Nói về mặt hóa học, điều gì xảy ra khi bạn ủ trứng? Tại sao nó không chỉ đơn giản là làm cho trứng rắn lại hoặc tranh giành?
Câu trả lời:
Một trong những lý do là cantido có thể có nghĩa là gì: bạn có thể làm nóng trứng nhanh chóng nếu bạn đổ chúng vào sữa nóng. Truyền nhiệt tỷ lệ thuận với khoảng cách từ ranh giới giữa hai vật liệu. Nếu bạn đổ một dòng sữa nóng mỏng vào trứng ấm, hầu hết trứng không được làm nóng, vì chúng ở rất xa ranh giới. Họ chỉ tiếp xúc với sữa sau khi nó nguội đi một chút. Ngoài ra, sữa bạn đổ có phần nguội đi trước khi đánh vào trứng vì 1) không có đầu đốt bên dưới (có thể vẫn còn, hoặc, nếu bạn không bật gas, sẽ tỏa nhiệt đáng kể ngay cả sau khi tắt) và 2) nó nguội đi trong khi được đổ trong không khí. Do đó, quá trình ủ sẽ ngăn chặn quá nhiệt cục bộ sẽ xảy ra nếu bạn thêm một lượng nhỏ trứng vào sữa nóng.
Nhưng cũng có một số phép thuật mà tôi không thể giải thích, mặc dù tôi đã thấy nó được tham chiếu trong những cuốn sách đáng tin cậy (Cookwise). Nhiệt độ mà trứng quá đông phụ thuộc vào tốc độ mà chúng được làm nóng . Sự đông tụ của trứng là một quá trình chậm, và có nhiều giai đoạn trung gian dọc theo nó, từ chất lỏng hoàn toàn đến cao su tuyệt đối. Nhưng điều kỳ lạ là tốc độ của quá trình này phụ thuộc vào tốc độ gia nhiệt - trứng được làm nóng từ 25 độ C đến 80 độ C từ từ có thể tạo ra một món sữa trứng mềm dễ chịu, trong khi trứng được làm nóng từ 4 độ C đến 80 độ C có thể nhanh chóng cong hỗn hợp. Tôi ước tôi biết tại sao lại như vậy, và hy vọng rằng ai đó sẽ cung cấp mảnh ghép cuối cùng này trong một câu trả lời khác.
Vì vậy, bằng cách ủ, bạn đạt được nhiệt độ chậm hơn, đồng đều hơn, giúp kéo dài khoảng nhiệt độ giữa thô và cuộn, và mang lại cho bạn một kết cấu dễ chịu.
Đối với quá trình hóa học làm dày và đóng cục trong trứng, Chef Code giải thích rõ về nó. Nó bắt đầu với một mạng lưới protein đông tụ mềm, lỏng lẻo giữ chất lỏng bị mắc kẹt (sữa trứng ngon) và kết thúc với một mạng lưới protein rất biến dạng rất mạnh làm thoát ra chất lỏng (vón cục).
Tìm thấy một phần của câu trả lời ở đây là một liên kết www.exploratorium.edu trang web này giải thích cách các axit amin trong protein thay đổi trong các ứng dụng khác nhau được áp dụng cho trứng.
Nó không cung cấp các thay đổi thành phần hóa học mà bạn có thể thấy trong phòng thí nghiệm. Tôi hy vọng điều này là hữu ích.
Sửa đổi câu trả lời
Khoa học trứng:
Protein trứng thay đổi khi bạn làm nóng chúng, đánh bại hoặc trộn chúng với các thành phần khác. Hiểu những thay đổi này có thể giúp bạn hiểu vai trò của trứng trong nấu ăn.
Protein được tạo thành từ các chuỗi axit amin dài. Các protein trong lòng trắng trứng là protein hình cầu, có nghĩa là phân tử protein dài bị xoắn và gấp lại và cuộn tròn thành hình dạng ít nhiều hình cầu. Một loạt các liên kết hóa học yếu giữ cho protein cuộn tròn chặt chẽ khi nó trôi dạt trong nước bao quanh nó.
Nhiệt
Khi bạn áp dụng nhiệt, bạn khuấy trộn những protein trắng trứng trôi dạt, nảy chúng xung quanh. Chúng đâm sầm vào các phân tử nước xung quanh; họ đâm sầm vào nhau. Tất cả các bashing này về phá vỡ các liên kết yếu giữ cho protein cuộn tròn. Các protein trứng mở ra và va vào các protein khác cũng đã mở ra. Các liên kết hóa học mới hình thành nên nhưng thay vì liên kết protein với chính nó, các liên kết này kết nối một protein với nhau.
Sau khi đủ bash và liên kết này, các protein trứng đơn độc không còn đơn độc nữa. Họ đã hình thành một mạng lưới các protein liên kết với nhau. Nước trong đó các protein sau khi nổi được thu giữ và giữ trong mạng protein. Nếu bạn để trứng ở nhiệt độ cao quá lâu, quá nhiều liên kết hình thành và lòng trắng trứng trở nên cao su.
Các protein trứng vẫn đông lại và nấu. Sự khác biệt trong quá trình ủ là do nhiệt tăng rất chậm và có lẽ bạn đang khuấy, nên các protein không bị vón cục thành trứng.