Quá trình hóa học đằng sau cách bạn nấu một món risotto là gì?

Risotto nấu ăn dường như khác với gạo thông thường theo hai cách quan trọng:

1. bạn khuấy động risotto thường xuyên
2. bạn chỉ giới thiệu một chút chất lỏng tại một thời điểm

Tác dụng của hai bước hóa học này đối với gạo mang lại một sản phẩm khác như vậy so với việc ném nó vào nước sôi và đậy nắp là gì?

Tôi luôn nghĩ, và một trong những cuốn sách nấu ăn phân tử của tôi chỉ ra rằng, những mẻ nhỏ hơn giữ nhiệt cao hơn (giảm nhiệt độ) và tinh bột được giải phóng. Bài viết Yếu tố thành công chính cho risotto ngon và kem trên ý tưởng-smart.com chỉ ra một cái gì đó hơi khác:

Lưu ý rằng các hướng dẫn thường đề nghị rằng mỗi lô kho cần được hấp thụ bởi gạo. Trong thực tế, một cái gì đó khác đang xảy ra. Hầu hết nước thực sự bốc hơi. Các mash còn lại của Miêu được ấm hơn điểm sôi. Điều này tăng tốc các quá trình hóa học, tạo ra hương vị mãnh liệt của risotto. Các quá trình hóa học này về cơ bản giống như khi thịt nâu.

Lý do khác để đổ cổ phiếu theo từng mẻ nhỏ và khuấy liên tục là để cho tinh bột lỏng ra khỏi hạt gạo. Tinh bột làm cho hỗn hợp kem. Vì vậy, quá trình tẻ nhạt của việc thêm cổ phiếu theo lô nhỏ và khuấy liên tục là chìa khóa để có risotto ngon và kem. Chỉ có lý do để làm điều này, mà hầu hết các công thức nấu ăn đưa ra, thường là sai lệch.

Điều này phù hợp với kinh nghiệm cá nhân và một số (khác) của sách nấu ăn của tôi.

Khuếch đại câu trả lời đó, tôi nghĩ điều chính yếu chỉ là ma sát. Nếu bạn đổ gạo vào tất cả các kho cùng một lúc, các hạt sẽ không cọ xát vào nhau và giải phóng tinh bột. Bạn muốn một khối dày mà khi khuấy tạo ra ma sát và làm lỏng tinh bột bề mặt của mỗi hạt để tạo ra kết cấu kem.