Các lỗ chân lông pan có tồn tại không, chúng là gì và tác dụng của chúng là gì?

Có một số kỹ thuật truyền thuyết nấu ăn phổ biến xoay quanh ý tưởng "lỗ chân lông" trên bề mặt chảo. Hai trong số những người tôi đã nghe thường xuyên nhất:

(1) Khi làm nóng chảo, nơi dính là một mối quan tâm, người ta nên đợi cho đến khi chảo nóng trước khi thêm dầu / mỡ. Giả sử các "lỗ chân lông" sẽ đóng lại khi chảo nóng lên , để lại một bề mặt phẳng hơn cho dầu và ít nơi mà thực phẩm có thể bị bắt. Điều này thường được trích dẫn để nấu ăn trên thép không gỉ, nhưng đôi khi cho các vật liệu khác là tốt. ( Ví dụ, một số câu trả lời cho câu hỏi này , trích dẫn đây là lý do căn bản để làm nóng chảo trước khi thêm dầu.)

(2) Khi gia vị gang (và đôi khi các kim loại khác), người ta phải chắc chắn làm nóng chảo trước khi áp dụng dầu. Giả sử, "lỗ chân lông" mở ra khi chảo nóng lên , cho phép dầu / mỡ thấm vào bề mặt tốt hơn và tạo ra một gia vị tốt hơn. (Điều này cũng đã được đề cập nhiều lần ở đây và nó cũng được tham chiếu trên trang Wikipedia về các loại gia vị , trong đó việc làm nóng trước sẽ "mở 'lỗ chân lông" của chảo. ")

Một vấn đề rõ ràng ở đây là logic mâu thuẫn của những tuyên bố này: trong trường hợp đầu tiên, người ta làm nóng chảo để "đóng" lỗ chân lông, nhưng trong trường hợp thứ hai, người ta làm nóng chảo để "mở" "lỗ chân lông". Đó là cái nào

Tôi đã nghe những tuyên bố này về "lỗ chân lông" và sự tồn tại của chúng bị tranh cãi. Tốt nhất, nhiều nhà bình luận dường như biết điều gì đó về tính chất của kim loại sẽ nói rằng đây là một thuật ngữ viết tắt kỳ lạ đối với bề mặt không đều của chảo ở cấp độ hiển vi. ( Ví dụ, phần cuối của bài đăng này và các cuộc thảo luận trong các bình luận, có chứa một số suy đoán dọc theo các dòng đó.)

Trong nhiều năm, tôi đã bác bỏ rất nhiều cuộc thảo luận về "lỗ chân lông" này như một loại truyền thuyết nấu ăn kỳ lạ. Ví dụ, tốt nhất là làm nóng gang trước khi nêm để đảm bảo nó khô hoàn toàn, bất kể trạng thái của "lỗ chân lông" trong kim loại. Và một số người đã thực hiện các thí nghiệm tuyên bố rằng việc bạn làm nóng chảo trước khi thêm dầu để tránh dính dầu là không quan trọng.

Nhưng gần đây tôi đi đến một tham chiếu đến những "lỗ chân lông" trong Shirley Corriher của Cookwise , nơi cô đề cập đến tuyên bố đầu tiên tôi liệt kê ở trên: làm nóng một chảo để "đóng lỗ chân lông" trước khi thêm dầu / mỡ. Alton Brown trích dẫn yêu cầu của Corriher ở một vài nơi, bao gồm cả trong Gear for Your Kitchen , nơi anh ta đề cập đến nó như một điều gì đó mà bạn phải lo lắng về việc ngăn chặn thức ăn dính vào thời cổ đại trước khi Teflon tồn tại. Corriher và Brown đôi khi được biết là sai, nhưng họ thường cẩn thận trước khi trích dẫn truyền thuyết nấu ăn ngẫu nhiên.

Vậy, những "lỗ chân lông" này có thật không? Họ có mở rộng hoặc ký hợp đồng khi nóng? Là hiệu ứng ẩm thực được cho là của họ có thật không? Hoặc có một số cơ chế hoặc tính năng bề mặt khác của kim loại đang được tham khảo ở đây?

EDIT: Để rõ ràng, tôi hy vọng ai đó có thể chỉ ra một cuộc thảo luận đáng tin cậy hơn về những gì đang diễn ra từ một nguồn khoa học thực phẩm có uy tín (hay khoa học nói chung). Tôi có những suy nghĩ của riêng mình về những gì có thể xảy ra ở đây dựa trên kiến ​​thức về nhiệt động lực học, cấu trúc tinh thể luyện kim và khoa học vật liệu nói chung. Nhưng trong các tìm kiếm chữ thảo, tôi không thể tìm thấy bất kỳ cuộc thảo luận chắc chắn nào về những "lỗ chân lông" được cho là dựa trên bằng chứng khoa học thực tế này.

Tôi làm việc cho một nhà sản xuất dụng cụ nấu bằng thép carbon ở Trung Quốc và cũng giống như Athanasius, tôi cũng đã trở nên quan tâm đến câu hỏi "Có phải pan pan lỗ chân lông tồn tại, chúng là gì và tác dụng của chúng là gì?" Tôi cũng đã xem video RouxBe về việc làm cho một chiếc chảo inox không dính hơn thông qua quá trình gia nhiệt trước. Để tóm tắt điểm chính, nó nói làm nóng chảo cho đến khi hạt tiêu (lỗ chân lông của thép) ngừng mở và đóng. Thời điểm thích hợp để thêm dầu là khi chảo đủ nóng và hạt tiêu đã đóng lại, do đó tạo ra một bề mặt thép phẳng để thêm các thành phần để nấu ăn. Mặc dù tôi nghĩ RouxBe chắc chắn là một nguồn tài nguyên tuyệt vời để học nấu ăn, tôi hơi nghi ngờ về lý thuyết hạt tiêu, bởi vì giống như Athanesius, nó dường như mâu thuẫn với toàn bộ khái niệm đằng sau một cái chảo.

Tôi đã thảo luận ngắn gọn với ông chủ của tôi, một người rất am hiểu về thép carbon (ông đã điều hành một nhà máy trong đó gần 25 năm). Ông nói rằng lý thuyết đầu tiên là sai, và lỗ chân lông không đóng lại, thực tế chúng mở ra (như đã chỉ ra trong lý thuyết thứ hai về gia vị). Nhưng thực tế, thực tế là những 'lỗ chân lông' này mở ra ở nhiệt độ nóng hơn khiến cho chảo không dính hơn. Khi các 'lỗ chân lông' của thép mở ra, chúng tạo ra nhiều không gian hơn cho dầu ăn thấm vào để chống dính tốt hơn. Theo cách này, các hạt thực phẩm không thể bị mắc kẹt vào các lỗ hổng (lỗ chân lông) của thép và nhiệt độ cao làm khô bề mặt của thép và nấu các protein một cách nhanh chóng, do đó làm giảm cơ hội chúng tự 'đặt' vào thép. Điều này, cùng với hiệu ứng Leidenfrost,

Đây là cấu trúc vi mô của SAE 304, một loại thép thường được sử dụng trong chảo:

Ở độ phóng đại này, "lỗ chân lông" của nó trông giống như các vết nứt. Bây giờ hãy xem nó ở các độ phóng đại khác (vẫn là SAE 304, các loại thép khác trông hoàn toàn khác, đặc biệt nếu bạn nhìn vào thép martistic):

Nó thậm chí còn phức tạp hơn thế, bởi vì cấu trúc thép khác nhau giữa bề mặt và bên dưới bề mặt:

Như bạn có thể thấy, các lỗ không có hình dạng "lỗ chân lông". Nhưng chúng tồn tại; thép thậm chí không ở cấp độ hiển vi.

Tôi không thể chỉ cho bạn các nguồn liên quan đến nấu ăn nhiều hơn, nhưng điều này ít nhất xác nhận rằng các lỗ hổng tồn tại trong loại thép được sử dụng cho chảo. Ai đó sẽ phải cho chúng tôi biết những gì xảy ra với họ khi nóng.

Lưu ý rằng có một phiên bản của lý thuyết "lỗ chân lông" khẳng định rằng "lỗ chân lông" vẫn đang di chuyển ở nhiệt độ nhất định và tĩnh khi chảo được làm nóng đúng cách. Tôi không chắc nó có đúng không. Một mặt, nó được trình bày trong một video rouxbe, nói chung là một nguồn rất tốt, và tôi có thể tưởng tượng thép làm những điều buồn cười ở cấp độ tinh thể. Mặt khác, việc sử dụng thuật ngữ "lỗ chân lông" và thiếu giải thích về cơ chế cơ bản khiến tôi nghi ngờ về nó.

tldr Điểm của việc bôi dầu cho chảo inox là bôi trơn bề mặt (hầu hết là nhẵn), và điểm của gang gia vị là lấp đầy các chỗ không đều bằng một lớp polymer chống dính dẫn đến việc đốt cháy dầu.

1. Các lỗ chân lông có thật không?
   Điều này phụ thuộc vào vật liệu mà chảo được làm. Gang không xốp trong cách bọt biển và gốm không tráng men. Không phải là thép không gỉ. Tuy nhiên, cả hai bề mặt được phủ bất thường, hầu hết đều quá nhỏ để có thể nhìn thấy. Không có "lỗ chân lông" để mở và đóng như lỗ chân lông trên da của bạn - nhưng sự bất thường làm thay đổi hình dạng và kích thước khi chúng được làm nóng.
2. Họ mở hoặc đóng khi nóng?
   Do kích thước và hình dạng của sự bất thường khác nhau, nên ảnh hưởng của nhiệt độ khác nhau đến hình dạng của kim loại cũng sẽ khác nhau. Các divet rất nhỏ có thể đóng ở nhiệt độ thấp và những cái lớn hơn một chút có thể không thay đổi đáng kể hình dạng của bề mặt cho đến khi chúng được làm nóng. Đây không phải là mối quan hệ tuyến tính, vì chúng tôi đang xử lý nhiều hình dạng và kích thước khác nhau.
3. Thép không gỉ so với gang
   Điều này nghe có vẻ hơi tròn, vì vậy hãy cảnh báo. Gang cần phải được tẩm gia vị để ngăn chặn hai điều xảy ra: rỉ sét và dính. Thép không gỉ tương phản, không rỉ sét, và thường không dày dạn. Câu trả lời cho câu hỏi của bạn là ở kích thước của sự bất thường, chúng thay đổi hình dạng phi tuyến tính khi chảo được làm nóng.
   Thép không gỉ có hạt mịn hơn nhiều. Do đó, tốt nhất là làm nóng nó đến nhiệt độ tương đối thấp và cho phép dầu phủ hoàn toàn (vào tất cả các rãnh nhỏ, v.v.) trước khi nấu. Khi gia vị gang, điểm quan trọng là đốt cháy dầu cho đến khi các vết lõm lớn hơn được lấp đầy với dư lượng. Nó đòi hỏi nhiệt độ cao hơn nhiều - và lý do nó cần được làm gia vị ngay từ đầu là vì nó không đều.

Tôi đã nghỉ hưu nhưng vì mục đích này, tôi đang tạm thời đội chiếc mũ của thợ máy. Tôi đã gia công rất nhiều gang trong thời đại của mình và khi nó được gia công các phần cắt ra từ phần bị vỡ ra thành từng mảnh nhỏ so với cách cắt thép tạo ra các phần cắt có bản chất gợn sóng hoặc cuộn tròn. Bản chất của gang và cách nó cắt trong cửa hàng máy móc khiến tôi tin rằng nó xốp trong suốt.

Tôi sử dụng chảo rán gang của tôi rất nhiều và giữ cho nó dày dạn. Khi tôi làm sạch, tôi chỉ cần rửa sạch, đổ đầy nước nóng và chà nhẹ bằng miếng chà đồng và nước rửa cuối cùng ... không có xà phòng. Lần tiếp theo tôi sử dụng, tôi làm nóng nó và cho bơ thực vật hoặc dầu ô liu vào đó và phết nó xung quanh đáy chảo bằng khăn giấy. Điều đó mang lại bề mặt chống dính của tôi.

Quay trở lại độ xốp, sự tranh chấp của tôi là độ xốp cho phép một lượng dầu nhất định thấm hoàn toàn vào chảo rán từ bên trong ra bên ngoài. Bằng chứng là lớp vỏ đen tích tụ bên ngoài chảo. Tôi rất cẩn thận về sự cố tràn khi tôi đang nấu ăn và khi tôi làm sạch chảo Tôi cẩn thận về dòng chảy từ chảo vì vậy tôi không tin rằng lớp vỏ đang tích tụ bên ngoài từ những thứ mà tôi đang làm . Dường như với tôi rằng dầu đi qua chảo nhờ tính chất xốp của gang.

Không chắc điều này có áp dụng không ... Khi bạn tôi làm Powder Powder (nó tương tự như sơn nhưng bền hơn), anh ấy đã rửa thép trước bằng cồn. Sau đó, anh ta làm nóng thép, và một bộ phim nhờn xuất hiện. Anh ta nói rằng anh ta phải thực hiện vài chu kỳ gia nhiệt, rửa lại bằng cồn trước khi thép ngừng rỉ một lớp màng bề mặt khi được làm nóng. Chỉ sau đó, bề mặt đã sẵn sàng để nhận bột (bột được áp dụng cho bề mặt nóng).

Tôi đã hỏi anh ấy về bộ phim đến từ đâu. Ông nói rằng thép là "xốp".

Các lỗ chân lông trên bề mặt của chảo là kính hiển vi. Dầu bao phủ chúng hoàn toàn. Bề mặt dầu mịn. Nó không hoàn toàn bằng phẳng. Nó theo hình dạng của chảo, bao gồm cả những bất thường lớn hơn của bề mặt. Nhưng nó mượt mà hơn các bất thường vi mô.

Khi bạn nêm một cái chảo, bạn làm nóng dầu. Dầu được làm từ các chuỗi phân tử dài. Khi đủ nóng, chúng liên kết chéo. Đó là, chúng tạo thành các liên kết nối chúng lại với nhau thành một khối vững chắc. Khi điều này xảy ra, dầu thay đổi khá nhiều. Nó không còn hòa tan trong xà phòng. Nó tạo thành một bề mặt cứng, mịn, trơn.

Vì vậy, tôi không thấy nó quan trọng như thế nào dù lỗ chân lông siêu nhỏ mở hay đóng. Dù bằng cách nào họ sẽ được chôn cất.

Một thực tế của kim loại là không có kim loại có lỗ chân lông, bao gồm gang. Tuy nhiên, rất khó để tìm thấy thông tin tốt về chủ đề này. Gang có thể có "độ xốp" không giống như "lỗ chân lông".

Đối với người đăng tải nghĩ rằng các loại dầu ăn di chuyển qua sắt để tích tụ bên ngoài chảo, tôi có thể nói với họ để phá vỡ một chảo gang và tất cả những gì bạn sẽ thấy ở bên trong là sắt sạch, không có màu xám màu đen do có dầu tự "vào" sắt.

Nếu bạn làm nóng chảo gang lên 400f, lỗ chân lông, nếu chúng tồn tại, sẽ mở rộng 1/5 của 1%. Để có được ý tưởng về mức độ đó, nếu bạn có một lỗ 1 "trong chảo, nó sẽ mở rộng theo độ dày của 1 sợi tóc. Yep, 1 tóc. Bạn có nghĩ rằng 1 sợi tóc này tạo ra sự khác biệt trong lỗ 1". 1/5 của 1%.

Gang có nhiều đổ. Dầu sẽ chìm trong. Khi bạn đun nóng, đổ gần. mát mẻ họ mở. Thép được đổ hoặc nghiền với nhau làm giảm kích thước. Để carbon cứng gang, bạn carbon ở khoảng 350f. Để thép carbon ở khoảng 900f. Đây là trong một cửa hàng smith đen. Búa & rèn. Đây là lý do tại sao bạn làm nóng thép. Đóng những gì đổ còn lại để mở rộng nhiệt sau đó dầu. Vì vậy, dầu nổi lên trên. Gang thep. Đun nóng Thêm dầu. làm mỏng nó để nguội Dầu sẽ ngấm vào. Khi đổ ra. Khi đun nóng dầu sẽ bị đẩy ra ngoài. Bạn vẫn có thể cần thêm một lau dầu nhẹ. Trong một cửa hàng lò rèn màu đen là sự khác biệt về sắt và thép. Những người đổ xô bị đóng cửa. để tạo ra thép nhưng lấy nhiệt nhiều hơn để làm cứng & lâu hơn cho carbon chìm vào. Ngày nay, thép cán được sử dụng. Đóng dấu để định hình, sau đó gửi để xử lý nhiệt. Có thể là 3 ngày hoặc hơn. Đã 30 năm trước tôi ở trong một nhà máy thép. Có thể là câu trả lời hiện đại hơn ở đây. Ông nội là một thợ rèn búa & rèn. Đây có thể là những gì họ đang nói về. nhiệt sau đó dầu để dầu ở trên. Thay vì một số bị buộc ra khỏi gang khi nó nóng lên.