TÓM TẮT: Hộp đựng thủy tinh hoàn toàn tốt cho quá trình lên men. Đó thường là các khía cạnh thiết kế khác của container tạo ra các vấn đề lên men.
Bạn có nguồn nào thực sự nói rằng thủy tinh không phải là vật chứa tốt cho quá trình lên men không? Tôi chưa bao giờ nghe hoặc đọc nó ở bất cứ đâu. Điều tiêu cực duy nhất tôi có thể nói về thủy tinh là nó thường trong suốt, điều đó có nghĩa là bạn nên lưu trữ nó trong một nơi tối tăm để tránh sự phát triển của các vi sinh vật đôi khi có thể bị đốt cháy bởi ánh sáng.
Tôi cho rằng lý do câu hỏi liên kết của bạn đề cập rằng lọ thủy tinh là "bảo trì cao" là bởi vì hầu hết những người lên men, nói, bình Mason tiêu chuẩn của bạn có thể không sử dụng khóa khí hoặc trọng lượng để giữ thực phẩm ngập nước. Nếu thực phẩm ở trên hoặc trên bề mặt chất lỏng, nó sẽ dễ bị mốc hơn, đặc biệt là nếu vật chứa cho phép không khí bên ngoài xâm nhập. Một số người có xu hướng khuấy hoặc lướt qua thực phẩm lên men của họ theo định kỳ và việc khuấy trộn này sẽ ngăn chặn một số khuôn bề mặt từ hình thành, đôi khi ngay cả với thực phẩm nổi. Tuy nhiên, với bình Mason tiêu chuẩn, lựa chọn duy nhất khác của bạn là giữ không khí bên ngoài không làm nhiễm bẩn bình chứa bằng cách vặn chặt nắp, nhưng sau đó bạn phải "ợ" bình theo định kỳ để tránh tích tụ áp suất.
"Burping" hoặc khuấy / lướt qua hàng ngày (hoặc thậm chí thường xuyên hơn) trong các lọ tiêu chuẩn có thể sẽ là "bảo trì cao". Nhưng đây sẽ là những vấn đề với bất kỳ vật liệu chứa (không chỉ thủy tinh).
Tất nhiên, cả hai tình huống này đều không lý tưởng - điều bạn thực sự muốn làm là (1) sử dụng một số loại trọng lượng để giữ cho thực phẩm ngập trong nước (trọng lượng trong một thùng chứa lớn hoặc một bịch đầy nước trong một hộp nhỏ là điển hình) và (2) có một khóa khí của một số loại trên container. Nếu bạn cố gắng lên men trong lọ thủy tinh - hoặc bất kỳ vật chứa nào - không có hai thứ đó, bạn cần sử dụng các kỹ thuật "bảo trì cao" để cố gắng ngăn ngừa nấm mốc. Và ngay cả khi bạn thực hiện những việc "bảo trì cao", bạn vẫn có thể gặp phải sự phát triển của những điều xấu, vì vậy tôi không khuyên bạn nên thiết lập như vậy.
Tôi không biết tại sao Alton Brown sử dụng nhựa trong công thức của mình ngoài thực tế rằng đó có lẽ là lựa chọn rẻ nhất cho ai đó để tìm một hộp chứa năm pound bắp cải và có thể có nắp tốt. Không có gì sai với nhựa miễn là nó không phản ứng và không thấm bất cứ thứ gì vào quá trình lên men. Hầu hết các hộp nhựa cấp thực phẩm đều ổn (mặc dù nhiều người tránh sử dụng chúng bằng thủy tinh hoặc gốm truyền thống hơn).
Hai thùng chứa mà bạn liên kết với cả hai bao gồm một loại khóa khí và cả hai đều có các phương pháp phổ biến để giữ thức ăn bên dưới bề mặt. (Bình gốm thường được sử dụng với trọng lượng, trong khi hộp nhựa có nắp nhựa bên trong có thể được di chuyển xuống để giữ thức ăn.) Đầu tiên tương tự như hộp đựng được đề nghị trong câu hỏi được liên kết của bạn, và đó là những khía cạnh làm cho nó mong muốn hơn và yêu cầu bảo trì ít hơn.
Dù sao đi nữa, nếu bạn muốn đọc thêm về những vấn đề này, bạn có thể thấy liên kết này thú vị, bao gồm một nghiên cứu kính hiển vi để tìm kiếm sự phát triển của những thứ khó chịu sau khi lên men 28 ngày trong 18 thiết lập thùng lên men khác nhau. Tóm lại, như tôi đã nói: vật liệu chứa về cơ bản không liên quan miễn là nó vô trùng và không phản ứng. Điều quan trọng hơn là giữ không khí bên ngoài và giữ thức ăn bên dưới bề mặt.