Câu trả lời ngắn: CÓ, một nền văn hóa chua có thể thay đổi khi được chuyển đến một địa điểm khác. Nhưng số lượng và loại ca làm việc là không thể đoán trước, và các yếu tố khác (lịch trình và chế độ cho ăn, điều kiện nhà bếp như nhiệt độ, chất dinh dưỡng từ bột, v.v.) cũng có thể gây ra những thay đổi đáng kể. Ngoài ra, điều kiện môi trường có thể bao gồm không chỉ các vi sinh vật trong không khí, mà cả các chất gây ô nhiễm từ bề mặt bếp, tay thợ làm bánh, v.v., tất cả đều có thể góp phần hoặc làm mất đi sự ổn định của nền văn hóa.
Trong trường hợp của bạn, trừ khi bạn giữ năm điểm khởi đầu của mình ngoài việc vệ sinh và độ chính xác ở cấp độ phòng thí nghiệm, rất có thể nhiều người trong số họ đã tương tác hoặc trở nên giống nhau theo nhiều cách khác nhau.
Câu trả lời dài:
Đây là một trong những câu hỏi được đưa ra định kỳ, bởi vì nó đặt ra một câu hỏi cơ bản hơn về việc chính xác các sinh vật đến từ đâu trong bột chua - chúng có đến từ không khí, bột mì, nước, bàn tay của người làm bánh, bề mặt của thiết bị nhà bếp khác tiếp xúc với bột, vv? Có hàng trăm bài báo khoa học trong các tạp chí khoa học thực phẩm về các vi sinh vật chua, và câu trả lời chính xác vẫn chưa được xác định đầy đủ.
Những gì chúng ta biết là có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến cách khởi đầu ban đầu và mức độ ổn định của một bộ khởi động hiện tại. Thay đổi bột, ví dụ, có thể giới thiệu các vi sinh vật mới có thể chiếm ưu thế và / hoặc thay đổi các chất dinh dưỡng có sẵn (có thể bỏ đói các vi sinh vật cũ trong khi đưa thức ăn mới cho người khác). Thay đổi lịch trình cho ăn, nhiệt độ lên men hoặc các khía cạnh khác của chế độ cho ăn có thể làm căng thẳng các vi sinh vật khác nhau trong khi cho phép những người khác phát triển.
Điều đó nói rằng, khởi đầu trong nhiều tiệm bánh thủ công đã cho thấy là ổn định đáng kể trong nhiều năm hoặc thậm chí nhiều thập kỷ. Tất nhiên, trong hầu hết các tình huống này, chúng ta có thể giả sử một quy trình ít nhiều nhất quán để tuyên truyền cho bộ khởi động, các thành phần hơi nhất quán và một môi trường nhất quán xung quanh bộ khởi động.
Đó là yếu tố cuối cùng nhận được câu hỏi này. Một bài báo đánh giá gần đây từ năm 2014 đã tóm tắt một vài thí nghiệm liên quan có thể làm sáng tỏ. Một thí nghiệm đã lấy bảy nền văn hóa bột chua truyền thống và nhân giống chúng trong 80 ngày trong phòng thí nghiệm trong khi chúng cũng được nhân giống trong môi trường làm bánh tại nhà của chúng. Một số loài vi khuẩn phát triển mạnh trong cả hai môi trường, trong khi những loài khác chết dần hoặc nhanh chóng trong phòng thí nghiệm:
Phân tích hoán vị dựa trên sự đa dạng của vi khuẩn, được đánh giá thông qua các phương pháp phụ thuộc vào nuôi cấy và phụ thuộc vào văn hóa, cho thấy rằng trong năm trên bảy trường hợp, bột chua được nhân giống tại tiệm bánh thủ công và những loại được nhân giống trong phòng thí nghiệm . Điều này có thể được giải thích có thể là do sự kiểm soát không đầy đủ các yếu tố liên quan và do ảnh hưởng của microbiota nhà, mức độ ô nhiễm được cho là cao hơn nhiều trong tiệm bánh so với trong phòng thí nghiệm.
Một quan sát đáng chú ý khác là thực tế là men của thợ làm bánh thường xuất hiện trong những người mới bắt đầu làm bánh (có lẽ vì nó có mặt trong tiệm bánh ở nhiều nơi, ngay cả khi không bao giờ cố tình thêm vào món khai vị chua), nhưng nó sẽ chết trong điều kiện phòng thí nghiệm.
Trong một thí nghiệm khác được thảo luận trong bài báo đánh giá nghiên cứu vi khuẩn, nhiều loài có mặt trong các chất khởi động đã được phát hiện trong không khí của kho và phòng làm việc, trên băng ghế và máy trộn bột, trên tay của người làm bánh, và trong bột của cửa hàng bánh mì. (Các loài vi khuẩn khác nhau có xu hướng xuất hiện ở những nơi khác nhau, cho thấy các phương tiện khác nhau đã đóng góp các loài khác nhau để truyền cho bột, cho dù là bột, không khí, bàn tay của người làm bánh hay thiết bị.)
Trong phần kết luận của phần đánh giá này:
Mặc dù việc sử dụng các mẻ bột khác nhau và các biến thể có thể có trong đặc tính bột trong quá trình nhân giống tiếp theo của các loại bột được phân tích, những chủng này dường như vẫn tồn tại trong bột trong ít nhất 3 năm lấy mẫu. Sự tồn tại này có thể là kết quả của việc sử dụng liên tục các thông số lên men tương tự và
ô nhiễm đáng kể từ môi trường nhân giống .
Nhìn chung, kết quả của nghiên cứu này cho thấy môi trường bánh mì, vì mức độ ô nhiễm vi khuẩn thường cao, có thể là nguồn không chỉ của nấm men, mà còn của LAB [vi khuẩn axit lactic], nhờ vào khả năng nội tại của chúng, có thể hoặc có thể không thống trị bột chua truyền thống.
Dường như có bằng chứng khoa học kết luận trong một số nghiên cứu rằng một môi trường nướng cụ thể có thể có ảnh hưởng đáng kể đến sự ổn định của một nền văn hóa bột chua. Nhưng số lượng biến thể sẽ thay đổi đáng kể theo từng trường hợp. Hầu hết các thợ làm bánh tại nhà, chẳng hạn, có thể không nướng thường xuyên hoặc sử dụng thiết bị của họ đủ thường xuyên để truyền vi khuẩn và nấm men ở quy mô xảy ra trong một tiệm bánh. Và một số chủng vi khuẩn và nấm men có xu hướng vẫn chiếm ưu thế trong các nền văn hóa ngay cả khi di chuyển ra khỏi "môi trường gia đình" của chúng, trong khi các chủng khác có thể chết đi, do đó làm cho một số nền văn hóa vốn đã ổn định hơn các nền văn hóa khác. Cho rằng nồng độ vi sinh vật trên bề mặt và trong thành phần cao hơn đáng kể so với trong không khí nói chung, thường có khả năng là môi trường nhà cụ thể của bạn sẽ đóng một vai trò lớn hơn trong văn hóa đồ chua của bạn so với khu vực chung mà bạn sống.
Tóm lại, môi trường nướng là một yếu tố trong sự ổn định văn hóa, nhưng sự đóng góp của nó trong các trường hợp cụ thể sẽ khác nhau.