Cách tốt nhất để Sous vide hai bít tết đến nhiệt độ khác nhau

10

Cách tốt nhất để chuẩn bị hai món bít tết qua sous vide nếu bạn muốn nấu một món bít tết vừa và hiếm? Là tốt nhất để nấu bít tết vừa ở nhiệt độ của nó, sau đó hạ nhiệt độ, để bít tết vừa và nấu bít tết vừa hiếm?

sous-vide

— sous vide newbie
nguồn

1

Làm thế nào bạn sẽ làm khô bít tết sau đó? Nếu bạn sắp hoàn thành trên chảo, bạn có thể sous vide cả đến trung bình hiếm và để phương tiện trên chảo lâu hơn một chút.

— alex-e-leon

Một sear hậu nấu ăn. Điều đó có thể làm việc, nhưng nó có khả năng làm mất lợi ích của sous vide không?

— sous vide newbie

2

Dù sao thì bạn cũng nên làm nó sau khi sous vide, ý tưởng của @leon là tốt :) nếu bạn muốn siêu chính xác về nó, cách tôi đã thấy các nhà bếp thương mại làm điều đó là với nhiều phòng tắm nước, ở nhiệt độ khác nhau :)

— Minh

10

Khá đơn giản, nấu hai miếng bít tết riêng biệt ở nhiệt độ yêu cầu ngày hôm trước. Làm lạnh trong bồn nước đá và dự trữ trong tủ lạnh. Ngày hôm sau, hãy thử lại các miếng bít tết trong bồn tắm ở nhiệt độ 55C: bạn thực sự chỉ cần làm nóng chúng trong khoảng 25-30 phút, vì tất cả những gì bạn muốn làm là lấy hơi lạnh ra khỏi bít tết trước khi bạn nướng chúng ở mức cao nhiệt càng tốt. Đừng nêm bít tết của bạn trước khi chúng vào túi vì thịt sẽ hơi bị qua đêm trong tủ lạnh.

Có một số thông tin tốt về Vấn đề nấu ăn xung quanh phương pháp nấu / làm lạnh, đặc biệt là câu hỏi trước khi muối:

http://www.cookingissues.com/2011/10/12/to-salt-or-not-to-salt-thats-the-sear-question/

Có hai loại nấu ăn ở nhiệt độ thấp - phục vụ trực tiếp và nấu lạnh. Đối với phục vụ trực tiếp, bạn nấu thức ăn và phục vụ chúng ngay lập tức. Đối với nấu ăn, thực phẩm được nấu chín, ướp lạnh, lưu trữ và được cấp lại tại thời điểm phục vụ. Đây là một chuỗi điển hình để nấu bít tết:

Sear mắt sườn thô. Bước này giết chết vi khuẩn trên bề mặt, bắt đầu các phản ứng hóa nâu góp phần tạo nên hương vị thịt ngon và đảm bảo rằng một lớp vỏ đẹp sẽ được hình thành nhanh chóng sau khi thịt được làm khô trở lại.

Cho thịt vào túi bơ.

Nấu bít tết trong 1-4 giờ ở 55 C. Thời gian tối ưu phụ thuộc vào độ dai của bít tết cụ thể.

Bây giờ, một trong hai:

Kéo bít tết ra khỏi túi, làm khô nó (để tạo lớp vỏ đẹp) và phục vụ nó. Đây là phục vụ trực tiếp.

Hoặc là:

Ướp thịt và bảo quản.

Xem lại nó ở 52 C.

Kéo bít tết ra khỏi túi, làm khô nó và phục vụ nó. Đây là Cook-Chill.

— Stefano
nguồn

3

Nấu bít tết vừa ở nhiệt độ bạn muốn cho đến khi hoàn thành. Thêm đá hoặc nước lạnh để hạ nhiệt độ cho món bít tết hiếm. Món bít tết đầu tiên sẽ chỉ giữ ấm chứ không nấu chín vừa vì bạn đã hạ nhiệt độ xuống. Khi bít tết thứ hai được nấu chín hoàn toàn sau đó loại bỏ và char cả hai.

— không đau
nguồn