ trong đó phía làm lạnh chỉ dừng lại màu nâu. Nó đã khô, để lại nhiều màu xanh hơn mặt không được làm lạnh, nhưng không dễ chịu hơn. Tất cả các mẫu màu nâu và khô khá bằng nhau.

Vào 48 giờ tôi có một muỗng bơ nghiền còn lại mà tôi quan tâm để ăn.

Bằng cách không thêm gì, giữ cho nó trong tủ lạnh và được bọc trong bọc nhựa bám trên bề mặt, để nó không có không khí, quả bơ này vẫn còn tươi, xanh và sẵn sàng để ăn.

Bây giờ tôi sẽ thêm vôi cho hương vị, và một ít rau mùi và thì là. Vượt qua các chip.

Ghi chú:

Tôi rất vinh dự khi câu trả lời này đã được đón nhận một cách hào phóng, nhưng thực tế là, nó thực sự không trả lời câu hỏi rất hay. Câu trả lời này cho thấy những gì không giúp đỡ. Kể từ ngày 15/8, tôi đã thêm và chấp nhận câu trả lời mới dựa trên các thử nghiệm mới cho thấy điều gì có ích, đó là TẠI ĐÂY bên cạnh dấu kiểm.

TL; DR

Vitamin C (axit ascorbic) có tác dụng làm chậm, thậm chí ngăn chặn sự nâu của bơ, ngay cả khi đối mặt với muối, giấm (trong salsa) và nước cốt chanh, tất cả những thứ này đã được hiển thị (hoặc sẽ được hiển thị) để tăng tốc độ nâu. Ở nồng độ 100mg cho mỗi 50 gram bơ, nó cũng hầu như không có vị.

Bạn có thể mua bột axit ascorbic tinh khiết , thứ mà tôi đã làm và sau đó bị mất ngay lập tức, hoặc bạn có thể sử dụng máy xay gia vị để xay những viên thuốc rất tinh khiết, điều mà tôi cũng đã làm. Máy tính bảng của tôi nặng 0,59 gram mỗi viên 500mg, đủ gần. Tôi cũng đã nếm bột và nó thực sự không có hương vị hóa học khó chịu, chỉ là một chút cảm giác sủi bọt axit. Bạn không cần phải hòa tan bột, bạn chỉ cần khuấy nó thành bơ nghiền. Để giữ cho bơ được cắt lát hoặc thái hạt lựu xanh, trộn 1/2 muỗng bột trong 1 TBS nước (sẽ mất một chút nỗ lực để trộn nó, nhưng nó sẽ trộn) và sơn nó lên bề mặt hoặc nhúng vào khối, để chúng khô và làm lạnh, phủ kín.

Như thể hiện trong thí nghiệm trước đó, việc cắt đứt tất cả không khí làm chậm đáng kể màu nâu. Điều đó có nghĩa là không chỉ là nắp trên Tupperware, mà là niêm phong chân không, túi Ziploc kín với không khí được loại bỏ, hoặc ít nhất là Saran Wrap * thực sự trên bề mặt quả bơ. Nguyên tắc tương tự áp dụng cho việc thêm một lớp nước, kem chua hoặc salsa trên bề mặt quả bơ.

Đóng gói bơ với hành tây đỏ thái hạt lựu làm chậm đáng kể màu nâu miễn là hộp vẫn đóng.

* Tôi chỉ định tên thương hiệu của bọc nhựa vì tôi đã biết rằng tính thấm của bọc nhựa thay đổi và Saran Wrap là nhãn hiệu tôi đã thử nghiệm.

Như câu trả lời của Ogrecon , hành tây thái hạt lựu làm chậm đáng kể màu nâu, miễn là hộp chứa hành và bơ vẫn đóng và kín khí. Hành tây giải phóng khí propanethiol S-oxide (đó là nguyên nhân gây rách), và miễn là khí đó không tan, khí đó ngăn không cho bơ bị nâu. Bức ảnh này là trái bơ chưa được xử lý sau chín giờ trong tủ lạnh, được đậy kín trong các hộp đựng tupperware. Ngay cả các container là giống hệt nhau. Một bên có hành, bên kia thì không.

Tôi tháo nắp để chụp ảnh. Tôi thay thế nắp đậy, và trong vòng ba mươi phút, tôi có thể thấy quả bơ bắt đầu có màu nâu bên cạnh hành tây. Đến sáng thì hết.

Vì vậy, nếu bạn muốn làm guacamole trước, một lựa chọn để giữ cho nó trông tươi mới là kèm theo nó với hành tây đỏ thái hạt lựu. Đừng tháo nắp cho đến khi phục vụ. Tôi đặc biệt nói hành tây đỏ bởi vì đó là loại hành tây duy nhất tôi đã thử nghiệm. Được lưu trữ như thế này bạn có thể nếm hành tây, nhưng tôi thấy hương vị đó miễn phí trong guacamole. Chín giờ không nhất thiết là giới hạn; thí nghiệm hành tây thậm chí còn tốt hơn; Tôi sẽ đề cập đến nó nhiều hơn trong phần bao gồm Vitamin C.

Tôi đã đọc rằng muối làm tăng tốc độ hóa nâu, và tôi đã biết từ thí nghiệm trước đó rằng nước cốt chanh và giấm làm nâu tốc độ. Tôi đã xem Vitamin C có thể có hiệu quả chống lại màu nâu. Tôi đã thêm các yếu tố của muối và Vitamin C vào việc kiểm tra muỗng bơ còn sót lại ở nhiệt độ phòng. Lúc 2 giờ kết quả là hiển nhiên. Nước vôi và muối đều tăng tốc độ nâu. Không được khám phá và không được cung cấp, Vitamin C dường như không tạo ra nhiều sự khác biệt.

Mỗi 50 gram bơ (theo chỉ định), tôi đã sử dụng 100mg bột Vitamin C, 250mg muối hoặc 1/4 muỗng nước cốt chanh mới vắt.

Làm lạnh và phủ, Vitamin C là một quả bóng sáp hoàn toàn khác.

Tôi đã thực hiện guacamole bằng phương pháp yêu thích của tôi. Vào bơ nghiền tôi trộn muối, nước cốt chanh, ngò tươi và nước sốt Pace Brand Hot Salsa. (Cứ 100 gram bơ tôi thêm 0,5 gam muối, 1/2 thìa nước cốt chanh mới vắt, khoảng một TBS rau mùi xắt nhỏ và 2 TBS salsa ráo nước). Tôi đã điều trị một nửa guacamole bằng 100mg bột Vitamin C (axit ascorbic) cho mỗi 50 gram guacamole.

Được bao bọc chặt chẽ trong một ít Ziplocs, hoàn toàn không tiếp xúc với không khí, cả hai mẫu vẫn được chấp nhận sau 4 ngày (96 giờ). Mẫu được xử lý Vitamin C cho thấy không có màu nâu nào cả:

Vì lớp hành tây đỏ giữ cho bơ không bị chuyển sang màu nâu trong 9 giờ nếu nắp không được tháo ra, tôi đã giữ nắp trên các mẫu guacamole kèm theo hành tây đỏ trong 4 ngày. Một lần nữa, cả hai mẫu đều được chấp nhận, nhưng mẫu có thêm Vitamin C cho thấy không có màu nâu nào cả:

Vitamin C ngăn chặn bơ một cách hiệu quả khi để trong tủ lạnh Tupperware thông thường (chỉ có nắp đậy, không có gì trên bề mặt) mà ngay cả khi đối mặt với muối, salsa và vôi, guacamole vẫn hoàn toàn tươi trong bốn ngày .

Vì vậy, điểm mấu chốt là đây: Thêm Vitamin C vào guacamole để giữ cho nó tươi và xanh trong bốn ngày. Với việc bổ sung Vitamin C, nó thực sự giữ được màu xanh lâu hơn nữa, nhưng tôi nghi ngờ rằng các vấn đề về độ tươi khác sẽ bắt đầu phát huy vào thời điểm đó. Sử dụng baggie, túi Ziploc, Saran Wrap, Tupperware, bất cứ điều gì, miễn là nó được bảo hiểm.

OK, tôi không nhất thiết phải ủng hộ việc ăn tuần, guacamole tự chế, nhưng đã muộn và tôi đói. Tôi đã ăn cái này Đó là một tuần tuổi, nó màu xanh lá cây (không hoàn hảo, nhưng khá gần), và nó rất ngon. Chào! Tôi đã bị sứt mẻ, đừng phán xét tôi!

Lựa chọn tốt thứ hai là giữ kín guacamole bằng hành tây đỏ thái hạt lựu (các loại hành tây khác có thể hoạt động, nhưng tôi chỉ thử màu đỏ). Guacamole sẽ giữ được màu xanh hoàn hảo trong ít nhất 9 giờ và chấp nhận được trong 4 ngày, ngay cả khi không bổ sung Vitamin C miễn là bạn không mở hộp đựng . Vì vậy, điều này sẽ ổn nếu bạn muốn phục vụ guacamole tại một bữa tiệc và muốn thực hiện trước.

Như một lựa chọn thứ ba, đóng gói chân không guacamole hoặc sử dụng túi Ziploc với tất cả không khí được loại bỏ. Ngay cả khi không có Vitamin C hoặc hành tây thái hạt lựu, guacamole sẽ vẫn tươi và xanh trong bốn ngày. Các tùy chọn trên cho kết quả tốt hơn, nhưng việc cho guacamole không có chút không khí nào sẽ khiến nó không bị nâu.

Lưu ý: Tôi thấy câu trả lời của Wayfared Stranger rất hấp dẫn. Tôi đã muốn bao gồm natri bisulfite trong thí nghiệm này, nhưng tôi gặp khó khăn khi sử dụng nó, có các quy tắc vận chuyển nghiêm ngặt liên quan đến nó. Tại sao? Chà, bởi vì nó nguy hiểm. Tôi đã thử các công ty vận chuyển khác nhau, các nguồn khác nhau và các công ty hóa chất địa phương tối nghĩa. Có một điểm khi tôi nhận ra mình thật ngớ ngẩn, không ai ở đây sẽ mua một hợp chất có nhãn, có thể gây tử vong nếu nuốt nuốt để giữ guacamole của họ màu xanh lá cây. Vâng, nó được sử dụng thương mại cho mục đích đó, kết quả của thí nghiệm đó có thể thú vị, nhưng những kết quả đó dường như không có giá trị thực tế cho bất kỳ ai đọc chúng ở đây. Vì Vitamin C vừa an toàn vừa hiệu quả mà không cần bisulfite natri, tôi sẽ bỏ thuốc trong khi tôi đi trước.

Thí nghiệm tốt đẹp. Các nhà khoa học thực phẩm đủ kỳ lạ ở Florida đã xem xét cùng một vấn đề và đạt được kết quả tương tự như của bạn:

SỰ TẠO RA CỦA NỀN TẢNG ENZYMATIC TẠI AVOCADO PUREE VÀ GUACAMOLE

Màu nâu của enzyme trong nhuyễn bơ và guacamole được đánh giá bằng các phép đo phản xạ đối với một số giống bơ với lượng phụ gia hóa học khác nhau. Dán từ Gian hàng 8 có xu hướng màu nâu nhiều hơn so với Lula. Browning ở 75 ° F đã bị chậm lại một cách hiệu quả mà không thay đổi hương vị bằng 30 mg phần trăm natri bisulfite hoặc 200 mg phần trăm axit ascobic. Nước chanh hoặc axit citric và axit clohydric điều chỉnh độ tinh khiết từ pH 6,6 đến 5,1 làm tăng tốc độ nâu của gian 8. Kết hợp natri bisulfite và axit ascorbic đặc biệt hiệu quả trong việc ngăn chặn màu nâu trong tất cả các chế phẩm bơ trong mọi điều kiện xử lý - làm lạnh, đông lạnh và làm tan băng, hoặc đông khô và hoàn nguyên.

(Gian hàng 8 và lula là những giống bơ khác nhau. Có lẽ bạn đã sử dụng Hass .)

Có vẻ như đó là một phản ứng enzyme tạo ra màu nâu:

Hiệu quả của sulfur dioxide trong việc làm chậm lại màu nâu được cho là do sự hình thành các sản phẩm bổ sung với enzyme polyphenolase, do đó cản trở hoạt động xúc tác.

Vì vậy, một ít bisulfite có thể được gọi nếu bạn phải chuẩn bị trước những thứ đó lâu.

Bất cứ khi nào bạn cắt vào quả bơ, bạn kích hoạt một loại enzyme, polyphenol oxyase, làm cho các monophenol trong quả bơ thành hydroxylate thành polyphenol. Điều này dẫn đến kết quả màu nâu bạn nhìn thấy.

Bạn có thể ngăn chặn phản ứng này chết trong các bài hát bằng cách giới thiệu một loại axit. Axit nào phụ thuộc vào những gì bạn tạo ra, nhưng tôi thường sử dụng axit citric, dưới dạng một ít nước cốt chanh. Tuy nhiên, bạn có thể sử dụng loại axit nào bạn thích.

Che phủ guacamole của bạn bằng kem chua chắc chắn cũng có tác dụng, axit lactic bên trong có thể giúp ích (mặc dù nhìn thấy kem chua không thực sự có tính axit như vậy, nó có thể là một vai trò nhỏ), nhưng hiệu quả này chủ yếu đến từ thực tế là bạn ' đang che nó lại, để nó không tiếp xúc với không khí.

Bạn có thể làm điều tương tự với bọc nhựa, chỉ cần đảm bảo rằng bạn không để lại bất kỳ túi khí nào giữa bọc nhựa và guacamole.

Khí propanethiol S-oxide sẽ ngăn chặn ảnh hưởng của màu nâu trên bề mặt quả bơ. Ôxít lưu huỳnh này được tìm thấy trong khí hình thành từ việc cắt hành tây đắng / sắc.

Khi lưu trữ guacamole trong một cái bát, đặt một nửa củ hành tây xắt nhỏ bên trong một cái bát nhỏ hơn, sau đó đặt cái bát nhỏ hơn vào giữa trên cùng của guacamole. Sau đó đậy lại bằng bọc saran để không loại bỏ khí tích tụ khỏi bề mặt của guacamole.

Lấy hành tây xắt nhỏ, băm hoặc thái hạt lựu bạn có thể sử dụng cho món ăn và đặt nó trực tiếp lên trên đĩa bơ, có nắp đậy kín. Trộn nó ngay trước khi phục vụ.

Một ví dụ khác là đặt một củ hành tây thái lát vào khóa kéo với một nửa quả bơ đã cắt. Điều này cung cấp sự dịch chuyển oxy và giảm phản ứng enzyme bằng cách sử dụng khí hành tây.

Tôi nhận ra đây không phải là một giải pháp kết hợp / hỗn hợp nhưng nó có hiệu quả về chi phí và có thể tìm thấy ở bất kỳ cửa hàng tạp hóa nào ...

Kể từ khi xuất bản cuốn Hồi ký Phục sinh sửa đổi của Antoine Lavoisier vào năm 1778, người ta đã hiểu (mặc dù không phải lúc đầu được chấp nhận phổ biến) rằng axit thường là tác nhân oxy hóa.

Tuy nhiên, tôi lưu ý rằng, hơi bất thường đối với một axit, axit formic có thể hoạt động như một chất khử (ngược lại với chất oxy hóa). Hiểu biết của tôi là tài sản bất thường này là lý do cho việc sử dụng nó như một chất bảo quản . Nó được USFDA phê duyệt là phụ gia thực phẩm khi được pha loãng đầy đủ .

Vì vậy, axit formic có thể hoạt động, nhưng lưu ý rằng ở nồng độ cao hơn, nó có thể có tác dụng có hại và nó bị cấm làm phụ gia thực phẩm ở EU, Úc và New Zealand.

Tôi chỉ cố gắng tiết kiệm phần còn lại của một quả bơ, không bao giờ guacamole hoặc xay nhuyễn. Điều duy nhất hiệu quả là hút hết TẤT CẢ không khí từ túi nhựa 'ZIPLOCK', sử dụng ống hút. Lần tới tôi đang thử "SEAL A MEAL", mặc dù kích cỡ túi tôi có sẽ là quá mức cho trái cây nhỏ còn sót lại.

Tôi thiếu đề cập đến mẹo khôn ngoan thông thường để giữ bơ không bị đổi màu: giữ hạt nhân. Điều đó không thực sự giúp với các món ăn được chế biến sẵn nhưng nó giúp bơ được sử dụng một phần.