Liệu vi sóng phá hủy các chất dinh dưỡng trong thực phẩm?

Sau khi trả lời bài viết này , tôi đã thực hiện một số nghiên cứu về vi sóng giết chết vitamin và chất dinh dưỡng trong thực phẩm.

Tôi nhanh chóng biết rằng đây là một chủ đề cảm động, ngay cả trong số các chuyên gia dinh dưỡng, và không ai (ít nhất, không ai tôi thấy) dường như có câu trả lời "đây là khoa học đằng sau nó và đây là câu trả lời chắc chắn". Một số bài báo tuyên bố "không có bằng chứng cứng" trong khi những bài báo khác chỉ ra các nghiên cứu từ Stanford và các tổ chức được kính trọng khác phản hồi câu trả lời "có".

Một số bài viết nhanh với thông tin mâu thuẫn, nếu bạn chỉ đọc một bài, vui lòng đọc phần đầu tiên và cuối cùng vì chúng có vẻ uy tín nhất đối với tôi:

1. The Dope Straight: Các nhà khoa học chưa chắc chắn, nhưng có khả năng trong một số trường hợp
2. Lò vi sóng có thể giống như đun sôi, giết chết chất dinh dưỡng
3. Lò vi sóng là cách nấu ăn tốt nhất để bảo quản chất dinh dưỡng
4. Lò vi sóng làm tổn thương bông cải xanh, nhưng tốt cho khoai tây
5. Harvard: Vi sóng có thể bảo quản các chất dinh dưỡng, như Vitamin C

Một lưu ý thú vị, ý tưởng "sử dụng ít nước", mà hầu hết chúng ta đều coi là lẽ thường khi nấu rau, cũng có thể bị xem xét kỹ lưỡng. Từ bài báo của Harvard ở trên:

Nhưng đây là dinh dưỡng, và không có gì trong dinh dưỡng là đơn giản. Các nhà nghiên cứu Ý đã công bố kết quả vào năm 2008 của một thí nghiệm so sánh ba phương pháp nấu ăn - luộc, hấp và chiên - và hiệu quả của chúng đối với hàm lượng dinh dưỡng của bông cải xanh, cà rốt và zucchini. Luộc cà rốt thực sự làm tăng hàm lượng caroten của chúng, trong khi hấp và chiên làm giảm nó. Carotenoids là các hợp chất như lutein, có thể tốt cho mắt và beta carotene. Một lời giải thích có thể là rau cần nhiều thời gian hơn để được hấp khi chúng được hấp, do đó thời gian nấu thêm dẫn đến sự xuống cấp của một số chất dinh dưỡng và tiếp xúc với oxy và ánh sáng lâu hơn.

Vì vậy, câu hỏi của tôi là : Vi sóng có được biết là tiêu diệt chất dinh dưỡng trong thực phẩm không? Có cách nào để giảm thiểu hiệu ứng này? Bất kỳ chuyên gia dinh dưỡng có thể cân nhắc ở đây với kinh nghiệm của họ, và lý tưởng nhất, khoa học đằng sau câu trả lời của họ? Đây là một con đường nghiên cứu rất khó hiểu với đầy đủ thông tin mâu thuẫn, vì vậy tất cả các câu trả lời đều được đánh giá cao.

Bất cứ thứ gì bị hỏng do nhiệt sẽ bị hỏng cho dù bạn nấu nó như thế nào. Đun sôi chỉ "phá hủy" các chất dinh dưỡng bằng cách rửa chúng vào nước, đó là lý do tương tự mà người khác nói rằng hấp / lò vi sóng là tốt hơn.

Thiamine, ví dụ, hòa tan trong nước cao, vì vậy sôi là hết. Nhưng nó cũng bị hỏng ở 100C, vì vậy bạn cũng không thể nấu nó. Niacin, mặt khác, đỉa vào nước, nhưng nó không nhạy cảm với nhiệt, vì vậy bạn có thể nấu nó ra khỏi nó, miễn là bạn không bị ướt. Folate rất dễ vỡ, bạn không thể để rau xanh dưới ánh nắng mặt trời mà không bị phân hủy (phổ biến với axit).

Về cơ bản, hầu hết mọi thứ đều tốt hơn, nhưng rất nhiều thứ không thể ăn nếu bạn không nấu chúng đủ để phá vỡ cellulose. Vì vậy, hãy ăn một chế độ ăn uống cân bằng, và ngừng lo lắng về lò vi sóng.

Không trả lời câu hỏi, tôi muốn thực hiện một nghiên cứu ngắn gọn về vật lý:

Sóng vi ba hoạt động bằng cách kích thích các chế độ quay của các phân tử nước, sau đó năng lượng được phân phối vào tất cả các chế độ động học có sẵn (đây được gọi là định lý trang bị và được thiết lập rất tốt). Động năng ngẫu nhiên đó được gọi là "nhiệt".

Các vi sóng có năng lượng rất thấp, các bậc có cường độ dưới mức ion hóa và vẫn còn thấp hơn nhiều so với ngưỡng của hầu hết các hóa học. Họ chỉ có thể thực hiện công việc của mình vì các chế độ quay là trạng thái nằm rất thấp.

Đây là vật lý rất cơ bản và nó không phải là vấn đề.

Điều đó có nghĩa là họ hâm nóng thức ăn. Đối với thực phẩm có hàm lượng nước thấp, chúng làm như vậy khá đều thông qua độ dày đáng kể. Đối với thực phẩm có hàm lượng nước cao, quá trình gia nhiệt xảy ra nhiều hơn đối với các bề mặt, nhưng vẫn thâm nhập vào một khoảng cách không hề nhỏ.

Từ quan điểm cơ bản, không có lý do để tin rằng điều này sẽ gây ra sự phá hủy chất dinh dưỡng nhiều hơn bất kỳ hình thức sưởi ấm nào khác.

Tôi nghĩ rằng câu hỏi được đặt ra rất kém. Đối với một số thực phẩm và một số phương pháp nấu ăn, câu trả lời có thể là có, ở một mức độ nào đó. Nhưng điều đó không có nghĩa là bạn không nên nấu bất cứ thứ gì trong lò vi sóng.

Dưới đây là một bài viết tổng quan từ cơ quan khoa học quốc gia của Úc An toàn lò vi sóng . Thật không may, nó không có bất kỳ liên kết đến tài liệu chính.

Phần lớn các báo cáo được công bố về giá trị dinh dưỡng của thực phẩm nấu trong lò vi sóng cho thấy rằng thực phẩm được chế biến theo cách này ít nhất là bổ dưỡng như thực phẩm so sánh được nấu bằng phương pháp thông thường.

Hầu hết các nghiên cứu này tập trung vào việc giữ vitamin và chỉ ra rằng nấu trong nước tối thiểu trong thời gian ngắn, như xảy ra với lò vi sóng, thúc đẩy việc giữ các vitamin tan trong nước đặc biệt là vitamin C và thiamin.

Theo một bài báo gần đây ( tóm tắt ở đây ), lò vi sóng so với bếp từ không ảnh hưởng đến thành phần dinh dưỡng của rau. Hai điều ảnh hưởng đến hàm lượng chất dinh dưỡng: cường độ nhiệt và thể tích nước được sử dụng trong nấu ăn:

"Các chất dinh dưỡng có xu hướng vừa không dung nạp nhiệt và tan trong nước", bài báo viết, có nghĩa là bất kỳ phương pháp nào yêu cầu a) nấu ở nhiệt độ cao trong một thời gian dài và b) sử dụng nhiều nước sẽ dẫn đến mất chất dinh dưỡng lớn nhất. (Vì vậy, theo biện pháp này, luộc rau có thể là kẻ phạm tội tồi tệ nhất.) Không cần phải nói rằng nấu ở nhiệt độ thấp hơn trong thời gian ngắn hơn và với ít nước hơn sẽ dẫn đến mất ít chất dinh dưỡng nhất, và đó là những gì lò vi sóng hoàn thành.

Điều này có nghĩa rằng lò vi sóng là thực sự tốt hơn tại bảo quản chất dinh dưỡng hơn rau luộc (mặc dù hấp cũng là một cải tiến đáng kể, và nếu bạn đun sôi chúng trong một món súp mà bạn uống nước dùng, bạn sẽ mất rất ít càng tốt).

Chỉ cần gửi bài viết này trên LIVESTRONG.COM để xem xét: http://www.livestrong.com/article/371758-the-effects-of-microwaving-on-food/

Nó nói rằng lò vi sóng không có tác động bất lợi hơn các phương pháp nấu ăn truyền thống và cơ thể bạn cũng sẽ làm biến tính protein và chất dinh dưỡng (phá vỡ) trong quá trình tiêu hóa của nó; cơ thể bạn không chỉ đơn giản là tiêu thụ protein và chất dinh dưỡng.

Làm nóng là thủ phạm cần được quan tâm và thời gian thực phẩm được làm nóng. Càng để lâu, sự biến tính xảy ra càng nhiều; và bởi vì lò vi sóng nấu thức ăn nhanh hơn, nó ít ảnh hưởng xấu hơn. Tác động tiêu cực duy nhất của việc hâm nóng thức ăn, theo bài viết này, là nó làm giảm hàm lượng vitamin.