Tại sao hầu hết các giống lúa không thuộc Đông Á lại dính vào nhau?

Đã thử một số loại gạo khác nhau, tôi nhận thấy rằng những loại duy nhất dường như có các loại ngũ cốc "dính" với nhau là các loại màu trắng thường được sử dụng trong nấu ăn Đông Á (hoa nhài (ở một mức độ nào đó), Calrose và "Nhật Bản" khác "Các loại, v.v.). (Gạo nếp cũng có tính chất này, mặc dù ở mức độ rõ rệt hơn nhiều, vì những lý do rõ ràng.)

Ngược lại, rất nhiều loại khác không (ít nhất là không ở cùng mức độ và khi chúng không bị quá chín). Chẳng hạn, cơm thường được phục vụ tại các nhà hàng Trung Đông không "dính". Cũng không làm giống basmati hoặc đỏ / nâu. Tôi cũng đã có những trải nghiệm hỗn hợp với gạo trắng của giống lúa lâu năm của Mỹ, mặc dù có khả năng là nơi phục vụ tôi, nó đã trải qua nó.

Đối với những gì nó được tính, các loại gạo duy nhất tôi đã có kinh nghiệm nấu ăn (đầu bếp hoặc trong nồi cơm điện) là các loại hoa nhài, Calrose, và đỏ và nâu. Tôi rửa gạo, nhưng không biết gạo tôi đã có trong nhà hàng hay các loại quán ăn khác chưa, và tôi không chắc liệu điều này có thể dẫn đến sự khác biệt hay không.

Như vậy: tại sao có sự khác biệt về "độ dính" như vậy, về sự khác biệt hóa học / vật lý? Có phải cũng có sự khác biệt trong việc chuẩn bị (ví dụ như rửa gạo) có thể ảnh hưởng đến mọi thứ?

Xin vui lòng xem đoạn trích dưới đây từ trang này . Ngoài ra còn có một biểu đồ liệt kê các loại hạt gạo dài, trung bình và ngắn khác nhau và các đặc điểm và ví dụ sử dụng của chúng.

Gạo bao gồm hai loại phân tử tinh bột khác nhau: amyloza và amylopectin. Số lượng của hai loại tinh bột này quyết định kết cấu của gạo khi nấu.

Gạo có hàm lượng amyloza cao hơn, chẳng hạn như gạo hạt dài, cứng hơn và mịn hơn. Gạo có hàm lượng amyloza thấp hơn, chẳng hạn như gạo hạt ngắn và trung bình, có kết cấu mềm hơn, dính hơn.

Tác dụng của tinh bột đối với việc nấu cơm:

• Các món ăn như risotto và sushi dựa vào gạo chứa ít amyloza để tạo ra kết cấu mềm và dính đặc trưng của chúng.
• Các món cơm có hạt mịn riêng biệt, như cơm thập cẩm, được làm tốt nhất với gạo có hàm lượng tinh bột amyloza cao hơn.
• Một số món xôi, giống như nhiều món tráng miệng châu Á, được làm từ các loại gạo không chứa tinh bột amyloza. Những giống lúa này được gọi là gạo ngọt, sáp hoặc gạo nếp.

Nói chung, hạt càng ngắn, gạo sẽ càng dính.