Làm thế nào để làm cho nước dùng thịt bò hoặc rau đậm đặc hơn?

Nước dùng có xu hướng mật độ rất thấp, về cơ bản là nước có hương vị, và tôi muốn làm cho nó mịn hơn một chút và đậm đặc như nước sốt mì ống ngon; không có gì giống như gelatin hoặc thứ gì đó sẽ tạo ra các khối hoặc đốm màu, chỉ là một chế phẩm đậm đặc hơn mà vẫn giữ được các đặc tính của nước sốt lỏng hoặc mịn.

Tôi có thể sử dụng cái gì cho việc này?

Bạn rất có thể sẽ cần một chất làm đặc, đặc biệt là nếu bạn không tạo ra cổ phiếu của riêng mình. (Một lưu ý phụ - Tôi đặc biệt khuyên bạn nên tự tạo cổ phiếu của mình ít nhất một lần. Bạn kết thúc với một cổ phiếu / nước dùng rất khác nhau khi bạn làm, và trong trường hợp này, nó có thể đạt được sự nhất quán mà bạn đang tìm kiếm, bởi vì tốt cổ phiếu dựa trên động vật đã có gelatin trong đó.)

Gelatin không nên tạo ra "khối hoặc đốm" khi được kết hợp chính xác, nhưng nếu bạn không muốn sử dụng gelatin, bạn cũng có thể thêm tinh bột ngô, bột mũi tên, tinh bột khoai tây, bột sắn hoặc tinh bột khác để làm đặc nước dùng. (Bột cũng là một lựa chọn, nhưng tôi thích các chất làm đặc khác, vì theo kinh nghiệm của tôi, nó thường mất nhiều bột hơn để làm đặc một thứ gì đó, đặc biệt là sau này trong nấu ăn, và món ăn mang một số hương vị và kết cấu của bột.)

Nướu răng (các hợp chất thường được sử dụng để cung cấp cho sữa không sữa chất lượng kem của họ) cũng có thể hoạt động. Xanthan gum khá dễ dàng để đi qua, mặc dù bạn cũng có thể tìm thấy kẹo cao su guar. Những thứ này thường chỉ yêu cầu một phần của một muỗng cà phê, vì vậy không nên đủ để ảnh hưởng đến hương vị hoặc hầu hết các tính chất khác của nước dùng trừ độ dày.

Đối với tất cả những điều này, cách thông thường để kết hợp chúng một cách chính xác, vì vậy chúng không tạo ra các đốm màu, là hòa tan hoàn toàn chúng trong một số nước trước khi thêm chúng vào nồi nấu. Bạn sẽ muốn sử dụng máy đánh trứng hoặc dụng cụ tương tự, để đảm bảo bất kỳ đốm màu nào bị phá vỡ.

Nếu bạn muốn một cái gì đó giống với món hầm hơn, trái ngược với nước thịt, bạn chỉ cần nấu chất lỏng trong nước dùng một lúc, hoặc chỉ cần lấy ra một ít nước dùng khi phục vụ. Việc tăng tỷ lệ rau và thịt thành chất lỏng, điều này mang lại cho món ăn một cảm giác chân thực và đầy đặn hơn, mà không thực sự làm cho bất kỳ thành phần nào dày hơn. Đây thực chất là cách nước sốt cà chua vs bột nhão hoạt động - nước sốt có hàm lượng nước cao hơn so với bột nhão. Bởi vì cà chua xay nhuyễn không tan trong nước, kết quả là dung dịch đặc hơn hoặc loãng hơn. Bạn có thể xay nhuyễn các thành phần trong súp (rau, thịt, v.v.) để có được một loại nước sốt cà chua / dán nhất quán.

Tỷ lệ thịt / xương với nước cao hơn sẽ dẫn đến trữ lượng nhớt cao hơn. Ngoài ra, sử dụng xương chính xác ... những loại có chứa gelatin sẽ mang lại cảm giác miệng tốt hơn. Cuối cùng, một thời gian nấu ăn dài là hữu ích. Tôi rất khuyên bạn nên làm cổ phiếu với một nồi áp suất. Nó làm giảm đáng kể thời gian cần thiết và cho phép một sản phẩm cuối cùng được cải thiện.

Bạn có thể làm việc với một số roux hoặc bạn có thể làm một ít khoai tây nghiền khô. Sau khi nước dùng đã sẵn sàng đánh trứng trong roux hoặc nghiền khoai tây khi nước dùng từ từ sôi. Đây là một kỹ thuật rất cổ điển. Tôi làm nước dùng xương cho vợ tôi mọi lúc Các loại rau. Thêm cổ phiếu để thực hiện một veloute. Một khi bạn đạt được sự nhất quán chính xác, hãy thêm toàn bộ trang trí của bạn như đậu thận, mì ống, rau xanh.