Làm thế nào là chiên trứng hàng loạt được thực hiện?

Tôi hiện đang ở một khách sạn ở Tây Ban Nha. Chúng tôi đang có một bữa ăn sáng tự chọn và một trong những bữa ăn là trứng rán đầy nắng. Tôi ước tính họ có thể chiên vài trăm quả trứng mỗi bữa sáng. Tôi tự hỏi làm thế nào họ kéo nó ra khỏi bếp, đặc biệt là phần "đập trứng".

Tôi có thể tưởng tượng hai thái cực:

1. Một đầu bếp đang đập trứng bằng tay, cẩn thận hơn không đặt bất kỳ vỏ nào lên chảo rán.
2. Một số loại quy trình tự động diễn ra, ví dụ như trứng được đặt trong một số thùng chứa bọt, phần trên bị cắt bỏ và sau đó toàn bộ lô được lật trên chảo.

Sự thật có lẽ là một nơi nào đó ở giữa. Bất cứ ai có kinh nghiệm nhà bếp hàng loạt, quan tâm để soi sáng cho tôi?

Đầu bếp thực sự rất nhanh trong việc nấu ăn. Đó là những gì họ làm. Một đầu bếp gần như có thể dễ dàng bẻ một quả trứng bằng một tay trong khoảng một giây. Trứng cuộn sẽ bị nứt trước và đánh trước khi chuyển sang nấu.

Là một đầu bếp, câu hỏi lớn hơn tôi sẽ có là làm thế nào họ phục vụ món trứng tự chọn đầy nắng mà không bị vỡ thành từng mảnh và làm lộn xộn trong món chafing?

Tôi sẽ không bao giờ đặt chúng vào một bữa tiệc buffet hoặc đề nghị làm chúng cho một nhóm lớn nhưng nó có thể được thực hiện. Nhiều khả năng họ đang nướng chúng trên chảo tấm trong lò hoặc làm chúng trong cái mà chúng ta gọi là "chảo khách sạn" trong một nồi hấp đối lưu được bọc bằng nhựa bọc.

Các nhà bếp thương mại khối lượng lớn sẽ làm trứng trong lò nướng (đổ hỗn hợp trứng vào chảo khách sạn có dầu mỡ và khuấy định kỳ để phá vỡ và trộn như dạng sữa đông) hoặc trong một món khai vị mà họ cũng rất cần chú ý và sẽ nấu đến một sữa đông kem mà không bị gỉ.

Từ kinh nghiệm cá nhân, tôi đã nấu trên một mặt phẳng với sáu chảo 8 for cho hai đến ba quả trứng và ba chảo 7 for cho các đơn đặt hàng trứng. Tôi đã có một chảo rán với một chèn cho các đơn đặt hàng trứng luộc. Tránh vỉ nướng điện, gas tốt hơn nhiều, nhưng một vỉ nướng hơi như AccuTemp là tốt nhất vì chúng giữ nhiệt độ đồng đều tốt hơn nhiều. Sử dụng nhiệt kế hồng ngoại để đảm bảo bề mặt của vỉ nướng là từ 325 đến 335º trên bề mặt. Lấy nhiệt độ trên 8 "trung tâm.

Làm nóng trước chảo trên vỉ nướng, lấy chảo dưới cùng cho mỗi đơn hàng, thêm dầu, chúng tôi sử dụng hỗn hợp nửa bơ và nửa mỡ thịt xông khói, sau đó cẩn thận đập trứng vào một cái bát nông và nhẹ nhàng thêm chúng vào chảo. Nấu theo đơn đặt hàng. Tôi thường có 4 - 6 đơn hàng làm việc cùng một lúc. Một mục quan trọng: học cách lật trứng, một chiếc thìa vội vàng sẽ làm vỡ lòng đỏ.

KHÔNG đặt trứng đã nấu sẵn vào một bữa tiệc buffet. Thiết lập một trạm trứng với 2-3 bếp cassette bên cạnh dây chuyền phục vụ và có một đầu bếp Petit déjeuner Chef để đặt hàng. Thiết lập một tá chất độn cho các đơn đặt hàng tranh giành và omelet, sẽ ít gây thất vọng hơn cho khách hàng, nhưng nhiều hơn và họ mất quá nhiều thời gian để quyết định.

Đối với trứng ốp la và tranh giành, chúng tôi sẽ phá vỡ và đánh trước 15-30 quả trứng tùy thuộc vào thời gian trong ngày vào một cốc gallon. Đối với một quả trứng, chúng tôi sẽ đo hai ounce rưỡi trứng đã được sơ chế, cho hai quả trứng - năm ounce và cho ba quả trứng - tám ounce. Phần trứng còn sót lại sẽ được đặt sang một bên vào cuối mỗi giờ để sử dụng tiệm bánh. Tất cả trứng ốp la và trứng cuộn được làm theo yêu cầu.

Trong hầu hết các ngày, chúng tôi sẽ sử dụng một cái chảo có chèn câu do nhu cầu thấp. Đôi khi chúng tôi sẽ có hai sử dụng. Vào Chủ nhật, chúng tôi có món Trứng Benedict trong thực đơn là một món đặc biệt, và với nhu cầu cao vào buổi sáng, chúng tôi sẽ sử dụng một khung săn trộm lớn trong nồi hấp để giữ đủ.

Ngẫu nhiên trình độ kỹ năng của tôi là Certified Master Chef.

Hai chảo lớn (15 quả trứng trong một chảo cùng một lúc) ở nhiệt độ thấp với nhiều dầu, vâng, nó nghe có vẻ dầu và không lành mạnh nhưng nó có thể nấu trứng hàng loạt. Làm chậm trứng để hoàn thiện, chỉ cần đảm bảo thoát hết dầu cho trứng chín hoàn hảo. Tôi làm điều này mỗi sáng và trải qua khoảng hơn 200 quả trứng mỗi ngày theo kiểu tự chọn, và mọi người luôn yêu cầu nhiều hơn.

Đối với một nhà bếp lớn, họ có thể sẽ sử dụng một vỉ nướng cho việc này thay vì chảo rán. Có những tấm lưới có chiều dài khoảng một mét. Chừng nào khách sạn không đi xuống ăn sáng en masse tôi tưởng tượng rằng sẽ cung cấp đủ thông.

Tôi có thể nấu trứng chiên cho khoảng một ngàn người mỗi ngày. Cũng như nấu ăn để đặt món trứng chiên cùng một lúc. Tôi sử dụng một cái chảo lớn, sâu, không dính trên một vòi đốt khí. Mỗi chảo chảo chứa khoảng 3 lít trứng đã bóc vỏ. Tôi giữ cho chảo chuyển động liên tục và sử dụng thìa phẳng để khuấy khi chảo xoay bên dưới. Điều này giữ cho trứng không bị nâu và chúng vẫn mịn. Trứng được lấy ra ở một lớp vỏ rất mềm vì chúng sẽ tiếp tục nấu sau khi cho vào chảo ấm hơn. Trứng chiên cá nhân được làm trong một cái chảo nhỏ omelet inenetenen các mẻ trộn lớn. Nứt trứng bằng một tay trong khi một lần nữa di chuyển chảo bên dưới để giữ cho trứng không bị nâu. Chiên cứng được làm bằng cách lật trứng và làm thủng lòng đỏ bên dưới và ấn trứng vào chảo để nấu nhanh mà không bị hóa nâu. Tôi kiểm soát tốt hơn với các chảo trái ngược với đỉnh phẳng mà tôi không bị ảnh hưởng cả ngày lol. Bên cạnh đó, nhà bếp của chúng tôi mở cửa cho các khán giả khác và họ rất thích nhìn thấy những quả trứng bay trong không khí và đèn flash nhỏ lửa lửa mà điều này có thể tạo ra. Làm cho họ cảm thấy như họ đang xem Hells Kitchen hoặc một cái gì đó haha. Mỗi đầu bếp là khác nhau và sẽ thề rằng thói quen của họ là tốt nhất. Đây chỉ là những gì làm việc cho tôi và giữ cho khách hàng của chúng tôi hạnh phúc.