Làm thế nào để tôi giữ cho thịt nai mặt đất của tôi không có kết cấu xốp? Chúng tôi đã cố gắng biến nó thành bánh mì kẹp thịt, ớt và patties trong nước thịt. Nó vẫn có cùng hương vị xốp, không vị - gần như những gì tôi mong đợi đậu phụ sẽ có, nếu tôi ăn đậu phụ! Là vấn đề trong quá trình xay hoặc chúng ta đang làm gì đó sai trong nấu ăn?

Cập nhật : Theo tôi biết, mỡ bò đã được thêm vào thịt. Anh em họ của tôi đã bắn con nai và có thiết bị xử lý riêng của mình; Anh ấy là người đã xử lý nó cho chúng tôi. Thịt khác của anh ấy (xúc xích, v.v.) chưa bao giờ có tính nhất quán này nên chúng tôi đã tự hỏi điều gì đã gây ra nó.

Thịt

Từ kinh nghiệm làm việc với thịt nai, tôi đã phát hiện ra rằng thịt nai khá "mềm" so với các loại thịt đỏ khác như thịt bò. Bạn có thể tìm thấy một loại "mềm" tương tự trong thịt bê, vì vậy nó xuất hiện tuổi của con vật, hay cụ thể hơn là cơ bắp của chúng phát triển / dẻo dai như thế nào có liên quan đến kết cấu (và hương vị) của thịt.

Dưới đây là một vài điều bạn có thể cố gắng để cải thiện kết cấu và hương vị:

Hàm lượng chất béo

Tôi tin rằng đây là thủ phạm chính của thịt nai. Bản thân thịt rất nạc, và khi mổ thịt, người ta thường cắt bỏ một phần mỡ. Tôi khuyên bạn nên để lại một lượng mỡ vừa phải trên thịt, và nếu có thể, hãy giữ những miếng mỡ cứng hơn từ thân thịt. Bạn có thể cắt chúng ra và thêm nó vào thịt trước khi xay để có thêm hương vị và kết cấu chắc hơn.

Nói ngắn gọn, hoặc có lẽ thêm vào đó, tôi có thể nói rằng bằng cách thêm thịt bò, chất béo cứng hơn của thịt bò, được chuẩn bị để chế biến, thực sự làm tăng kết cấu và hương vị của thịt nai xay. Bạn sẽ có thể tìm thấy một số tại cửa hàng bán thịt độc lập địa phương của bạn (có thể không phải ở siêu thị, nhưng bạn có thể yêu cầu). Cắt nó thành các dải nhỏ và thêm nó vào thịt nai trước khi nghiền.

Lão hóa khô

Bạn có thể thử làm khô thịt . Không cần phải nói rằng nó phải được thực hiện trước khi nghiền nó. Đây là một đoạn trích từ Wikipedia :

Quá trình thay đổi thịt bò bằng hai phương tiện. Thứ nhất, độ ẩm được bốc hơi khỏi cơ bắp. Điều này tạo ra một nồng độ lớn hơn của hương vị thịt bò và hương vị. Thứ hai, các enzyme tự nhiên của thịt bò phá vỡ các mô liên kết trong cơ, dẫn đến thịt bò mềm hơn.

Xin lưu ý, mặc dù lão hóa thường được sử dụng cho thịt bò, nhưng các loại thịt đỏ khác như bò rừng, thịt nai, nai, v.v ... không giống nhau lắm.

Nhiệt độ

Tôi đã nhận thấy rằng thịt ấm hơn trước khi xay có xu hướng làm cho xay mịn hơn. Tôi khuyên bạn nên để thịt của bạn trong tủ lạnh cho đến ngay trước khi xay. Bạn thậm chí có thể đóng băng nó một chút (cho đến khi nó có lớp vỏ nhẹ) "trần trụi" (không có vỏ bọc) trong khoảng 30 phút. Điều này sẽ không cải thiện hương vị, nhưng nó sẽ giúp nó giữ được hình dạng trong quá trình chế biến.

Nghiền thô

Đó là phổ biến nhất để chế biến thịt thông qua máy xay hai lần (đặc biệt là đối với thịt bò) để mang lại cho nó một vẻ ngoài và kết cấu "lụa" hấp dẫn hơn. Nếu bạn đã và đang làm điều đó, bạn có thể muốn thử mài nó chỉ một lần. Điều này là phổ biến nhất cho những thứ như xúc xích thịt lợn, và nó sẽ để lại nó với một kết cấu "chunky" hơn.

Ground Venison có hàm lượng chất béo rất thấp. Đây là thủ phạm chính cho kết cấu và thiếu hương vị của nó. Tôi luôn thêm thịt lợn xay để khai thác với tỷ lệ gần bằng nhau. Điều này làm tăng hàm lượng chất béo và cung cấp cho nó tốt hơn tất cả các hương vị.

Tôi cũng khuyên bạn nên bỏ qua bộ xử lý và tự mình giết con nai nếu có thể. Lột da càng sớm càng tốt và sau đó để nó treo và thiết lập trong khoảng 24 giờ ở khoảng 40 độ F trước khi giết mổ thực tế. Bộ xử lý có xu hướng có nhiều động vật để da / đồ tể và họ có xu hướng không đi xung quanh nó nhanh như họ cần. Điều này dẫn đến việc nếm thử thịt nai.

Chúng tôi xử lý thịt nai của chúng tôi (4 - 5 con hươu mỗi năm) tùy thuộc vào thời tiết. Nếu trời lạnh và chúng ta có thể treo thịt, thì chúng ta tự làm. Nếu nó quá ấm, sau đó chúng tôi đưa con nai đến bộ xử lý trừ đi phần lưng. OK- Tôi mài giũa bằng cách sử dụng một trung tâm bếp Oster cũ. Khi tôi làm tan gói 1 pound, sau đó tôi có thể thêm xúc xích thịt lợn sống, phô mai cắt nhỏ, hỗn hợp súp hành tây, sốt Worchester hoặc nước tương trong bất kỳ kết hợp nào. Tôi làm hamburger 1/3 pound với một lỗ 3/4 "ở trung tâm. Bánh mì kẹp thịt sẽ nấu chín đều và nhanh chóng. Tôi cũng sử dụng phương pháp holey tương tự cho bánh mì kẹp thịt bò. Không có trung tâm nguyên liệu quặng và nấu chín bên ngoài.