Tại sao trái cây nấu chín dường như giữ nhiệt nhiều hơn các loại thực phẩm khác trong công thức?

Tại sao trái cây giữ nhiệt khi nấu chín?

temperature fruit

— Debra St. John
nguồn

Xin chào, và chào mừng đến với Tư vấn dày dạn. Bạn có thể sẽ cần phải cụ thể hơn một chút trong câu hỏi của bạn để có được câu trả lời mà bạn đang tìm kiếm. Công thức gì, hoàn cảnh nào?

— Richard ten Brink

Tôi tưởng tượng nó nóng hơn vì lượng nước trong trái cây cao hơn hầu hết các loại thực phẩm, vì nó hấp dẫn với thực phẩm khô hơn

— SaturnsEye 11/03/2015

Hiện tượng tương tự xảy ra với nước sốt cà chua trên pizza, hoặc rau trong một cái hầm: việc làm ẩm tạo cảm giác nóng hơn nhiều so với lớp vỏ hoặc mì xung quanh.

Nói tóm lại, hiện tượng này là do tính chất nhiệt khác nhau của các vật liệu liên quan. Các trích đoạn được trích dẫn dưới đây (từ PhysLink.com ) cung cấp một số giải thích về vật lý liên quan và tôi đã cố gắng mở rộng và đơn giản hóa nó thêm một chút.

Hãy tưởng tượng một chiếc bánh táo tươi ra khỏi lò:

Mặc dù nhiệt độ bằng nhau, lưỡi của bạn vẫn có khả năng bị đốt cháy bởi [miếng] đầy hơn so với lớp vỏ [bánh]. Có 2 nguyên tắc đằng sau điều này: độ dẫn nhiệt và nhiệt dung riêng .

Độ dẫn nhiệt chỉ là thước đo tốc độ truyền năng lượng nhiệt qua một chất.

Lớp vỏ bánh có độ dẫn nhiệt thấp hơn, vì nó có ít nước hơn và nhiều túi khí hơn (thậm chí là nhỏ) và năng lượng nhiệt không được truyền qua nó dễ dàng như vậy.

Ngược lại, chất làm đầy trái cây (tương đối đầy nước) có độ dẫn nhiệt cao hơn và có thể dễ dàng truyền nhiệt được lưu trữ của nó vào miệng của bạn.

Hoặc vỏ bánh nóng hoặc làm đầy trái cây nóng có thể làm bỏng lưỡi của bạn, nhưng làm đầy trái cây nóng sẽ đốt cháy bạn nhanh hơn.

Nhiệt dung riêng là một cái gì đó giống như mật độ năng lượng của một chất, và đo lượng năng lượng phải được chứa trong một chất để nó có nhiệt độ nhất định. Ví dụ, 100 gram nhôm ở 100 độ C có nhiều nhiệt [năng lượng] hơn 100 gram đồng ở cùng nhiệt độ. Nếu bạn thả cả hai mảnh kim loại vào các cốc nước riêng biệt, cái có vỏ nhôm sẽ ấm hơn so với cái kia - chỉ có nhiều năng lượng hơn trong đó. Vì chất làm đầy chủ yếu được làm từ nước và nước có nhiệt dung riêng rất cao, nên chất làm đầy phải tỏa ra nhiều nhiệt để nhiệt độ của nó giảm xuống

Điều này có 2 tác dụng: khi chiếc bánh ra khỏi lò, phần nhân nguội đi chậm hơn rất nhiều, và khi một miếng đầy làm tăng nhiệt cho lưỡi của bạn, nó chỉ nguội đi một chút.

Công suất nhiệt cụ thể khó hiểu hơn một chút, nhưng về cơ bản có nghĩa là chất làm đầy (nhớ, đầy nước) hấp thụ nhiều năng lượng hơn để đạt cùng nhiệt độ và do đó phải truyền thêm năng lượng nhiệt (vào không khí hoặc vào miệng của bạn ) để hạ nhiệt so với lớp vỏ, với khả năng tỏa nhiệt thấp hơn.

— Erica
nguồn

Công suất nhiệt cao hơn không có nghĩa chính xác là vật liệu "giữ nhiệt lâu hơn" - thay vào đó, điều đó có nghĩa là năng lượng nhiệt được lưu trữ trong vật liệu trên mỗi mức độ thay đổi nhiệt độ. Dầu ăn, ví dụ, có công suất nhiệt là 2J / gC trong khi nước là 4.2J / gC. Phải mất hơn hai lần năng lượng để làm nóng nước một độ so với làm nóng dầu một độ. Trộn 100g nước ở 80C với 100g dầu ở 20C sẽ kết thúc với 200g dầu + nước ở 60,6C - khả năng nhiệt cao hơn của nước mang lại cho nó nhiều năng lượng hơn để tăng nhiệt độ của dầu trên mỗi độ nhiệt độ.

— J ...

@J ... cứ thoải mái chỉnh sửa, tôi hoan nghênh làm rõ từ ngữ của câu đó. Tôi thấy đó là một thách thức để dịch nhiệt động lực học thành thuật ngữ hàng ngày hơn.

— Erica

Tôi nghĩ đoạn trích dẫn đã làm cho nó chính xác - nước chỉ đơn giản là có nhiều nhiệt hơn trong đó. Nhôm, như trong ví dụ của bạn, có công suất nhiệt khá cao, nhưng vì nó cũng có tính dẫn nhiệt cao, nó sẽ vui vẻ thoát khỏi nhiệt này một cách nhanh chóng, tạo cơ hội (đốt cháy bạn rất nhanh với rất nhiều nhiệt). Tôi cho rằng cách diễn đạt của một cụm từ đó chỉ có nguy cơ làm rối loạn độ dẫn và năng lực. Minutiae, tôi cho rằng ... nhiệt độ và nhiệt độ là những chủ đề khó.

— J ...

@Agos Đôi khi lời giải thích đơn giản cho một cái gì đó là từ hóa học, hoặc sinh học hoặc một số lĩnh vực khác. Không có hại khi nói đó là một hiệu ứng vật lý đơn giản khi đó là trường hợp. (Vâng, về mặt kỹ thuật, tất cả đều giảm xuống vật lý, nhưng ... xkcd.com/1485 )

— Cascabel

-2

Đó là đường trong trái cây. Đường có xu hướng giữ nhiệt FAR lâu hơn các chất khác. Tôi không thể cung cấp cho bạn toàn bộ bài viết về hóa học và nhiệt động lực học của tất cả, nhưng đường là một trong những phân tử có xu hướng giữ nhiệt khá tốt.

— Jay
nguồn

Các khả năng cụ thể sức nóng của đường là 1,244 kJ / kg ° C , đó là ít hơn bột (1,59 kJ / kg ° C) - và ít hơn nhiều so với nước (4,18 kJ / kg ° C) . Nó có tính dẫn nhiệt tương tự như nước, nhưng lại ít hơn.

— Erica

Bạn phải cẩn thận với những thứ có đường (xi-rô, kẹo, v.v.) nhưng không phải vì thế mà nó giữ nhiệt tốt hơn bằng cách nào đó. Nước dừng lại ở điểm sôi (100C) nhưng ví dụ khi làm kẹo bạn có thể mang nó lên tới 150C, vì vậy nó thực sự nóng hơn. Trên hết, nó dày và dính, vì vậy nếu bạn nhận được một số thứ cho bạn, nó sẽ ở đó và đốt cháy bạn, thay vì chảy ra.

— Cascabel