Tại sao các mẫu xuất hiện trên sô cô la nóng?

Đôi khi, trong một phiên duy nhất, các đốm và đường có thể xuất hiện trên sô cô la nóng. Điều này dường như xảy ra với một phần ba đầu tiên của sản xuất.

Sôcôla được sản xuất sau đó trong lô không thể hiện bất kỳ mẫu nào:

Tại sao vậy? điều này có thể được ngăn ngừa bằng cách nào? Có phải do nóng tính kém?

Sô cô la là Valrhona 66% Caraïbe (nhưng nó đã xảy ra với các loại sô cô la khác cùng nhãn hiệu), và quá trình ủ được thực hiện bằng cách kiểm soát nhiệt độ bằng cách tắm nước theo sơ đồ 52-55C / 28-29C / 31-32C. Sô cô la được duy trì ở nhiệt độ làm việc bằng cách tắm nước định kỳ mỗi khi nhiệt độ của nó giảm xuống dưới 31-30,5C.

Những gì bạn đang thấy được gọi là sô cô la nở . Nó không xảy ra vì tôi luyện, nó xảy ra bất chấp nó (hoặc đôi khi do tôi luyện không đúng cách).

Sự nở hoa của đường khá đơn giản - nó xảy ra do tiếp xúc với độ ẩm (ví dụ như ngưng tụ) gây ra sự hòa tan và tái kết tinh đường ở trên. Bạn có thể dễ dàng kiểm tra xem bạn có nở hoa bằng cách làm ướt ngón tay của bạn không (chỉ một chút!) Và lau bề mặt sần sùi / sọc. Nếu nó trở nên mịn màng sau khi làm như vậy, thì bạn đã nở đường.

Một loại khác, chất béo nở, phức tạp hơn, nhưng cuối cùng nó lại có các loại tinh thể khác nhau (và cụ thể là các tinh thể không phải là tinh thể beta mà bạn muốn từ quá trình ủ). Nó có thể xảy ra vì nhiều lý do khác nhau, nhưng một số trong những lý do phổ biến nhất là:

• Không đủ nhiệt trước khi ủ. Bạn có thể đã làm tan chảy hầu hết sô cô la ban đầu nhưng không hoàn toàn là tất cả .
• Quá nhiều nhiệt trong giai đoạn 3 - nếu bạn làm tan chảy một số tinh thể beta, chúng có thể tạo thành các tinh thể lớn hơn và đẩy bơ ca cao lên đỉnh khi chúng kết tinh lại. Điều này xảy ra với tôi tất cả vì vậy thường khi tôi quyết định làm cho hàng loạt một cách lớn của sô cô la-tráng whatevers hơn tôi thực sự có thời gian cho, bắt đầu đổ xô gần cuối cùng, và nóng quá nhiều / quá nhanh để giữ cho nó tan chảy.
• Di chuyển chất béo, do chất béo không tương thích trên bề mặt của bất cứ thứ gì bạn phủ (có thể là các loại hạt, hoặc một cái gì đó với dầu hoặc bơ) trộn với sô cô la tan chảy. Điều này có nhiều khả năng xảy ra sau này trong quá trình, sau khi bạn nhúng và bọc cả đống chúng, vì vậy có lẽ đó không phải là điều xảy ra với bạn ở đây. Ngoài ra, nó có nhiều khả năng xảy ra khi các mặt hàng tráng phủ ở nhiệt độ rất khác với sô cô la.
• Làm mát quá nhanh trong hoặc sau khi đúc. Tôi không biết lời giải thích khoa học cho vấn đề này, nhưng nó khá dễ để chứng minh bằng cách ném sô cô la đã đánh bông vào tủ lạnh ngay lập tức - nó hầu như luôn nở hoa. Điều này cũng có thể xảy ra theo những cách tinh tế hơn, ví dụ nếu một máy điều hòa gần đó tình cờ chạy trong khi bạn đang làm việc.

Thật không may, gần như không thể biết được vấn đề cụ thể nào xảy ra chỉ đơn giản là nhìn vào kết quả cuối cùng. Tuy nhiên, nếu đó là bất kỳ sự an ủi nào, tôi không nghĩ rằng bạn thực sự trở nên quá tệ so với những gì có thể xảy ra với tính khí thất thường .

(Lý tưởng nhất đây sẽ là một nhận xét vì nó không tìm cách thay thế lời giải thích toàn diện trước đó về sự nở hoa) tuy nhiên tôi chỉ muốn thực hiện một số quan sát cụ thể về thực tế là các đốm, đường và không có gì trong chuỗi đó trong ảnh của bạn.

Thật thú vị khi lưu ý rằng các đường trong hình 2 được định hướng chung theo hướng có khả năng nhúng vào nguồn choc: Tôi đề nghị rằng ngụ ý hiệu ứng nở hoa được kích hoạt bởi một số thuộc tính trên bề mặt của sô cô la được nhúng vào (lúc đó là vẽ trên bề mặt khi bánh quy được nâng lên). Có lẽ đó là những hạt giống của sự kết tinh nở hoa đang nổi trên bề mặt choc, sau đó được vẽ trên lớp phủ bánh quy để lại các vị trí gieo hạt phía sau. Có lẽ trong hình 1, các vị trí hạt giống chưa phát triển đủ lớn trên bề mặt nguồn nhúng choc nhưng có đủ các hạt nhỏ trong hỗn hợp được phân phối trên bề mặt của bánh quy sau khi loại bỏ. Thực tế là sau đó nó vắng mặt gợi ý cho tôi rằng hạt giống cho sự nở hoa không còn nữa, đặt ra câu hỏi tại sao ..

Bây giờ không thể rõ về nguyên nhân mà không có thêm thông tin (một video về quá trình có thể cho phép chúng ta khoa học về nó ;-) nhưng sẽ khiến chúng ta rất đói) - nếu chúng ta nghĩ đó là nước từ môi trường ẩm ướt thì chúng ta cần xem xét tại sao mô hình đường thẳng không nằm ngoài đường đi và những gì trong hoàn cảnh đã thay đổi để làm cho nó biến mất bởi hình ảnh 3.

Có lẽ nó liên quan đến việc làm ấm nước tắm tiếp theo để giữ chocc hoạt động tốt .. nó có thể liên quan đến sự thay đổi nhiệt độ trong nguồn choc hoặc thay đổi độ ẩm trong vùng lân cận của bồn tắm nước được kiểm soát nhiệt độ được sử dụng để làm tan chảy sô cô la? Cũng có thể có một số thay đổi vô thức khác trong việc xử lý vật lý của sô cô la - có lẽ là sự khuấy động của phần choc thông qua việc nhúng qua các điểm hạt trên bề mặt, đưa chúng vào cơ thể của choc còn lại nơi chúng thay đổi trạng thái và tan chảy?

Tôi đoán là sự lặp đi lặp lại của sự nóng lên là tốt hơn cho việc ủ tổng thể và ngay từ đầu, choc đã không sẵn sàng để nhúng vì một số lý do.

Dù sao, tôi hy vọng đó là một số thực phẩm để suy nghĩ khi tiếp theo xử lý choc nhúng. Hãy cho chúng tôi biết nếu bạn phát hiện ra các cách can thiệp với choc-lines .. đối với tôi giống như có gì đó đang diễn ra ở bề mặt của chất lỏng nhúng biến mất khi hâm nóng nước tắm ..