Làm thế nào tôi có thể làm món kem hấp mà không có công thức?

Tôi muốn có thể làm món kem hấp với bất kỳ thành phần nào tôi có trong tay mà không phải luôn luôn tìm kiếm một công thức. Tôi hiểu rằng điều quan trọng là có được sự cân bằng chính xác của đường, chất lỏng và các thành phần khác để sản phẩm cuối cùng có kết cấu phù hợp.

Dường như có một vài lựa chọn để kiểm tra hỗn hợp sorbet của bạn: máy đo mật độ xi-rô và khúc xạ kế. Trước khi tôi chi tiền cho một trong những công cụ này, tôi tự hỏi:

• Tôi có thể tạo ra món kem hấp dẫn mà không cần một trong những công cụ này không?
• Những kỹ thuật nào bạn sử dụng để tạo ra sorbet với mỗi công cụ này?
• Có ưu điểm / nhược điểm theo cách này hay cách khác?
• Tôi cần biết gì về các thang đo khác nhau (Brix, Baumé, trọng lượng riêng, khác ) và tôi nên nhắm mục tiêu gì?
• Có những thứ khác để xem xét liên quan đến các thành phần (nước ép purée v., Tác dụng của các chất phụ gia như rượu, vv)?

Quá nhiều thứ để đi vào đây, nhưng hãy để tôi giới thiệu cho bạn cuốn sách ít được biết đến của Harold McGee, The Curious Cook: More Kitchen Science and Lore , nơi ông có cả một chương dành cho chủ đề này, hoàn chỉnh với các bảng cho cả đống trái cây .

Câu hỏi của bạn hỏi về rất nhiều chi tiết khoa học rất cụ thể, nhưng thực sự, với một chút kinh nghiệm, bạn có thể tạo ra món kem hấp dẫn mà không cần bất kỳ thứ gì.

Đối với hầu hết các loại trái cây, bạn cần khoảng 1/3 lượng đường bằng trái cây theo thể tích - hai chén trái cây và 2/3 chén đường là khá phổ biến trong các công thức nấu ăn. Điều này hoạt động với nhiều loại trái cây tốt - ví dụ, xoài, dâu tây và kiwi nên làm tốt. Nếu nó quá đặc, bạn cũng có thể muốn thêm một chút nước, thậm chí có thể lên đến lượng đường bạn đã sử dụng. Với ít nước hơn, bạn sẽ có được một loại kem hấp dẫn phong phú hơn, mịn hơn, có lẽ gần như kem, tùy thuộc vào trái cây; với nhiều nước hơn tất nhiên sẽ là icier.

Tất nhiên, đôi khi bạn sẽ điều chỉnh lượng đường - ít hơn một chút đối với những quả chín rất ngọt và một chút nữa cho những quả ít ngọt. Nhưng rất nhiều đường đến từ những gì bạn thêm vào mà bạn thường không cần điều chỉnh lớn; nó thường nằm ở đâu đó trong phạm vi 1: 4 đến 1: 2. Và có đủ sự đa dạng chỉ trong độ ngọt của cùng một loại trái cây mà tỷ lệ được xác định trước không phải lúc nào cũng chính xác.

Nếu bạn làm một vài miếng kem từ công thức nấu ăn, bạn sẽ có thể đánh giá tốt theo khẩu vị: trước khi đông lạnh, nó sẽ khá ngọt, nhiều hơn một chút so với bạn muốn ăn. Không có gì đáng ngạc nhiên, nó phải tương tự như vị ngọt của kem tan chảy, có lẽ ngọt hơn một chút so với kem tan chảy.

Và như mọi khi, thêm một chút rượu sẽ làm nó mềm ra; Điều này rất hữu ích nếu bạn thấy rằng các chất hấp thụ được làm mềm chỉ bằng đường là quá ngọt so với khẩu vị của bạn. Những thứ trung tính như vodka rất tiện dụng vì chúng sẽ hoạt động với bất kỳ loại trái cây nào, nhưng đôi khi đây cũng có thể là một cách để thêm hương vị. Và nếu trái cây của bạn hoạt động với một loại rượu vang - dâu tây-hoa hồng và blackberry-cabernet đều khá tốt - thì sử dụng rượu vang thay vì nước sẽ làm mềm nó rất độc đáo.

Cuối cùng, tôi nhận thấy nước ép vs điểm nhuyễn. Tôi chưa bao giờ làm món kem với nước trái cây, nhưng tôi nghi ngờ rằng nó sẽ dễ bị đóng băng. Tôi đã luôn sử dụng trái cây tươi xay nhuyễn; Nó phải thực sự tốt, nước trái cây tươi để có vị ngon như trái cây tươi.

Tôi đã thực hiện món kem hấp dẫn hai lần mà không theo một công thức, chỉ cần đoán và đi. Tôi đã làm đại hoàng và kem dưa hấu. Bạn cần chắc chắn rằng bạn thêm một lượng đường lớn, và ít nhất là một ly rượu. Tôi đã làm với 1 1/2 bức ảnh và hóa ra là tìm thấy.

Làm điều này mặc dù, bạn sẽ không có được kết cấu hoàn hảo 100%. Nó ra khỏi máy tốt, có thể phục vụ nó như thế, hoặc có thể làm lạnh một giờ. Sau khi làm lạnh 3 giờ nó bắt đầu trở nên ít mượt hơn.