Thông thường, bạn không muốn mua một 'bộ dao'. Tốt hơn hết là bạn nên mua những con dao mà bạn đặc biệt muốn . Thông thường, bạn sẽ muốn có được một hỗn hợp dao từ các nhà sản xuất khác nhau, để bạn có thể có được con dao tốt nhất cho từng mục đích.
Về những gì cần tìm ... Tôi phải nói rằng những vấn đề chính hiện nay là trọng lượng, xử lý và cách tạo ra con dao:
- Hầu hết các dao nên cân bằng gần mặt trước của tay cầm . Nếu không, bạn sẽ làm nhiều việc hơn ở cổ tay để giữ cho con dao được kiểm soát, điều này sẽ làm bạn mệt mỏi. (trường hợp ngoại lệ là dao gọt nhỏ, dao cắt và có thể là máy thái lát đặc biệt dài).
- Lưỡi dao nên đầy đủ tang . Điều này có nghĩa là lưỡi dao tiếp tục đi đến hết tay cầm, giúp nó kết nối tốt hơn với tay cầm trong khi cải thiện sự cân bằng.
- Các xử lý có thể thoải mái trong tay của bạn. Điều này tất nhiên sẽ khác nhau cho mỗi người, vì tất cả chúng ta đều có kích cỡ bàn tay khác nhau.
- Các xử lý không nên quá trơn . Nếu có, bạn tăng cơ hội tự cắt.
- Bạn nên tránh lưỡi dao trừ khi bạn đặc biệt sẽ nấu nhiều thực phẩm sẽ bị biến màu khi cắt bằng thép.
Bây giờ, có một số vấn đề là lựa chọn cá nhân:
- Hầu hết các đầu bếp gia đình nên tránh lưỡi thép carbon . Họ có lợi thế của họ, nhưng họ cần bảo trì thêm hoặc họ sẽ bị rỉ sét. Nếu bạn không lớn lên bằng cách sử dụng chúng và được sử dụng để làm sạch ngay lập tức & có thể tra dầu cho dao của bạn và có thể tự mài hoặc có dịch vụ mài sắc có giá hợp lý gần đó, tôi khuyên bạn nên tránh xa chúng.
- Nhiều người thích lưỡi rèn so với lưỡi dập . Mặc dù dấu hiệu của một lưỡi kiếm được sử dụng là lưỡi kiếm (một miếng kim loại dày ngay trước tay cầm), các kỹ thuật sản xuất mới hơn có thể thêm một lưỡi dao vào lưỡi dao được đóng dấu. Lưỡi dao được đóng dấu mỏng hơn và linh hoạt hơn, đó là một lợi thế trong dao rút xương. Chúng cũng có xu hướng rẻ hơn đáng kể, đó là một lợi thế rất lớn khi bạn bắt đầu. Không phải tất cả các lưỡi dao đóng dấu là xấu; Tôi tin rằng con dao của đầu bếp Victorinox Fibox đã giành chiến thắng trong vòng thử nghiệm của America's Test Kitchen. Trên đầu cao của lưỡi dao rèn là lưỡi dao gấp , có thể khá đắt tiền nhưng giữ một cạnh tuyệt vời.
- Dao để cắt nên khá nặng . Chúng không nên nặng nề, nhưng bạn muốn trọng lượng của con dao thực hiện công việc, và không phải nhấn về phía trước bằng cổ tay khi bạn cắt. Nhưng nếu bạn đang tra tấn bánh ngọt, hoặc các trường hợp khác khi bạn cắt lát theo chiều ngang, bạn muốn máy cắt lát nhẹ hơn nhiều.
- Các góc của lưỡi ảnh hưởng đến cách sắc nét nó là, mà còn bao lâu thì nó cần phải được mài nhọn (aka. 'Duy trì lợi thế cạnh'). Một góc rất nhỏ tạo ra một lưỡi kiếm rất, rất sắc, nhưng nếu bạn lấy một cái xương hoặc thứ gì đó cứng, nó có nhiều khả năng bị hư hại. Ngay cả khi chỉ để dao trong bồn rửa cũng có rủi ro với một số dao sắc bén đặc biệt (trọng lượng của dao có thể vỡ ra khỏi đầu). Dao Nhật Bản có xu hướng góc nhỏ hơn lưỡi châu Âu, nhưng một số nhà sản xuất châu Âu đã bắt đầu đưa ra những con dao sắc nét hơn. Nếu bạn có ngân sách, bạn có thể muốn nhiều góc độ khác nhau (một góc nhỏ cho rau, một góc rộng hơn cho các loại thịt)
Đây là tất cả các đặc điểm chung. Sẽ mất nhiều thời gian hơn để đi vào chi tiết về từng loại dao. Xem ví dụ Tôi nên tìm kiếm gì trong một con dao đầu bếp tốt, đa mục đích? . Dao răng cưa ngày càng phức tạp hơn, vì hiện nay có nhiều loại răng cưa khác nhau (thông thường, vi mô, lượn sóng, v.v.); ngay cả các lưỡi dao có răng cưa siêu nhỏ (ví dụ, Ginsu) cũng có những ưu điểm của chúng.
Cập nhật: Tôi quên đề cập đến lựa chọn cá nhân ' cạnh Granton ' (lúm đồng tiền) hoặc các lỗ dọc theo cạnh của con dao gần bề mặt cắt. Nó có thể làm giảm lực cản mà bạn có được khi đi qua các thực phẩm rắn nhưng ẩm (táo, pho mát cứng, v.v.) bằng cách phá vỡ sự kết dính giữa thực phẩm và lưỡi dao.
Ngoài ra, khi đến lúc mua dao, hãy cân nhắc hỏi tại cửa hàng xem họ có cho phép bạn thử dao không; mang một ít cà rốt và táo chỉ để cảm nhận những con dao khác nhau trong tay bạn như thế nào khi thực sự cắt. (nếu họ không cho phép bạn thực sự cắt một cái gì đó, họ vẫn có thể cho phép bạn thử cắt và các nhiệm vụ khác trên một chiếc thớt trống.