Bơ để làm gì trong công thức làm mứt?

Tôi đã làm mứt mận vào cuối tuần. Công thức tôi có (từ cuốn sách dạy nấu ăn Good Housekeep của tôi) muốn tôi đun sôi mận trong nước, thêm đường và một núm bơ, sau đó đun sôi cho đến khi đạt được một bộ.

Tôi nhận ra quá muộn rằng tôi đã hết bơ, vì vậy tôi nhanh chóng tra cứu một công thức làm mứt khác trên mạng và phát hiện ra thứ có vẻ như là sự phân chia 50/50 giữa các công thức có và không có núm bơ.

Tôi đã làm cho nó mà không có và nó đi ra đẹp - rõ ràng, kết cấu tốt, hương vị đáng yêu. Vì vậy, các núm bơ có nghĩa là gì để thêm?

Giải thích thông thường được đưa ra là thêm bơ vào trái cây và đường trước khi bạn nấu nó sẽ làm giảm (hoặc thậm chí loại bỏ) sự tạo bọt.

Tôi đoán là một lượng nhỏ protein trong trái cây tạo ra bọt. Khi bạn làm nóng trái cây, các protein sẽ mở ra thành các sợi bị rối và giúp ổn định các bong bóng thành bọt. Thêm bơ (một chất béo) giúp ngăn ngừa sự rối này.

Bơ def giúp giảm bọt; các hướng dẫn trong công thức nấu ăn cũ nêu điều này. (Và tại sao tôi giữ một bản sao của hộp pectin công thức cũ hơn.)

Bơ làm giảm bọt. Bỏ qua bơ. Sau khi nấu mứt nhưng trước khi cho vào lọ, tắt lửa và khuấy trong 5 phút. Điều này làm giảm bọt và cũng giúp các miếng trái cây phân tán đều vào mứt. Giành chiến thắng. Sau đó đặt vào lọ và tiếp tục đóng hộp như bình thường. Tôi đọc nó trong một cuốn sách đóng hộp nhiều năm trước xin lỗi không biết tên.