Làm thế nào để ngăn ngừa ức gà bị khô

Một trong những phương pháp tôi sử dụng để nấu gà nói chung và đặc biệt là ức gà là như sau:

Cho gà vào chảo chiên. Đổ 1/2 cốc nước và để nó nấu trên lửa vừa trong chừng nào còn lại hai hoặc ba muỗng nước. Tôi sử dụng một phần nhỏ của hành tây để loại bỏ mùi hôi của nó.

Vấn đề với phương pháp này là luôn có được một miếng thịt khô. Phương pháp nào cho tôi một miếng thịt ẩm và ngon ngọt để nó tan chảy trong miệng?

Lý do tại sao thịt của bạn khô ít liên quan đến việc bạn nấu trong chất lỏng và nhiều hơn với nhiệt độ bạn nấu thịt. Các protein trong thịt sẽ vắt kiệt nước trong chúng khi bạn tăng nhiệt độ bạn nấu chúng. Nếu bạn đang nấu ngực của bạn trong nước sôi thì điều đó có thể dẫn đến thịt được nấu chín vượt xa hoàn thành tốt. Đây là một liên kết liên quan đến mất độ ẩm trong thịt so với nhiệt độ nấu ăn:

http://www.seriouseats.com/2010/03/how-to-sous-vide-steak.html

Liên kết này là cho thịt bò nhưng nguyên tắc cơ bản cũng áp dụng cho thịt gà.

Nước có khả năng truyền nhiệt hiệu quả hơn nhiều sau đó không khí có nhiệt độ tương tự. Điều này có nghĩa là gà của bạn bị trớ trêu vì nước bạn thêm vào. Một kỹ thuật tiêu chuẩn mà mọi người sử dụng để nấu các miếng thịt nhỏ là làm nâu cả hai mặt ở nhiệt độ cao và sau đó hạ nhiệt độ xuống để nấu bên trong mà không cần nấu bên ngoài. Lần tới chỉ cần cố gắng nấu mà không có nước và chỉ cần hạ nhiệt độ xuống. Lật thịt thường xuyên để đảm bảo thậm chí nấu ăn.

Nếu bạn muốn gà thực sự "tan chảy trong miệng", bạn sẽ cần một chút chất béo. Ức gà là protein rất nạc và tốt nhất có thể là "ngon ngọt" nhưng đó là nó. Tuy nhiên, chân và đùi gà có hàm lượng chất béo cao hơn và có collagen có thể dẫn đến thịt gà rất mềm. Chân và đùi cũng có thể được nấu ở nhiệt độ cao hơn nhiều mà không bị khô như ức gà. Cân nhắc nấu thịt đậm cho thịt gà mềm.

Ức gà rất không tha thứ cho việc bị chín quá, đó là những gì đang xảy ra. Thịt ức rất nạc, nấu quá lâu và hết hơi ẩm. Phương pháp bạn đang sử dụng sẽ không mang lại cho bạn kết quả tốt, ổn định - mất bao lâu để nước bay hơi phụ thuộc vào quá nhiều yếu tố và nó cũng không kiểm soát kích thước của bộ ngực có thể rất đáng kể. Những gì bạn cần làm là đo nhiệt độ của phần dày nhất của vú khi nó đang nấu và loại bỏ nó khi nó đạt tới 170F / 77C.

Một cái gì đó có thể giúp đỡ là muối gà và để nó trong lò refridger một chút trước khi nấu nó. Serious Eats có một bài viết hay về nước muối và muối .

Đây là lý do tại sao nó hoạt động:

Cơ bắp được tạo thành từ các sợi dài, bó, mỗi sợi được bọc trong một vỏ protein cứng. Khi gà tây nóng lên, các protein tạo nên vỏ bọc này sẽ co lại. Giống như bóp một ống kem đánh răng, điều này khiến nước ép bị đẩy ra khỏi con chim. Làm nóng chúng đến hơn 150 ° F hoặc hơn, và bạn kết thúc với thịt khô, xâu chuỗi.

Muối giúp giảm thiểu sự co ngót này bằng cách hòa tan một số protein cơ bắp (chủ yếu là myosin). Các sợi cơ nới lỏng, cho phép chúng hấp thụ độ ẩm nhiều hơn và quan trọng hơn là chúng không co lại nhiều khi nấu, đảm bảo rằng độ ẩm đó sẽ giữ nguyên vị trí khi gà tây nấu.

Tác giả khuyên bạn nên muối thay vì ngâm nước muối, vì nó giữ hương vị tốt hơn:

Sử dụng muối kosher. Muối thịt của bạn một cách tự do (nó sẽ trông giống như một trận tuyết rơi nhẹ trên con chim). Đặt con chim vào một cái đĩa trong tủ lạnh qua đêm và phủ kín nó bằng nhựa hoặc vải. Rửa sạch nếu muốn loại bỏ muối bề mặt dư thừa (Tôi bỏ qua bước này vì tôi thích da mặn). Lau khô. Nướng như mong muốn. Để có kết quả tốt hơn, hãy cẩn thận tách da ra khỏi vú và đùi và chà muối trực tiếp lên thịt, dưới da.

Bài báo nói về gà tây, nhưng tác giả sử dụng thịt gà làm ví dụ. Vì ức gà nhỏ hơn nhiều, có lẽ bạn không cần phải bỏ muối lâu. Bài viết này cho thấy khoảng nửa giờ có thể đủ dài. Có lẽ bạn sẽ muốn thử nghiệm một chút.

Ức gà là khá khó để giữ ẩm. Đặt cược tốt nhất của bạn là nấu ăn với nhiệt kế để tránh quá chín.

Tuy nhiên, ức gà ngon nhất của tôi luôn là khi nấu cả con gà. Bí quyết là để phần còn lại rang lên và để nó nghỉ như thế trong ít nhất hai mươi phút. Hoặc thậm chí nấu nó lộn ngược nếu bạn không kiên nhẫn sẽ cho kết quả tốt về hương vị (nhưng món nướng sẽ không đẹp mắt).

Điều này cho phép nước ép chảy xuống ngực, cho bạn thịt trắng ẩm tuyệt vời.

Thủ thuật học được từ Maggie Beers .

Nấu nó ở nhiệt độ chậm trong hơn một giờ. Đậy nắp dụng cụ thật chặt để giữ hơi nước. Ướp qua đêm có thể giúp có được hương vị đồng đều và làm cho thịt gà khá mềm.

Bạn đã đề cập đến việc chiên rán, nhưng một phương pháp tôi thích để nướng ức gà là làm như vậy ở nhiệt độ cao hơn, trong một khoảng thời gian ngắn hơn. 20-22 phút ở 450 độ Fahrenheit hoạt động tốt theo kinh nghiệm của tôi (tạo số lượng nhỏ, ướp trong 15-90 phút trước đó).

Tôi ăn ức gà từ Costco (những con Kirkland được bọc riêng lẻ, trong dung dịch muối), vì vậy đây là lời khuyên của tôi cho những người hoặc bất kỳ ức gà tương tự:

Xào:

Cắt ức gà thành nhiều đoạn. Bạn có thể cắt nó một lần theo chiều dọc, hoặc 6-8 lần theo chiều ngang. Tôi thường làm cái thứ hai vì nó dễ làm hỏng vết cắt theo chiều dọc và kết thúc bằng một mảnh dày và một mảnh mỏng. Nếu bạn chỉ cố gắng chiên toàn bộ, sẽ mất quá nhiều thời gian để trung tâm được nấu chín hoàn toàn, và hầu hết đều khô. Cắt giảm đáng kể thời gian nấu ăn và cũng cải thiện chất lượng bữa ăn của bạn.

Nướng bánh:

Làm nóng lò nướng đến 400 F / 204 C. Bọc vú trong giấy nhôm, với gia vị và bất cứ thứ gì bạn muốn nướng cùng với nó (ví dụ như ớt, hành tây, đậu lăng). Nướng trong 25-30 phút nếu nó tan, 40-45 phút nếu đông lạnh (vui lòng đảm bảo tự đo nhiệt độ bên trong trước khi ăn!). Bạn nên điều chỉnh thời gian dựa trên cách bạn thích gà của bạn. Nếu bạn không muốn theo dõi quá trình làm nóng trước, bạn có thể đặt nó vào trong và đợi 50 phút (một lần nữa, đo nhiệt độ bên trong, tôi không muốn bạn bị bệnh).

Tôi thường chỉ nướng nó đông lạnh, bởi vì thật dễ dàng để lấy một cái vú được bọc sẵn đông lạnh ra khỏi tủ đông, mở nó ra, bọc lại và ném nó vào lò nướng không nung. Bạn cũng không phải đối phó với chất lỏng trong bọc nếu nó bị đóng băng.

Bạn đang vượt qua thịt của bạn. Tôi biết một số người muốn chế biến thịt gà vì lý do an toàn, nhưng đây là hai cách tôi nấu ức gà cho thịt rất ngon:

Bước 1: ngay khi bạn mua ức gà, trước khi cho chúng vào tủ lạnh, hãy muối chúng! Muối họ theo cách trước sẽ làm cho họ ngon ngọt hơn nhiều sau này.

Bước 2: một lúc trước khi nấu, lấy thịt ra khỏi tủ lạnh để điều chỉnh nhiệt độ phòng.

Bước 3: Điều này phụ thuộc vào việc bạn muốn nấu nó trong chất béo, hoặc trong nước.

Phương pháp 1: Cắt ức gà theo cách bạn muốn (hoặc không cắt nó) và nấu ở nhiệt độ tốt nhưng không nóng đến mức bơ của bạn bị cháy. Thỉnh thoảng kiểm tra bên trong thịt để xem màu. Nó sẽ nấu từ bên ngoài vào. Dừng nấu trước khiThịt có màu trắng sáng. Bây giờ hãy để thịt nghỉ ngơi trong vài phút, và kiểm tra lại bên trong thịt để xem nó đã chín chưa. Đừng mong đợi nó trông trắng và khô bên trong, bởi vì đoán xem, sau đó nó cũng sẽ có vị trắng và khô. Nó nên có một màu trắng mềm mại, và được ẩm bên trong. Thời gian nấu sẽ phụ thuộc vào độ lớn của miếng của bạn. Nếu bạn cắt vú thành khoảng 10 miếng, thì việc này có thể chỉ mất 3 phút để nấu. Nếu bạn đã sử dụng toàn bộ vú, sẽ mất nhiều thời gian hơn và bạn sẽ phải sử dụng nhiệt thấp hơn để không làm cháy bơ. Sau khi bạn nấu chúng theo cách này một vài lần, bạn sẽ có cảm giác về nó. Phục vụ bơ còn lại như một loại nước sốt, và đảm bảo có được tất cả các bit màu nâu trong chảo, chúng có hương vị tốt nhất. Hoặc sử dụng bơ còn lại làm cơ sở cho nước sốt.

Cách 2: Nếu bạn muốn nấu gà bằng cách luộc nó, đừng đun sôi trong nước sôi trong vài phút. Nó sẽ có vị hoàn toàn khô. Ví dụ, đối với món súp gà kiểu Thái, tôi mang súp đi đun sôi, sau đó tắt lửa, sau đó thêm các miếng thịt gà chưa nấu chín. Nhiệt độ còn lại của súp là quá đủ để nấu thịt ngon nếu miếng mỏng, nhưng nó sẽ không bị quá chín (tất nhiên luôn kiểm tra độ mềm trước khi phục vụ).

Việc muối và đưa thịt lên đến nhiệt độ phòng sẽ giúp ích, nhưng nếu bạn vượt qua thịt sau đó, tất cả chẳng là gì cả. Điều quan trọng là không sợ phải trải qua nó. Tốt hơn so với nấu chín, vì nếu bạn nấu chín, bạn luôn có thể nấu thêm một chút, nhưng nếu bạn nấu quá chín thì không thể hoàn tác nó. Nếu bạn chưa bao giờ nếm ức gà nấu chín hoàn hảo, thì ức gà nấu chín hoàn hảo sẽ nhìn và cảm thấy chưa chín tới bạn, nhưng miễn là thịt bên trong không có vẻ thô, bạn vẫn ổn.

Bạn cũng có thể xem xét chuyển sang đùi gà. Bạn có thể nấu những cách đó lâu hơn và chúng sẽ vẫn ngon. Mặc dù tôi không khuyên bạn nên nấu chúng trong nước, vì chúng sẽ vô vị. Cho đến nay, cách nấu thịt gà ngon nhất chỉ là với muối và bơ.

Đơn giản chỉ cần che ngực gà của bạn với thịt xông khói sọc. Muối trong thịt xông khói và cả chất béo từ thịt xông khói sẽ giữ cho thịt ngon ngọt.