Tại sao thủy tinh không lý tưởng cho quá trình lên men của dưa cải bắp?


13

Lần cuối cùng tôi làm dưa cải bắp hơn 20 năm trước, vì vậy bắt tay vào làm lại, tôi đã đọc và chọn một công thức Alton Brown . Ông đặc biệt kêu gọi quá trình lên men được thực hiện trong một hộp nhựa. Câu trả lời này ở đây trên SA cho thấy rằng quá trình lên men trong thủy tinh là "bảo trì cao hơn" Vật chứa tốt nhất cho rau lên men là gì? , nhưng đó là phản trực giác với tôi.

Tôi tin điều đó, vì nó phù hợp với những gì Alton Brown khuyên, nhưng tại sao? Và có một lợi thế cho nồi gốm truyền thống hoặc container công nghệ cao mới hơn ?

Câu trả lời:


13

TÓM TẮT: Hộp đựng thủy tinh hoàn toàn tốt cho quá trình lên men. Đó thường là các khía cạnh thiết kế khác của container tạo ra các vấn đề lên men.

Bạn có nguồn nào thực sự nói rằng thủy tinh không phải là vật chứa tốt cho quá trình lên men không? Tôi chưa bao giờ nghe hoặc đọc nó ở bất cứ đâu. Điều tiêu cực duy nhất tôi có thể nói về thủy tinh là nó thường trong suốt, điều đó có nghĩa là bạn nên lưu trữ nó trong một nơi tối tăm để tránh sự phát triển của các vi sinh vật đôi khi có thể bị đốt cháy bởi ánh sáng.

Tôi cho rằng lý do câu hỏi liên kết của bạn đề cập rằng lọ thủy tinh là "bảo trì cao" là bởi vì hầu hết những người lên men, nói, bình Mason tiêu chuẩn của bạn có thể không sử dụng khóa khí hoặc trọng lượng để giữ thực phẩm ngập nước. Nếu thực phẩm ở trên hoặc trên bề mặt chất lỏng, nó sẽ dễ bị mốc hơn, đặc biệt là nếu vật chứa cho phép không khí bên ngoài xâm nhập. Một số người có xu hướng khuấy hoặc lướt qua thực phẩm lên men của họ theo định kỳ và việc khuấy trộn này sẽ ngăn chặn một số khuôn bề mặt từ hình thành, đôi khi ngay cả với thực phẩm nổi. Tuy nhiên, với bình Mason tiêu chuẩn, lựa chọn duy nhất khác của bạn là giữ không khí bên ngoài không làm nhiễm bẩn bình chứa bằng cách vặn chặt nắp, nhưng sau đó bạn phải "ợ" bình theo định kỳ để tránh tích tụ áp suất.

"Burping" hoặc khuấy / lướt qua hàng ngày (hoặc thậm chí thường xuyên hơn) trong các lọ tiêu chuẩn có thể sẽ là "bảo trì cao". Nhưng đây sẽ là những vấn đề với bất kỳ vật liệu chứa (không chỉ thủy tinh).

Tất nhiên, cả hai tình huống này đều không lý tưởng - điều bạn thực sự muốn làm là (1) sử dụng một số loại trọng lượng để giữ cho thực phẩm ngập trong nước (trọng lượng trong một thùng chứa lớn hoặc một bịch đầy nước trong một hộp nhỏ là điển hình) và (2) có một khóa khí của một số loại trên container. Nếu bạn cố gắng lên men trong lọ thủy tinh - hoặc bất kỳ vật chứa nào - không có hai thứ đó, bạn cần sử dụng các kỹ thuật "bảo trì cao" để cố gắng ngăn ngừa nấm mốc. Và ngay cả khi bạn thực hiện những việc "bảo trì cao", bạn vẫn có thể gặp phải sự phát triển của những điều xấu, vì vậy tôi không khuyên bạn nên thiết lập như vậy.

Tôi không biết tại sao Alton Brown sử dụng nhựa trong công thức của mình ngoài thực tế rằng đó có lẽ là lựa chọn rẻ nhất cho ai đó để tìm một hộp chứa năm pound bắp cải và có thể có nắp tốt. Không có gì sai với nhựa miễn là nó không phản ứng và không thấm bất cứ thứ gì vào quá trình lên men. Hầu hết các hộp nhựa cấp thực phẩm đều ổn (mặc dù nhiều người tránh sử dụng chúng bằng thủy tinh hoặc gốm truyền thống hơn).

Hai thùng chứa mà bạn liên kết với cả hai bao gồm một loại khóa khí và cả hai đều có các phương pháp phổ biến để giữ thức ăn bên dưới bề mặt. (Bình gốm thường được sử dụng với trọng lượng, trong khi hộp nhựa có nắp nhựa bên trong có thể được di chuyển xuống để giữ thức ăn.) Đầu tiên tương tự như hộp đựng được đề nghị trong câu hỏi được liên kết của bạn, và đó là những khía cạnh làm cho nó mong muốn hơn và yêu cầu bảo trì ít hơn.

Dù sao đi nữa, nếu bạn muốn đọc thêm về những vấn đề này, bạn có thể thấy liên kết này thú vị, bao gồm một nghiên cứu kính hiển vi để tìm kiếm sự phát triển của những thứ khó chịu sau khi lên men 28 ngày trong 18 thiết lập thùng lên men khác nhau. Tóm lại, như tôi đã nói: vật liệu chứa về cơ bản không liên quan miễn là nó vô trùng và không phản ứng. Điều quan trọng hơn là giữ không khí bên ngoài và giữ thức ăn bên dưới bề mặt.


1
Trong khi tôi cho rằng ai đó luôn có thể vặn nó lên, tôi đã bắt đầu "đóng hộp kraut" của mình ngay sau khi thực hiện một loạt các đồ hộp, và như vậy đã nhận thức đầy đủ rằng "nắp đậy bằng ngón tay" (không bị vặn hoặc vặn) chính nó, một khóa không khí, không cần phải "ợ" nó, vì nó sẽ tự "ợ" nếu ở độ kín chính xác (mặc dù thận trọng đặt một thùng chứa dưới bình trong trường hợp có vấn đề.) Là một nhà sản xuất bia tôi mò mẫm niềm vui có thể được thực hiện khi xem bong bóng airlock, nhưng những thứ như vậy không thực sự cần thiết trên bình đóng hộp được thắt chặt đúng cách .
Ecnerwal

Chỉ cần thêm lý do chính khiến tôi không thích lọ mason cho kim chi và quay trở lại với tupperware như một kẻ man rợ: Toàn bộ trên đỉnh là nhỏ để thoải mái đóng gói kim chi vào, và tôi không bao giờ cảm thấy tự tin rằng mình đã lấy hết không khí. Vì nó là, tôi sử dụng lọ mason nếu tôi muốn một lọ dưa chua xinh xắn. Tôi chưa bao giờ gặp vấn đề với nấm mốc và tôi chưa bao giờ khuấy lên men. Ecnerwal cũng đúng về con dấu không phải là một vấn đề. Vấn đề với lọ mason là làm thế nào để chúng được đóng gói đúng cách. Và, không, thực sự, tôi đã bị bầm tím và thậm chí là một vết phồng rộp một lần. Tupperware cho cuộc sống.
kitukwfyer
Khi sử dụng trang web của chúng tôi, bạn xác nhận rằng bạn đã đọc và hiểu Chính sách cookieChính sách bảo mật của chúng tôi.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.