Tôi yêu espresso, đặc biệt là khi nó có một crema phong phú (phần đầu hình thành trên đỉnh của một shot được thực hiện tốt). Tôi nhận thấy rằng một số quán cà phê sản xuất thứ này một cách nhất quán trong khi những quán khác không bao giờ có nhiều hơn một thứ không thể thiếu trên đầu. Những yếu tố nào trong số nhiều yếu tố giúp kéo những bức ảnh espresso tốt đặc biệt góp phần tạo nên sự nổi bật?
Câu trả lời:
Crema là một bọt thực phẩm. Để crema hình thành và tồn tại đủ lâu để chúng ta thưởng thức espresso, một cái gì đó cần phải giữ các bong bóng của bọt lại với nhau. Trong hầu hết các bọt thực phẩm, protein giúp giữ bọt khí, nhưng trong crema nó là hỗn hợp của protein và dầu . Điều này làm cho nó khó để dự đoán những gì làm cho crema tốt. Từ thực tiễn, crema tốt đến từ:
Ngoài ra còn có sự đánh đổi giữa sự ổn định của crema và lượng crema được sản xuất. Cả hai dường như không đi cùng nhau. Các crema cũng nên có bong bóng bật lên và rắc hương thơm cà phê vào không khí và mũi của chúng ta (như rượu sâm banh). Việc chiết xuất áp suất cao hơn giúp chiết xuất và nhũ hóa các loại dầu (khoảng 0,1g kết thúc trong một lần bắn). Các hạt rang tối hơn giúp phản ứng Maillard tạo ra các phân tử vẫn chưa biết tạo ra màu sắc và khối lượng của nó.
Crema được thực hiện bởi hàm lượng chất béo của cà phê, áp suất cao (một máy expresso tốt có khoảng 15 bar áp lực nước) giúp chiết xuất nhiều chất béo từ cà phê.
Ngoài ra chất lượng của cà phê có thể ảnh hưởng đến các chất béo; một hỗn hợp cà phê arabica và loại cà phê Robusta có thể cho ra một loại crema tốt hơn 100% arabica.
McGee's On Food and Cooking cũng liệt kê hàm lượng khoáng chất của nước được sử dụng như một yếu tố quan trọng trong crema. Ông nói rằng nước cứng sẽ làm giảm lượng crema được sản xuất nhưng nước cũng làm mềm quá mức.
Kích thước xay và áp lực giả mạo được áp dụng bởi barista cũng tạo ra sự khác biệt cho số lượng crema. Mặc dù tôi không có bất kỳ kết quả nào hữu ích để sao lưu này. Khoảng 30 pounds hoặc áp lực (13,5 kg) được áp dụng để làm căng đất được coi là tối ưu. Kiểm tra điều này trên thang điểm để có được cảm giác về nó. Tôi đã nghe nói rằng một số baristi từng đoạt giải thưởng sẽ giảm bớt áp lực nhưng lại nghiền mịn cà phê để bù lại.
Như đã nói trước bởi SWrobel, đậu nên được rang mới 3 hoặc 4 ngày trước. Đậu chỉ được rang hoặc trong vòng một hoặc hai ngày dường như tạo ra nhiều crema hơn nhưng crema được sản xuất không ổn định. Có thể từ quá nhiều CO2?
Tôi hiện đang sử dụng một kiểu rang miền bắc Ý và nó tạo ra một crema suy nghĩ tốt đẹp. Sẽ được quan tâm nếu bất cứ ai đã thực hiện bất kỳ thí nghiệm về cách rang hồ sơ ảnh hưởng đến crema.
Nếu bạn lấy nguồn đậu của mình từ một nhà rang xay địa phương và xay theo yêu cầu, bạn sẽ không gặp vấn đề gì khi sản xuất crema.
Vấn đề duy nhất là sản xuất một crema làm bằng bong bóng tốt. Quá tươi và thường có quá nhiều khí cung cấp cho bạn một crema rất sủi bọt.
Nguồn gốc và cách chế biến của đậu cũng có thể đóng một yếu tố rất lớn. Nếu bạn đã từng dùng thử Malabar đơn sắc, bạn sẽ thấy ý tôi là gì.
Tuy nhiên vào cuối ngày bạn muốn có một tách cà phê đàng hoàng và hương vị là điều duy nhất bạn có thể đi qua. Không có độ tuổi lý tưởng cho đậu. Hỗn hợp yêu thích của tôi có vị ngon nhất đối với tôi vào khoảng 1,5-2 tuần và vẫn tạo ra một tách espresso hảo hạng.
Thông thường, hạt cà phê Brazil được sử dụng trong pha cà phê espresso vì khả năng tạo ra crema, điều này sẽ loại bỏ sự cần thiết của loại cà phê Robusta.
Đối với câu trả lời của bạn, pygabriel có một câu trả lời kỹ thuật hơn.