Có an toàn không rửa nấm?

Hầu hết các đầu bếp nhấn mạnh thực tế rằng nấm nút trắng, và những người khác, không nên rửa để được làm sạch. Họ nói rằng hãy chải nhẹ chúng hoặc chỉ cần vỗ nhẹ chúng bằng vải hoặc khăn giấy để loại bỏ "bụi bẩn" để làm sạch chúng, sau đó nấu hoặc ăn sống. Đừng "rửa" chúng, để làm sạch chúng, bởi vì các đầu bếp nói rằng nấm bị úng, và họ tin rằng có điều gì đó xảy ra với hương vị.

Chà, khi còn bé, bố tôi đưa tôi đến một trang trại nấm. Thật kinh tởm vì mùi phân bón. Các nấm nằm trong các khay, được bao bọc hoàn toàn trong phân trong các khay, được xếp chồng lên nhau theo kích cỡ và tôi không nhớ những gì khác. Chúng tôi chìm trong bóng tối và bố tôi sẽ đi từ khu vực này đến các khay mua tiếp theo từ khắp nơi. Nhiều năm sau, tôi trở thành người mua và tôi không nhớ gì nhiều ngoài mùi khủng khiếp, kích cỡ, bóng tối và tôi vẫn thích ăn nấm đến mức nào. Để chuẩn bị, tôi rửa chúng bằng nước, loại bỏ hết phân thừa, và tùy thuộc vào cách chế biến nấm, nhồi, luộc nhanh trong nhiều muối sau đó giữ trong nước muối đó để ăn với kem chua, xào với Bơ, chuẩn bị cho họ nhiều cách.

Câu hỏi của tôi là, tại sao các đầu bếp khăng khăng rằng bạn không nên rửa, chỉ sử dụng phương pháp của họ, chải nhẹ hoặc lấy khăn ra khỏi nấm? Không an toàn là một lý do để rửa? Và rửa không làm thay đổi hương vị, phải không?

Tôi đã đọc một vài thí nghiệm (bằng tiếng Hà Lan vì vậy tôi sẽ không liên kết chúng ở đây) nơi mọi người nấu cùng một món ăn từ cùng một phòng, với một mẻ được chải và cái còn lại được rửa sạch.

Lô đã rửa cần có nhiệt độ cao hơn để thực sự chiên, thay vì chỉ đun sôi trong độ ẩm của chính chúng và kết cấu trong món ăn thành phẩm vẫn khác nhau. Dường như có một số công đức cho các truyền thống ẩm thực ở đây.

Về khía cạnh an toàn, có lẽ điều này sẽ làm dịu tâm trí của bạn phần nào:

Nghiên cứu giảm thiểu ảnh hưởng của các tiêu chuẩn sản xuất liên bang đến ngành công nghiệp nấm :

Nhưng một nghiên cứu mới cho thấy nhiệt sinh ra trong quá trình ủ phân truyền thống - ban đầu được phát triển để diệt côn trùng và nấm của nấm - là đủ để loại bỏ mầm bệnh ở người, theo các nhà nghiên cứu thuộc Đại học Khoa học Nông nghiệp bang Pennsylvania.

Nếu bạn bị bệnh do ăn một món ăn, nguyên nhân có thể không nằm ở giường dinh dưỡng mà các chú chó đã trồng.

Alton Brown, Harold McGee, Robert Wolke và Kenji Lopez Alt đều đã thử nghiệm rửa nấm bằng cách cân chúng trước và sau khi rửa, và thấy chúng hấp thụ một lượng nước không đáng kể không ảnh hưởng đáng kể đến thời gian nấu. Cả McGee và Wolke đều thử nghiệm bằng cách ngâm nấm trong năm phút thay vì rửa sạch. Họ đều khuyến khích rửa nấm. Một số đề nghị rửa chúng, sử dụng một máy trộn salad, và sau đó nấu lâu hơn một chút. Ví dụ, thử nghiệm của Lopez Alt cho thấy họ chỉ hấp thụ khoảng 2% tổng trọng lượng của họ, điều này giúp tăng thêm 15 đến 30 giây thời gian nấu.

McGee mô tả quá trình của mình trong The Curious Cook , Wolke trong What Einstein Told Your Cook , Lopez Alt trong The Food Lab (và cả Serious Eats ) và thứ tốt nhất tôi có thể tìm thấy cho Alton Brown là bản sao từ Trang Fan hâm mộ của Good Eats .

Rửa ngay trước khi sử dụng - không lưu trữ. Ngoài ra, như Wolke lưu ý, nấm chủ yếu là nước bắt đầu - nếu nấm của bạn hấp chứ không phải màu nâu, nhiều khả năng chảo của bạn quá đông, thay vì chức năng rửa sạch chúng.

Thành thật mà nói, tôi sẽ rửa chúng. Tôi không quan tâm nếu điều đó ảnh hưởng đến hương vị một chút. Ăn trái cây và rau quả chưa rửa (đặc biệt là sống) là một yếu tố nguy cơ đối với nhiều bệnh như listeria, salmonella và toxoplasmosis. Đừng ngâm nấm để rửa chúng, cho chúng rửa nhanh dưới nước ấm và dùng ngón tay để làm sạch bụi bẩn khỏi chúng. Sau đó vỗ khô bằng khăn, và để khô, trước khi thêm chúng vào món ăn của bạn.

Hầu hết các loại nấm không được trồng trong phân mà thay vào đó là bụi bẩn dưới một lớp rêu than bùn. Nấm bao gồm chủ yếu là nước nên rửa sạch chúng nhanh chóng và làm khô bằng khăn giấy sẽ không làm thay đổi hương vị hoặc thời gian hóa nâu.

Tôi nghĩ mọi người bóc vỏ nấm bằng dao ghép đôi. Đó là cách tôi được dạy để làm sạch chúng. Đó là một chút lao động, nhưng thường số lượng nấm được sử dụng không phải là lớn. Giữ thân cây bằng khăn giấy thường làm sạch nó, hoặc đơn giản là cắt thân cây và không sử dụng nó.

Đầu tiên, tôi sẽ nói rửa sạch nấm nếu nhìn thấy bụi bẩn hoặc chỉ để loại bỏ bất kỳ mảnh vụn lỏng lẻo nào. Trong thực tế chỉ cần nước để rửa, nó không làm gì ngoài việc loại bỏ bụi bẩn, vi khuẩn và các mầm bệnh khác bị mắc kẹt trên trái cây sẽ không bị "rửa sạch" trái cây không "sạch" hơn bằng cách rửa sạch. Bây giờ nấm, chúng hơi khác một chút .... chúng thực sự chống vi khuẩn, điều đó có nghĩa là chúng thực sự tiêu diệt hầu hết các vi khuẩn nên chúng sẽ có ít vi khuẩn sống hơn trên chúng. Điều quan trọng cần hiểu ở đây là tổ tiên của chúng ta đã làm điều đó từ lâu ... vấn đề với chúng ta trong tương lai là chúng ta cố gắng tiêu diệt MỌI vi khuẩn ... chúng ta sợ bị bệnh. khi cần xây dựng khả năng miễn dịch như ngày xưa. chúng ta không cần phải khử trùng MỌI THỨ ... một số vi khuẩn thực sự tốt cho sức khỏe của bạn.

Tôi cũng tin rằng bây giờ chúng ta có rất nhiều trẻ em bị dị ứng vì tất cả những thứ giặt giũ, khử trùng này. Chúng tôi đã trở nên gần như hoang tưởng. Nấm được trồng trong phân ủ tiệt trùng. Người ta đã thu thập chúng từ rừng trong nhiều thế kỷ. Bí quyết là biết những thứ ăn được từ chất độc. Làm sạch cơ bản là đủ. Nếu bạn gọt vỏ chúng, bạn sẽ bỏ đi hương vị tốt nhất và nhiều vitamin. Tôi không ăn grit nhưng một chút bụi bẩn không bao giờ làm tổn thương bất cứ ai. Đầu bếp phải có trình độ về vệ sinh thực phẩm và họ biết những gì ngon nhất.