Trứng làm gì trong việc làm giàu và tráng men

Tôi đã suy nghĩ về điều này và bây giờ tôi muốn biết một câu trả lời.

Trong hầu hết các chức năng của trứng (lớp phủ, làm dày, v.v.) tất cả đều từ đông máu nhưng kính và làm giàu thì không.

Chức năng của trứng trong những quả trứng đó là gì vì trứng không đông lại.

Glazed có liên quan đến màu nâu (a.k.a phản ứng Maillard) và cả chất béo và có lẽ các chất khác trong lòng đỏ.

Khi bạn nướng một chiếc bánh ngọt được phủ bằng nước rửa trứng, nhiệt độ cao sẽ nấu trứng đến một mức độ làm thay đổi tính chất hóa học của đường và protein trong đó. Kết quả là lớp phủ màu nâu vàng, sáng bóng và khá chật chội. Các chất hóa học đằng sau nó là cùng một màu nâu nướng và nướng ở nhiệt độ cao. Tôi không chắc chắn về vai trò của chất béo trong việc tráng men, nhưng nước rửa trứng làm từ trứng nguyên chất hoặc chỉ là lòng đỏ "béo ngậy" tạo ra các loại men sáng bóng hơn so với những gì mà eggwhite ít béo tạo ra (nhưng nó vẫn còn!

Đối với "làm giàu": như rumstcho nhận xét, "làm giàu" là một cái tên lỏng lẻo cho nhiều thứ khác nhau. Ví dụ, trong mayonnaise (một loại nước sốt vinigrette với lượng dầu gấp 10 lần, "được làm giàu" nhưng để được làm mềm hơn với nhũ tương), trứng chỉ cung cấp lecitin - một hóa chất hữu cơ liên kết với dầu và nước. Nhờ có lecitin mà mayonnaise rất phong phú. Không có nó bạn sẽ có một ly dầu với một cốc nước trong đó.

Nhưng trong các trường hợp khác, "làm giàu" thực sự được thực hiện bằng phương pháp đông máu. Tôi sẽ lấy một ví dụ khác từ thế giới nước sốt: khi bạn làm sốt hollandaise, kết cấu kem đạt được bằng cách đập trứng trong khi bạn làm nóng chúng nhẹ, và do đó đông máu một phần các protein.

Trứng là một phép thuật thực sự. Tôi đã đề cập rằng đó là một trong số ít các loại thực phẩm nguyên bản, chuyên dụng, nhưng lần cuối cùng tôi viết rằng tôi đã bị troll một cách kỳ lạ. Nhưng hãy hỏi thêm.