Tại sao thức ăn của tôi trở nên kém khi sử dụng Chảo chiên không gỉ All-Clad?

Tôi có một chảo rán All-Clad, một cái chính xác được hiển thị dưới đây:

http://www.amazon.com/gp/product/B00005AL5F

Tôi đã mua hàng này vì tò mò sau khi đọc về lợi ích của dụng cụ nấu ăn chuyên nghiệp này (từ liên kết Amazon ở trên):

• Đẹp bóng bẩy, lớp ngoài không gỉ từ tính.
• Lõi nhôm nguyên chất không chỉ bao phủ đáy chảo mà còn mở rộng ra hai bên. Điều này cho phép dẫn nhiệt tuyệt vời cũng như phân phối nhiệt đều, do đó bạn sẽ không có "điểm nóng" khi nấu nướng.
• Lớp bên trong bằng thép không gỉ / bề mặt nấu.
• Tay cầm dài, không bóng, giữ mát.
• Đinh tán bằng thép không gỉ chắc chắn, không bị ăn mòn sẽ không phản ứng với thực phẩm.
• Nắp bằng thép không gỉ được đánh bóng vừa khít với các cạnh của chảo để giữ hương vị cho thực phẩm của bạn.
• Bộ sưu tập All-Clad rỉ tương thích với mặt bếp cảm ứng (ngoại trừ một vài miếng) ngoài mặt bếp ga và bếp điện.
• Bộ sưu tập không gỉ là an toàn cho máy rửa chén, không bao gồm các miếng có bề mặt nấu không dính.

Tuy nhiên, là một người mới nấu ăn, tôi dường như không thể nấu bất cứ thứ gì bằng cách sử dụng chiếc chảo này so với chảo chống dính. Thực phẩm dường như dính hoặc trở nên quá chín dễ dàng hoặc chỉ là không tốt.

Tôi đã trở thành nạn nhân của một sản phẩm yếu được bán trên quảng cáo tiếp thị? Hay đơn giản là tôi quá mới để sử dụng chảo này đúng cách? Những kỹ năng nấu ăn nào tôi có thể thiếu để sử dụng đúng công cụ này? Những công cụ nào tôi nên sử dụng thay thế?

Những lý do nào có thể có cho tôi hút khi sử dụng chảo này?

Bạn đã có một chiếc chảo tuyệt vời và trong một thời gian ngắn, tôi chắc chắn bạn sẽ thích nó.

Khi sử dụng chảo tiêu chuẩn (loại không có lớp chống dính), hãy làm nóng chảo của bạn khô ở nhiệt độ cao cho đến khi bạn có thể giữ bàn tay của bạn cách bề mặt nấu khoảng 6 inch và cảm nhận nhiệt tỏa ra. Điều này cho phép các vết nứt và kẽ hở nhỏ không thể chấp nhận được bằng tay trần để mở rộng và khi thêm dầu, nó sẽ bao phủ và tạo ra bề mặt nấu đều hơn.

Thêm dầu vừa đủ để phủ nhẹ bề mặt. Thêm vào nhiều dầu dẫn đến chiên rán sẽ tốt nếu bạn chiên gà nhưng không phải là những gì bạn muốn khi xào và xào thịt. Chỉ nên có một lớp màng mỏng trên đáy chảo. Một lợi ích bổ sung cho lần đầu tiên làm nóng chảo là thực tế là nó sẽ thực sự tốn ít dầu hơn để tráng chảo do độ nhớt giảm. Khi dầu chạm vào chảo nóng, nó sẽ nóng ngay lập tức và sẽ lấp lánh dưới đáy như nước trên kính chắn gió mới được làm sạch.

Bạn không nên cho dầu vào chảo trước vì dầu và mỡ càng nóng thì càng nhanh phân hủy và hút thuốc. Nếu bạn thêm dầu lạnh và thức ăn lạnh vào chảo lạnh và sau đó bắt đầu làm nóng, bạn sẽ chỉ gặp một mớ hỗn độn lớn.

Hãy chắc chắn rằng bạn đã sẵn sàng để thêm thức ăn vào chảo sau khi dầu đi vào nếu không dầu sẽ bắt đầu cháy.

Vấn đề với việc đốt cháy và quá chín sẽ là vấn đề kiểm soát nhiệt. Bắt đầu xào và xào qua nhiệt độ cao vì khi thêm thức ăn, nó sẽ hút một lượng nhiệt tốt từ chảo. Nếu trời không quá nóng để bắt đầu, bạn sẽ kết thúc với một mớ hỗn hợp thịt hoặc rau có màu xám không nấu nướng nhiều. Một khi thịt đã ngả màu nâu nhưng cần nấu thêm, bạn luôn có thể giảm nhiệt để tránh bị nâu và vỏ quá mức trước khi nội thất được hoàn thành.

Ngay cả khi bạn không định làm nước sốt chảo, hoặc nếu bạn đã đốt những gì đang nấu trong chảo, bạn vẫn muốn khử mùi nước trong khi chảo nóng (bạn có thể hâm nóng lại nếu nó đã nóng làm nguội) để bạn có thể nạo các miếng nấu chín dễ dàng hơn và ít phải cọ rửa hơn khi làm sạch chảo.

Tiêu cực, bạn đã không trở thành nạn nhân của một sản phẩm yếu như tôi biết. Chảo toàn bộ của tôi hoạt động khá tốt, nhưng tôi không thể chắc chắn nó nặng như của bạn. Heft khi nói đến một chảo không gỉ đẹp là rất quan trọng.

"Thực phẩm" dường như bị dính, bị quá chín hoặc "không tốt" tuy nhiên hơi mơ hồ. Rất khó để đưa ra lời khuyên tốt dựa trên thông tin đó. Tùy thuộc vào những gì bạn đang cố gắng nấu trong chảo mới của bạn, bạn có thể có một số vấn đề khác nhau.

Tuy nhiên, với thông tin được cung cấp, tôi muốn giới thiệu:

• Đừng là một Nancy khi trời nóng. Nếu bạn đang nhuộm / làm bẩn mọi thứ, thì tiếng la hét đó là một điều tốt.

• Sử dụng đủ bơ và / hoặc dầu. Chừng nào chảo đủ nóng, đừng bỏ qua dầu bôi trơn. Đó không bao giờ là một ý tưởng tốt.

• Hãy ghi nhớ một chút dính và gần cháy là một điều tốt nếu bạn dự định kết thúc với nước sốt chảo. Đó là lý do tại sao bạn muốn một chiếc chảo chống dính. Không có gì để làm mất màu nếu không có các miếng giòn dưới đáy chảo.

• Thỉnh thoảng thực hành, mong đợi mọi thứ sẽ làm hỏng mọi thứ và đừng nản lòng. Là một đầu bếp mới hút cho đến khi bạn hiểu rõ về nó.

-> <-

Hãy chắc chắn rằng chảo của bạn đủ nóng trước khi thêm dầu và thức ăn. Bạn muốn nó đủ nóng để nấu bên ngoài ngay khi nó hạ cánh, thay vì để thức ăn nấu vào chảo bằng cách ngồi lên nó và đến nhiệt độ.

https://rouxbe.com/tips-techniques/723-the-water-test Làm nóng chảo rỗng, sau khi đun nóng, thêm một giọt nước. Nếu nước đọng lại trong một giọt và lướt trên chảo, có lẽ bạn đã sẵn sàng để thêm dầu. Nếu nước tách thành những giọt nhỏ hơn, nó không đủ nóng. Điều này được gây ra bởi nước đầu tiên chạm vào chảo ngay lập tức bốc hơi, phần còn lại của giọt nước nổi trên hơi nước.

Những video tuyệt vời về chảo rán: http://rouxbe.com/how-to-cook/pan-frying

Bạn cũng cần sử dụng đúng loại dầu. Tấm áp phích nói về việc sử dụng toàn bộ một que bơ sẽ không bao giờ thành công, bơ cháy ở nhiệt độ quá thấp để xào, và để nấu ăn thực sự nóng thì dầu ô liu cũng vậy.

Gần đây tôi đã sử dụng dầu hạt nho với thành công tốt cho công việc thực sự nóng, nó có nhiệt độ khói rất cao. Nấu ăn Trung Quốc sử dụng dầu đậu phộng, cũng có nhiệt độ khói cao. Tất nhiên, một số người nhạy cảm với các loại hạt, vì vậy đó là một vấn đề với dầu đậu phộng.

Dầu ô liu là tuyệt vời cho các nhiệm vụ chiên nhiệt độ trung bình.

Tôi đồng ý rằng bạn cần phải làm nóng chảo trước khi thêm dầu, và sẵn sàng đánh dầu nóng với thức ăn gần như ngay lập tức, trước khi dầu bốc khói.

Không gỉ là tuyệt vời để xào. Mẹo nhỏ là làm nóng chảo trước (bạn có thể thực hiện bài kiểm tra nước ở trên - mặc dù tránh làm nóng quá cao vì sợ cong vênh - điều này được nêu trong tài liệu All Clad). Tôi sử dụng dầu ô liu thường xuyên (không phải điểm hút thuốc quá mức quá thấp) VÀ bơ. Dầu làm tăng điểm cháy của bơ. Ngoài ra, nếu bạn đang làm nước sốt từ fond, nó sẽ ngon hơn với sự kết hợp dầu / bơ. Hơn nữa, bất kỳ thịt bạn xào phải là nhiệt độ phòng. Điều này được gọi là ủ. Thịt sẽ nâu và nấu chín đều hơn. Tôi thậm chí có trứng chiên trong chảo không gỉ của tôi. Bí quyết là bơ và trứng ở nhiệt độ phòng. Một trong những điều tôi làm nếu tôi đang chuẩn bị một loại nước sốt với fond là làm nóng rượu trong lò vi sóng trước thời hạn (không quá lâu). Đầu bếp nổi tiếng, Raymond Blanc,

Mong rằng sẽ giúp.

Tôi đã mua một chảo calphalon tương tự , và có cùng trải nghiệm. Tôi có thể đặt cả một que bơ vào thứ chết tiệt đó, và mọi thứ vẫn dính vào nó. Chả trứng? Trong thế giới giấc mơ nào? Fricking gà rán mắc kẹt với nó, trứng là hoàn toàn không thể. Tôi đã sử dụng nó trong một thời gian, bởi vì tôi đã chi rất nhiều tiền cho nó, nhưng cuối cùng tôi đã từ bỏ và ném nó đi.

Ngày nay tôi chỉ sử dụng gang , và tôi hạnh phúc hơn nhiều.