Định nghĩa chính thức của savory là gì?

15

Định nghĩa chính thức của "savory" khi được sử dụng trong nấu ăn là gì? Tôi nghe nhiều về những thứ đến ở dạng ngọt hoặc mặn - ví dụ như bánh crepe - nhưng trong bối cảnh dường như không phải là mặn mà là thuật ngữ cho tất cả những thứ không ngọt. Nó có phải làm với các phương pháp chuẩn bị? Thành phần? Hương vị của sản phẩm cuối cùng?

Tôi đã giả định rằng "ngọt" có nghĩa là một cái gì đó như "đường", như nó được sử dụng phổ biến; xin vui lòng sửa cho tôi nếu đó không phải là trường hợp ở đây.

flavor language

— Rất tiếc
nguồn

Trong tiếng Pháp, Savoyard (thường được dịch là Savory, nhưng không phải là một bản dịch tốt cho Savory) có nghĩa đơn giản là: xuất phát từ Savoie, một khu vực cụ thể của Pháp.

13

Trong nấu ăn, "Savory" thường đề cập đến một hồ sơ hương vị không có gì khác ngoài ngọt.

"Ngọt" không nhất thiết phải là ngọt có đường ... húng quế, tarragon, thì là, cà rốt, củ cải đường, v.v ... có hương vị ngọt ngào mà không quá ngọt.

Thuật ngữ "trung tính" thường được sử dụng cho những thứ như crepes và choux paste (eclair paste) bởi vì khi được làm theo phong cách truyền thống, chúng không mặn và ngọt và có thể làm việc với cả hương vị.

— Darin Sehnert
nguồn

Đoạn giữa của điều này là một chút bối rối; Nếu ai đó định nói món salad cà rốt, củ cải đường và tarragon mà không thêm bất kỳ loại đường nào vào đó, tôi không thể thấy rằng họ sẽ gọi nó là ngọt. Điều đó theo truyền thống sẽ được coi là mặn (Phần còn lại tôi đồng ý).

— Michael Natkin

2

Cà rốt, đậu Hà Lan và rất nhiều loại rau khác có hương vị ngọt ngào với chúng. Bạn đã bao giờ có một cổ phiếu được làm với quá nhiều cà rốt hoặc một trong đó cà rốt bị hỏng để nghiền ... nó tạo ra một cổ phiếu nếm quá ngọt. Vị ngọt như trong tất cả các cấu hình hương vị ở các mức độ khác nhau và không phải lúc nào cũng có nghĩa là ngọt ngào "có đường / khéo léo". Tại sao bơ không ướp muối có nhãn "bơ ngọt" ... nó không có vị ngọt nhưng đó là vì nó không được muối.

— Darin Sehnert

1

Tôi hoàn toàn đồng ý với bạn, những thứ đó có vị ngọt không thêm đường. Câu hỏi ban đầu là về sự khác biệt giữa ngọt và mặn trong cách sử dụng phổ biến. Nói chung, một món ăn được làm bằng cà rốt và đậu Hà Lan sẽ là một phần của các món mặn, không phải là một món tráng miệng - vì vậy chúng sẽ được coi là mặn. Ví dụ, nếu người ta làm một chiếc bánh crepe kiều mạch, chứa đầy đậu Hà Lan, cà rốt và phô mai và một loại bechamel làm từ bơ kem ngọt, và hỏi hầu hết mọi người rằng đó là một món ăn ngon hay ngọt, họ sẽ nói đó là món mặn.

— Michael Natkin

1

@Michael: Lord Torgamus hỏi rằng "ngọt ngào" có nhất thiết phải là "đường" như anh ta có xu hướng tin không. Quan điểm ban đầu của tôi là liên quan đến thực tế rằng các mặt hàng riêng lẻ có thể có hương vị ngọt ngào và hương vị không liên quan trực tiếp đến độ đường mạnh. Tôi đã không đề cập đến các món ăn cụ thể (chẳng hạn như món salad và bánh crepe của bạn), nơi chúng sẽ hoạt động trong vai trò ngon lành.

— Darin Sehnert

Ví dụ: nước sốt chua ngọt của người Mỹ gốc Trung Quốc (nghĩ rằng nước sốt chả giò là một ví dụ cực đoan) ... rất ngọt, nhưng chắc chắn trong vương quốc mặn ...

— rackandboneman

10

Savory, được gọi là Umami trong tiếng Nhật, ngụ ý sự hiện diện của Glutamates, các anion carboxylate và muối của axit amin glutamic. Việc xác định các thụ thể Glutamate trên lưỡi chỉ diễn ra trong thập kỷ qua, mặc dù khả năng lưỡi phát hiện glutamate từ lâu đã được biết đến. Vào đầu thế kỷ 20, một nhà khoa học Nhật Bản đã phân lập bột ngọt (MSG) trong khi nghiên cứu hương vị của nước dùng rong biển.

Nói tóm lại, giống như độ mặn biểu thị các ion natri, mặn có nghĩa là glutamate.

— iman1003
nguồn

5

Đây là một lời giải thích chính xác về umami, và thực sự umami có thể được coi là "cảm giác mặn mà". Nhưng câu hỏi này dường như là về sự phân biệt giữa ngọt và mặn, đó là một cách sử dụng khác nhau cho từ savory. Trong bối cảnh đó, đó là cách nó được sử dụng rộng rãi để phân biệt ngọt với các món mặn, mặn đơn giản có nghĩa là bất kỳ món ăn nào không chủ yếu là ngọt. Ví dụ, mì ống với cà tím nướng, ô liu và mozzarella có rất ít umami, nhưng chắc chắn sẽ được mô tả là một món ăn ngon, không ngọt.

— Michael Natkin

9

Không có một định nghĩa chính thức, nhưng bạn có ý tưởng cơ bản chính xác. Ngọt có nghĩa là thứ gì đó bạn sẽ nghĩ là đủ đường để đủ điều kiện làm món tráng miệng, hoặc ít nhất là bánh muffin cho bữa sáng - bất kỳ trường hợp nào mà vị ngọt chiếm ưu thế nhất trong các vị cơ bản (ngọt / mặn / chua / umami / đắng). Savory là tất cả mọi thứ khác.

Có rất nhiều trường hợp mà dòng này có thể được đặt rất mạnh mẽ đến mức mà một loại món ăn phù hợp sẽ gây tranh cãi. Điều này đặc biệt đúng trong các loại thực đơn kiểu Alinea / El Bulli 30 khóa học, trong đó thường có các khóa học cụ thể hoạt động như một sự chuyển đổi từ thế giới mặn sang thế giới ngọt ngào.

— Michael Natkin
nguồn

2

Ngọt và mặn không phải là hương vị hay mùi vị trái ngược nhau. Họ có thể và cùng tồn tại ở một mức độ nào đó trong hầu hết các thành phần thực phẩm, ví dụ như cà chua. Thịt bò là mặn nhưng có chứa một số loại đường. Hương vị duy nhất đối lập là chua (axit) và đắng (kiềm), những vị này không thể cùng tồn tại miễn là chúng phản ứng với nhau tạo thành hương vị mới. Vì vậy, nó không phải là không có đường nhưng hương vị chủ đạo là gì. Những người La Mã cổ đại đặt mật ong với hầu như tất cả các loại thịt và cá. Thời tiết món ăn hóa ra là ngọt hay mặn phụ thuộc vào lượng mật ong họ thêm vào.

— Đậu Tom
nguồn

-4

Savory có nghĩa là bất kỳ thứ thực phẩm nào cần thêm muối và hạt tiêu.

— người dùng41927
nguồn

Hầu như tất cả các đồ ngọt nướng cũng gọi cho muối, vì vậy đó là một loại nước rửa. Ít người gọi hạt tiêu hơn, mặc dù tôi vẫn có thể nghĩ ra một ít "kẹo" cay.

— Erica