Làm thế nào để ngăn chặn bột bánh mì thô màu hồng sáng từ nấu ăn lên màu vàng?

Tôi đã thêm một số củ cải nấu chín vào một công thức bánh mì. Kết quả là một bột màu hồng đáng yêu:

Sau khi nấu, các cuộn có màu vàng ở bên trong với một số màu hồng vẫn có thể nhìn thấy trong lớp vỏ:

Tại sao? Bất kỳ cách nào để vượt qua sự thay đổi màu sắc?

color beets rolls

— CW Holeman II
nguồn

Dường như độ pH của bánh mì của bạn thay đổi trong quá trình nướng. Củ cải có màu đỏ vì anthocyanin của chúng. Theo Wikipedia :

Anthocyanin có thể được sử dụng làm chỉ số pH vì màu sắc của chúng thay đổi theo pH; Chúng có màu hồng trong dung dịch axit (pH <7), màu tím trong dung dịch trung tính (pH ~ 7), màu vàng lục trong dung dịch kiềm (pH> 7) và không màu trong dung dịch kiềm, trong đó sắc tố bị khử hoàn toàn. [5 ]

Bạn sẽ phải đăng công thức của bạn hoặc tự phân tích nó để xác định cái gì là kiềm hóa bột của bạn, có lẽ là baking soda? Thay đổi công thức của bạn để làm cho nó có tính axit hơn có thể thay đổi kết cấu của bánh mì của bạn. Bạn có thể tìm kiếm một công thức khác sử dụng các thành phần axit, chẳng hạn như sữa bơ có thể làm thay đổi màu sắc. Màu hồng trông rất đẹp mặc dù.

— MiMintzer
nguồn

Đường có tính axit và nếu đây là một loại bột men (trông giống như trong hình ảnh, nhưng không thể chắc chắn), thì men chuyển đổi đường thành rượu, có tính kiềm.

— kitukwfyer

Thêm một lượng nhỏ (0,2% bột) axit ascobic hoặc axit citric vào bột sẽ giúp ổn định màu đỏ / hồng. Câu trả lời của MiMintzer giải thích tại sao.

— davidovp
nguồn

Bạn sẽ phải sử dụng màu thực phẩm nếu bạn muốn bột màu.

Có nhiều vấn đề với việc sử dụng trái cây để tạo màu cho thực phẩm khác. Đầu tiên, nồng độ hiếm khi đủ cao để có được màu sắc đáng chú ý mà không sử dụng một lượng lớn trái cây, điều này sẽ thay đổi kết cấu công thức nếu chỉ cần thêm vào. Trong trường hợp này, bạn đã may mắn muốn có trái cây ở nơi đầu tiên.

Nhưng vấn đề khác là những màu này không ổn định về mặt hóa học. Chúng có thể bị phá hủy bởi nhiệt độ, hoặc do thay đổi pH, như MiMintzer chỉ ra. Nhưng tôi sẽ không làm rối tung độ pH của bột nhào. Nếu bạn thay đổi đủ để thay đổi màu sắc, bạn sẽ 1) thay đổi hoàn toàn men (có thể không có men) và 2) thay đổi hương vị rất nhiều, vì vậy bạn kết thúc bằng bánh mì chua hoặc bánh mì nếm xà phòng. Nếu những gì bạn đang làm là một loại bánh men và không phải là bánh mì nhanh, bạn vẫn sẽ rối tung với men và do đó bị chê xấu.

Bên cạnh những thay đổi pH, bạn cũng sẽ nhận được một số thay đổi do kết cấu khác nhau. Một lượng nhỏ thuốc nhuộm đủ để tạo màu cho một miếng bột đặc sẽ có vẻ nhạt hơn sau khi nướng, khi bạn nhìn thấy bọt thay vì một khối rắn. Điều này sẽ không giải thích cho sự khác biệt lớn trong ảnh của bạn, nhưng có thể đóng góp.

Điểm mấu chốt: nếu bạn muốn bánh mì hồng, bạn phải tô màu nó bằng thuốc nhuộm thật. Màu sắc tình cờ từ quả mọng thực tế là không thể kiểm soát.

— rumtscho
nguồn

Vì nước ép củ cải đường thường được sử dụng như một màu thực phẩm tự nhiên nên cô đặc nước ép có thể có tác dụng đúng?

— Doug

@doug nếu bạn có thể dự đoán nó sẽ phản ứng như thế nào với bất kỳ nhiệt độ và pH có thể nào và quản lý để tìm ra một công thức sẽ nằm trong phạm vi được chấp nhận, nó sẽ hoạt động. Nhưng làm thế nào để bạn có ý định tập trung nó? Nấu nó sẽ xỉn màu. Vì vậy, bạn đang xem xét bằng cách nào đó loại bỏ 99% nước ép (hàm lượng nước của nó) và không có thuốc nhuộm nào hòa tan trong nước trái cây, và đồng thời quản lý để loại bỏ mùi vị củ cải, và không sử dụng nhiệt. Có lẽ là có thể nếu bạn có một phòng thí nghiệm hóa học và kiến thức cần thiết, nhưng đối với người nấu ăn trung bình, tại sao không chỉ mua màu thực phẩm?

— rumtscho

Tôi đã không đề nghị anh ấy thử nó. Tôi chỉ tự hỏi nếu anh ta có thể. Cá nhân tôi không thể thấy sự hấp dẫn của bánh mì hồng. Nếu giảm nhiệt bằng cách nào đó sẽ thay đổi màu sắc, bạn có thể thử sử dụng bay hơi tạm thời trong phòng hoặc thay vì tập trung chất lỏng, bạn có thể tăng lượng sử dụng. Có thể bằng cách thay thế tất cả hàm lượng nước bằng nước ép củ cải đường, như bạn đã lưu ý là 99% nước. Qua đó "tập trung" số lượng sử dụng.

— Doug

Bạn có thể thử tập trung nước trái cây bằng cách sử dụng đóng băng-tan băng phương pháp: cooking.stackexchange.com/a/46411/25059

— logophobe

Điều này khiến tôi muốn thử nghiệm thay đổi màu sắc của những chiếc bánh nhỏ vào lần tới khi tôi làm bánh mì. Tôi có thể lấy một ít bột ra trước khi tôi hoàn thành việc thêm bột mì (mẻ chính để tiếp tục làm bánh mì) và thêm các loại nước ép khác nhau vào từng chiếc bánh để xem kết quả. Đi để xem nếu tôi có thể làm cho một bộ sưu tập bánh cầu vồng!

— Giu-đa