Tác dụng của bơ nâu

Từ góc độ hương vị, tôi yêu hương vị hạt dẻ của bơ nâu. Từ góc độ ẩm thực, tôi tò mò quá trình làm bơ.

Tôi đã sử dụng bơ nâu và làm mát trong cookie ngày hôm qua. Cuốn sách nấu ăn mà tôi đang làm việc có một công thức khác cho bánh quy với bơ tan chảy (không bị hóa nâu) và đề nghị sử dụng lòng đỏ trứng để thêm một chút chất béo vì bơ tan chảy khác với bơ mềm, nhưng không giải thích.

Tôi đã làm theo các mẹo để thêm lòng đỏ trứng và bánh quy ra lò, nhưng tôi tò mò liệu tôi có thể bỏ qua lòng đỏ trứng và làm lạnh bơ cho đến khi nhiệt độ của bơ để làm kem (mà tôi đã đọc là khoảng 70 độ F) và kem nó như bơ làm mềm thông thường, hoặc nếu màu nâu nó thay đổi nó vĩnh viễn.

baking food-science butter

— chỉ cần
nguồn

Câu trả lời:

Công thức của bạn là nghi ngờ. Bơ tan chảy là thành phần hóa học tương tự như bơ làm mềm. Cả hai phản ứng hơi khác nhau trong các công thức nấu ăn do cách chúng tương tác với các thành phần khác để tạo ra kết cấu: tóm lại, bơ kem sẽ giữ các bong bóng siêu nhỏ mà bơ tan chảy hoàn toàn sẽ không. Thêm lòng đỏ trứng sẽ giúp bơ tan chảy kết hợp, và có thể dẫn đến bánh quy nhiều hơn (bù cho độ phẳng bạn nhận được từ bơ tan chảy), nhưng hiệu quả khó phân lập.

Đối với bơ nâu, điều xảy ra là khi hơi ẩm bốc hơi từ bơ, điểm sôi tăng lên (tương tự như những gì xảy ra khi làm caramen hoặc kẹo). Khi nhiệt độ sôi của butterfat tăng lên, nhiệt độ của chất rắn bơ (bao gồm protein sữa và sữa) bắt đầu caramen (đường) và trải qua phản ứng maillard (protein). Cả hai phản ứng này sẽ truyền đạt hương vị độc đáo cho bơ, mang lại hương vị bơ nâu đặc trưng.

Khi bơ nóng lên, tính toàn vẹn của chất béo bị phá hủy. Điều này xảy ra với tất cả các chất béo, đó là lý do tại sao bạn chỉ có thể sử dụng một mẻ chất béo để chiên sâu một vài lần trước khi cần phải loại bỏ.

— Adam Shiemke
nguồn

Đợi, đợi đã, các sidenote trong công thức Test Kitchen của Mỹ có bị nghi ngờ không? Tôi nghi ngờ họ chỉ có nghĩa là bơ tan chảy không có nhiệt độ phù hợp để giữ bong bóng, nhưng tôi không tích cực. Nếu đó là trường hợp, thế giới của tôi sẽ rung chuyển.

— justkt

Vâng, tôi cho rằng đó là một nguồn đáng tin cậy :) Được đưa ra khỏi bối cảnh, tôi không chắc chúng có ý nghĩa gì.

— Adam Shiemke

đưa ra những gì bạn nói về cách lòng đỏ trứng bù, điều này có vẻ phù hợp với sidenote. Có lẽ đó là người trích dẫn sidenote (tôi) là nghi phạm.

— justkt

Câu trả lời tuyệt vời, Adam - bạn bao gồm tất cả các cơ sở. Nhân tiện, bơ nâu là tuyệt vời trong bánh ngô.

— Michael Natkin

@Michael - tại sao tôi không thấy bình luận đó trước khi thực hiện một mẻ bánh ngô vào ngày khác?

— justkt

Trên blog của Chef Darin , tôi đã tìm thấy câu trả lời cho câu hỏi của tôi về kem bơ nâu với đường. Nó có thể được thực hiện bằng cách làm lạnh bơ đến nhiệt độ thích hợp.

— chỉ cần
nguồn

Bơ nâu là một chút xa hơn theo dõi so với làm Ghee (bơ làm rõ). Nó có một số tính chất hóa học thú vị và đã được chứng minh là làm giảm cholesterol. Cũng như là ngon - tôi thậm chí ăn nó trên cơm sôi, không có gì giống như vậy ;-)

— 5arx
nguồn