Là bột chua chống nấm mốc hơn các loại bánh mì khác?

Đối tác của tôi làm việc tại một nhà hàng nơi họ phục vụ đồ chua như bánh mì bạn ăn nhẹ để chế biến bạn trong khi xem qua thực đơn. Họ đóng cửa vào Chủ nhật, có nghĩa là bất kỳ bánh mì còn sót lại vào các tối thứ Bảy về nhà với nhân viên (vì nó không thể được bán như ngày tại tiệm bánh liền kề vào ngày hôm sau, như những ngày khác). Điều này có nghĩa là đối tác của tôi thường xuyên về nhà với năm ổ bánh mì.

Thỉnh thoảng cô cũng sẽ có một ổ bánh mì hoặc hai loại bánh mì khác nhau. Một loại lúa mì đẹp, hoặc loại bánh mì đặc biệt này chứa đầy các loại hạt và thảo mộc mà họ làm ra.

Phải mất một thời gian dài để hai chúng tôi vượt qua năm ổ bánh mì lớn, vì vậy khi cô ấy mang chúng về nhà, họ đi thẳng vào túi Ziploc để giữ cho chúng tươi nhất có thể càng lâu càng tốt. Các ổ bánh mì chua tồn tại tích cực mãi mãi (mặc dù có một chút mất kết cấu), nhưng các ổ bánh mì hoặc nutty-herby-loaves-I-quên-tên-luôn luôn kết thúc với các đốm mốc sau năm ngày đến một tuần .

Tôi không biết gì về bánh mì bột chua ngoài việc nó có vị rất ngon. Có khả năng chống mốc hơn các loại bánh mì khác?

Câu trả lời ngắn gọn là có, bánh mì bột chua thường có khả năng kháng nấm cao hơn do quá trình lên men của bột khởi đầu. Những lý do cho điều này chỉ bây giờ trở nên hiểu. Nghiên cứu này từ Tạp chí Vi sinh học Ứng dụng và Môi trường cho biết:

Sourdough khác với bánh mì truyền thống bởi vì nó cần thêm một bước lên men, sử dụng vi khuẩn axit lactic để chuyển hóa đường và thêm hương vị đặc biệt đó. Các nhà nghiên cứu phát hiện ra rằng trong quá trình sản xuất bột chua, vi khuẩn lactobacilli chuyển đổi một loại axit khác có trong bột bánh mì - axit linoleic - thành axit béo hydroxy chống nấm.

Vì vậy, bạn có nó, nó có thể tốt hơn cho bạn, ngon (tôi nghĩ vậy), và kéo dài lâu hơn mà không bị mốc.

Từ kinh nghiệm cá nhân, "đặc tính chống vi khuẩn" của bột chua giảm dần tùy thuộc vào độ ẩm của bánh mì. Các loại bột và hydrat hóa của bột ảnh hưởng này.

Tôi đã làm bánh mì "tất cả trắng" và "30-60% [hàm lượng bột] cám" bằng cách sử dụng bột khởi đầu và lên men số lượng lớn (qua đêm).

Lúa mì / yến mạch có xu hướng giữ độ ẩm nhiều hơn trong kết quả cuối cùng và đó là những ổ bánh cho thấy nấm mốc nhanh nhất.

Thử nghiệm với độ hydrat hóa thấp (65%) và cao (80%) có rất ít tác động đến các ổ bánh "toàn màu trắng". Tuy nhiên, nó khác với cám / yến mạch. Các cám lúa mì số lượng thấp và các ổ bánh hydrat hóa thấp kéo dài khoảng một tuần. Số lượng lớn lúa mì cám cao hydrat hóa đúc trong thời gian ít hơn.

Tốt nhất là nên sử dụng ổ cám cám lúa mì hydrat hóa với số lượng lớn (đối với các đối tượng thử nghiệm của tôi - bạn bè và gia đình) vì nó không quá "thô và khô" (phản hồi của họ) là ổ bánh mì lúa mì hydrat hóa thấp hơn.

Đầu tiên, một số người gọi bánh mì là 'bột chua' nếu họ chỉ đơn giản sử dụng một loại bột khởi đầu lên men trước đó. Tuy nhiên, hầu hết những người biết một chút về bột chua đều sử dụng thuật ngữ này để chỉ một loại bánh mì được làm từ quá trình lên men bởi sự kết hợp tự nhiên có sẵn của men hoang dã và Lactobacillus. Bạn có thể tạo văn hóa của riêng mình hoặc mua chúng từ nhiều nhà cung cấp trên web.

Tôi đã làm cả hai loại bánh mì và 'bột chua' thích hợp rất khác nhau về cách thức 'xuống cấp'. Tôi để dành bánh mì cũ của mình để làm 'bánh pudding' và thường sử dụng bánh mì bột chua vài tuần tuổi và ý tôi là 6 hoặc 8 tuần tuổi. Vào thời điểm này, bánh mì khô như một cái giòn và không bao giờ có một vết mốc có thể nhìn thấy trên đó. Vì vậy, tôi sẽ nói một chất béo lớn có.

Ngoài ra; Tôi bị viêm loét đại tràng và thấy rằng bánh mì thương mại 'bình thường' được ăn trong bất cứ thứ gì nhưng số lượng nhỏ thỉnh thoảng làm cho tình trạng của tôi tồi tệ hơn rất nhiều. Nhà tôi làm bột chua có tác dụng hoàn toàn ngược lại; Tôi càng ăn tôi càng cảm thấy tốt hơn. Bây giờ tôi thấy nó cũng quan trọng như bất kỳ loại thuốc nào của tôi (mà tôi vẫn dùng với số lượng giảm).

Tôi đặt ảnh hưởng này xuống hoạt động chống vi khuẩn / chống nấm từ bánh mì nhưng rõ ràng tôi không có bằng chứng khoa học trực tiếp.