Là bong bóng bảo quản chanh là một dấu hiệu của hư hỏng?

Gần đây tôi đã làm những quả chanh được bảo quản bằng một công thức từ Jerusalem: The Cookbook . Đã tìm hiểu nhiều công thức nấu ăn trực tuyến, nó khá giống với tất cả các công thức còn lại: Rất nhiều muối, vắt nước trái cây, đổ đầy bình chứa với nước trái cây tươi hơn, thêm một ít hương thảo và hạt tiêu đỏ. Nổi một ít dầu lên trên. Hãy ngồi trong một nơi tối, mát mẻ trong 30 ngày.

Tôi đã mở chanh đêm qua, và một lượng khí đáng kể thoát ra từ nước chanh, sủi bọt trong khoảng 2-3 phút trước khi bình tĩnh lại. Nắp trên bình không bị xáo trộn, và hỗn hợp không có hại trong bất kỳ cách nào. Bản năng của tôi là nói: "Điều này thật tệ; hãy vứt nó đi", nhưng tôi chưa đóng hộp bất cứ thứ gì trước đây nên tôi không chắc sẽ mong đợi điều gì. Những thông tin nhỏ mà tôi có thể tìm thấy trên google là mâu thuẫn hoặc tặc lưỡi và đề nghị nó lên men.

Có chuyện gì với chanh của tôi vậy? Các bong bóng khí thoát ra khỏi hỗn hợp có phải là dấu hiệu hư hỏng không?

EDIT: Sau một tuần, tôi vẫn không chắc câu trả lời nào sẽ được chấp nhận, vì điều này cũng chứa thông tin mâu thuẫn ... Tôi cho rằng thời gian và phiếu bầu sẽ trả lời.

Đây hoàn toàn không phải là một vấn đề.

Phong cách bảo quản chanh này dựa vào quá trình lên men. Muối không có ý định ngăn chặn tất cả quá trình lên men - nó chỉ hạn chế nó ở loại ngon. Dưa chua lên men là một cách phổ biến và truyền thống để bảo quản thực phẩm vì muối và axit và vi khuẩn ngon phát triển mạnh tạo ra một môi trường rất khắc nghiệt cho những con bọ xấu.

Việc sản xuất khí chỉ là một triệu chứng của quá trình lên men và không phải là vấn đề. Tôi thường xuyên làm dưa chua Ấn Độ , nghe có vẻ giống như một công thức tương tự, và nó tạo ra một lượng khí. Các công thức nấu ăn thường sẽ yêu cầu đóng nắp nhẹ nhàng để cho một phần khí thoát ra - chỉ để ngăn chai phát nổ.

Đây không phải là đồ hộp điển hình của bạn. Đóng hộp điển hình sử dụng axit hoặc nhiệt độ cao để ngăn chặn tất cả sự phát triển của vi khuẩn. Trong đó loại sản xuất khí đóng hộp sẽ là một dấu hiệu rất xấu và bạn sẽ phải vứt nó đi.

Đó có thể là quá trình lên men, và vì điều đó đòi hỏi hoạt động của vi sinh vật, đó là dấu hiệu thực phẩm của bạn không được bảo quản. Trừ khi công thức đặc biệt nói rằng điều này được mong đợi và mong muốn tôi sẽ không ăn nó.

Công thức bạn mô tả là một công thức "lên men hoang dã".

Vì vậy, như @Sobachatina đã nói, bong bóng là một dấu hiệu tốt, không phải là một dấu hiệu xấu.

Chiến lược với "lên men hoang dã" là tạo ra một môi trường mang lại cho "vi khuẩn tốt" một lợi thế so với "xấu", theo cách mà lợi thế của chúng tiếp tục tăng theo thời gian. Muối mang lại cho những người tốt một lợi thế ban đầu - hầu hết các vi khuẩn xấu là halophobic. Ngoài ra, hầu hết các vi khuẩn tốt đều tiêu hóa carbohydrate và tạo ra CO2 cộng với axit và / hoặc rượu, và hầu hết các vi khuẩn tốt đều chịu được môi trường axit và lượng cồn vừa phải tốt hơn so với các vi khuẩn xấu. Tại một số điểm, các baddies không có cơ hội để thực hiện bất kỳ tiến bộ.

Đóng hộp là một chiến lược rất khác biệt: tạo ra một con dấu kín, sau đó tiêu diệt tất cả, tốt và xấu, bằng nhiệt. Thách thức là nếu bạn không niêm phong chặt chẽ, hoặc nếu bạn không giết hết chúng, thì cái bạn có là một tabla rasa cho bất kỳ vi khuẩn nào xuất hiện trong đó. Và một số vi khuẩn thích môi trường kỵ khí có độ ẩm cao giữa độ pH có thể gây ra các vấn đề nghiêm trọng, như ngộ độc!

Vì vậy, đối với thực phẩm lên men, bubbly = tốt. Đối với thực phẩm đóng hộp, sủi bọt = xấu.

Tái bút: Tôi sẽ không khuyến khích bạn đặt dầu nổi lên trên bất kỳ quá trình lên men nào. Các mẩu nhỏ của chất lơ lửng trong dầu có thể tạo ra môi trường mà các vi khuẩn ngộ độc thực vật thích. Chanh đủ axit để có thể không phải là vấn đề trong trường hợp này, nhưng đó là một thực tế xấu.

Bạn cũng không "có thể" bất cứ điều gì vào lúc này. Bạn đã thực hiện "SaeurLemon" (một "phương thuốc" lên men như dưa cải bắp, chỉ với chanh, không phải bắp cải) - Gas hoàn toàn bình thường.

Nếu bạn HAD "đóng hộp" nó, bong bóng sẽ rất tệ. Ở đó, bạn đang khử trùng (hoặc cố gắng) thực phẩm với nhiệt độ cao và hút chân không. Nó sẽ vẫn còn khá nhiều như đóng hộp, và nên có một con dấu chân không cho đến khi bạn mở bình. Bất cứ điều gì làm cho khí trong thực phẩm "đóng hộp" là rất đáng ngờ. Đó không phải là những gì bạn đã làm ...

Điều này nghe với tôi như một sự lên men hoang dã. Nấm men sẽ vui vẻ tiêu thụ đường trong bình của bạn và tạo ra carbon dioxide (loại khí bạn lưu ý) và có lẽ một số ethanol và các este hương vị khác nhau. Điều này tự nó không nhất thiết là một vấn đề, nhưng nơi mà nấm men có thể phát triển mạnh thì nhiều sinh vật khác cũng vậy. Chìa khóa để tránh điều này trong tương lai là đảm bảo mọi thứ chạm vào các thành phần đều được vệ sinh (bình, thìa, máy ép trái cây, v.v.). Những gì bạn có nhiều không quá tệ (phụ thuộc vào những gì khác đang phát triển trong đó) nhưng có lẽ nó cũng sẽ không ngon. Tôi sẽ ném nó và thử lại.