Sự khác biệt trong blanching và parboiling là gì?

Ngay từ khi còn rất nhỏ và mới bắt đầu nấu ăn, tôi luôn nghe nói về việc chần chừ nhưng chưa bao giờ nghe nói về việc nấu nướng. Tôi đã học được cách chần rau để chuẩn bị cho việc đông lạnh, loại bỏ vỏ khỏi cà chua và các loại hạt, v.v., tất cả đều khá chuẩn.

Tuy nhiên, trong những năm sau đó, tôi nghe thấy thuật ngữ parboiling khá thường xuyên. Tự hỏi nếu nó là điều tương tự, tôi bắt đầu tìm kiếm thông tin. Hãy tin tôi khi tôi nói rằng không thể thiếu nó!

Vấn đề của tôi là dường như không có câu trả lời nhất quán. Tôi tìm thấy câu trả lời nói rằng chúng giống nhau, một cái đã sử dụng bồn tắm nước đá và cái kia thì không (nhưng một trang web sẽ nói sử dụng bồn tắm nước đá khi chần và một trang khác sẽ nói khi nhảy dù) và thậm chí cả những mô tả dài dòng. Những gì tôi dường như không thể tìm thấy là bất cứ điều gì phù hợp.

Có phải chỉ là một trường hợp ngữ nghĩa với các điều khoản có thể thay thế cho nhau? Nếu chúng là các phương pháp khác nhau, bất cứ ai cũng có thể cho tôi câu trả lời thực sự về từng loại từ một nguồn ẩm thực đáng tin cậy?

Cả hai đều liên quan đến nước sôi, nhưng có một số khác biệt:

• chần có hai ý nghĩa - chủ yếu được sử dụng khi nói về việc thiết lập (hoặc tăng cường) màu sắc của rau, với việc nấu tối thiểu (chỉ có lớp ngoài cùng được nấu). Như vậy, thông thường chỉ cần vài giây đến một phút nhúng vào nước đã sôi, sau đó là một cú sốc (nhúng vào nước đá) để ngăn chặn bất kỳ nấu ăn tiếp theo. Nó thường được sử dụng cho các loại rau sẽ được ăn sống.

• parboiling có nghĩa là bạn nấu một cái gì đó trong nước sôi để bắt đầu. (Ngâm trong nước sôi) Thông thường, mục đích là để nấu một món đồ để tăng tốc thời gian nấu cho một số phương pháp nấu sau. (ví dụ, nấu một phần một số món trong hầm để tất cả các món sẽ được thực hiện cùng một lúc sau khi nướng).

• Và sau đó chúng ta có trường hợp chồng chéo - khi bạn nấu một thứ gì đó trong nước để thay đổi các đặc tính (ngoài màu sắc) của một món đồ trước một số bước nấu khác. Ví dụ, chúng ta có thể đang cố gắng chiết xuất các hợp chất đắng, hoặc làm mềm một loại thực phẩm để có thể thực hiện một số bước chế biến khác (ví dụ, làm mềm lá bắp cải để chúng có thể được sử dụng làm vỏ bọc). Trong trường hợp này, bạn thường nấu món ăn không chỉ đơn thuần là bề ngoài, và kết quả trước khi nấu mang lại kết quả khác so với bạn chỉ đơn giản là tăng thời gian nấu cuối cùng (ví dụ: chần dầu cho người bạn thân, làm mềm da để gọt vỏ cà chua)

Vì vậy, để giúp đưa ra quyết định sử dụng thuật ngữ nào:

• Nếu mục tiêu của bước là thay đổi màu sắc của thành phần: blanch
• nếu bạn nấu nó chỉ trong vài giây, hoặc tối đa một phút và sốc trong nước lạnh: blanch
• nếu không có nấu ăn bổ sung được thực hiện sau bước này: blanch
• nếu bạn có thể bỏ qua bước này mà không thay đổi thời gian nấu ăn khác: blanch
• nếu bạn có thể bỏ qua bước này bằng cách tăng thời gian nấu ở bước sau: par-boil

... Đối với các trường hợp khác, trong đó bước không thể được bỏ qua mà không gây ra sự cố trong công thức (ví dụ: ngắt mạch vì nó không được làm mềm) hoặc kết quả cuối cùng (quá đắng) ... bạn thường có thể sử dụng một trong hai thuật ngữ . Bạn có thể xem xét mục 'đã nấu' bao xa sau bước nếu bạn muốn thích món này hay món kia. (dưới 25% nấu chín, đi với 'blanch', nếu trên 50%, đi với par-boil)

Bản sao của Người yêu thích thực phẩm mới của tôi (mà tôi thấy là tài liệu tham khảo không thể thiếu cho một số lượng lớn các thuật ngữ ẩm thực) đọc như sau:

Trang 488-89:

parboil Để nấu một phần thức ăn bằng cách đun sôi trong nước.

Trang 68:

chần Để ngâm thức ăn (thường là rau và trái cây) vào nước sôi trong một thời gian ngắn, sau đó vào nước lạnh để dừng quá trình nấu.

Tôi thấy đây là một từ điển rất đáng tin cậy cho các thuật ngữ ẩm thực (một số đầu bếp chuyên nghiệp mà tôi biết bản sao mà họ cũng tham khảo trong dịp này) và nó dường như làm cho sự khác biệt rất rõ ràng và đơn giản.

Cả hai liên quan đến việc nấu nhanh thức ăn trong nước sôi; Tuy nhiên, chần liên quan đến lao vào một bồn tắm nước đá ngay lập tức sau đó để ngăn chặn quá trình nấu ăn, trong khi parboiling không.