Có thể bảo quản màu trong rau hấp?

Khi tôi hấp rau xanh, như bông cải xanh, chúng ra màu xanh tươi. Một vài phút sau, và họ đã tối và buồn tẻ. Đây có phải là một triệu chứng của việc nấu chúng quá lâu hoặc có một số cách khác để giữ màu xanh tươi?

Thông thường, rau sẽ mất màu nếu nấu quá chín, vì vậy có lẽ đáng để nấu chúng trong một khoảng thời gian ngắn hơn.

Thông thường hấp là một cách tuyệt vời để bảo quản các chất dinh dưỡng và màu sắc của rau, như là xào nhanh chóng.

Các loại rau khác nhau chứa các sắc tố khác nhau trong vỏ của chúng. Rau xanh chứa diệp lục; rau đỏ và trắng chứa flavonoid; rau cam chứa keratin. Mỗi sắc tố này đòi hỏi một cách tiếp cận khác nhau khi nấu để giữ màu.

Khi nấu rau xanh, không bao giờ thêm axit, chẳng hạn như nước chanh hoặc giấm, vì điều này sẽ khiến rau bị biến màu nhanh chóng. Luôn nấu rau xanh nhanh chóng và tốt nhất là không có nắp.

Với các loại rau màu đỏ và trắng, có chứa flavonoid, điều ngược lại với rau xanh là đúng. Thêm một axit trong quá trình nấu sẽ giữ lại và thậm chí khôi phục màu. Đối với rau đỏ sử dụng giấm gió màu đỏ hoặc trắng. Đối với rau trắng sử dụng một lát chanh.

Các loại rau màu cam, có chứa keratin và thường khá mạnh, phần lớn có thể được nấu cùng với hoặc không có thêm axit, và chúng thường sẽ giữ được màu của chúng.

Một cách khác để bảo quản màu sắc là chần rau trong nước sôi trong một phút hoặc lâu hơn, sau đó ngâm chúng vào nước đá. Làm điều này dừng quá trình nấu ngay lập tức. Sử dụng phương pháp này rất hữu ích nếu bạn có ý định đóng băng rau.

bạn cần một nồi nước lớn để chần một lượng nhỏ rau, một phần nhỏ mỗi lần.

nền tảng lý thuyết:

1. Có khí trong lớp ngay lập tức của rau, làm cho rau có vẻ hơi xỉn. bạn muốn lái khí này ra ngoài
2. màu sắc được cung cấp bởi chất diệp lục, bị phá hủy bởi nhiệt, axit và enzyme thực vật.
3. các enzyme hoạt động ở nhiệt độ phòng, hoạt động nhanh hơn khi hơi cao hơn nhiệt độ phòng, tăng gấp đôi tốc độ của chúng cho mỗi độ cao nhiệt độ 10 độ C, nhưng nhanh chóng bị vô hiệu hóa (do đó, trở nên không hoạt động) ở nhiệt độ gần điểm sôi
4. axit được giải phóng vào dung dịch nấu và tác dụng của axit phụ thuộc vào nồng độ axit.
5. khi nhiệt độ xuống gần điểm đóng băng, mọi phản ứng chậm lại rất nhiều

do đó, sử dụng một lượng lớn nước và một lượng nhỏ rau, sau đó dừng nấu bằng cách làm dịu phản ứng bằng nước lạnh:

1. lượng nước lớn so với rau quả đảm bảo nhiệt độ điểm sôi liên tục của nước chần - điều này đảm bảo nấu nhanh với ít thời gian để enzyme hoạt động. Nếu bạn sử dụng quá nhiều rau tại một thời điểm thì nhiệt độ sẽ giảm do truyền nhiệt từ nước sang rau. điều này cho phép (1) nhanh chóng hết gas, (2) nấu rau nhanh mà không bị ố vàng (do sự thoái hóa của diệp lục), (3) khử hoạt tính nhanh các enzyme thực vật
2. lượng nước lớn cho phép pha loãng nhanh chóng axit thoát ra từ rau
3. Khi bạn thấy màu xanh rất cần thiết bạn muốn, bạn muốn dừng ngay quá trình nấu để "đóng băng khoảnh khắc" và điều bạn muốn làm là để nước lạnh đóng băng ngăn chặn phản ứng nấu từ ngoài vào trong (đặc biệt là bên ngoài , vì màu ở bên ngoài)

về cơ bản là vậy

Nếu bạn không muốn rau nguội nhưng vẫn muốn chúng nhiều màu sắc nhất có thể, tôi thấy kỹ thuật sau đây có tác dụng, còn lại cho đến trước khi một bữa ăn sẽ được phục vụ:

1. Nếu bạn có rau đông lạnh, lý tưởng làm tan chúng trước để có kết quả tốt nhất. Bạn có thể chạy chúng dưới nước lạnh (rẻ nhất) hoặc nước ấm (nhanh nhất), hoặc ngồi trong bồn tắm của một trong hai (ít cần chú ý nhất).
2. Như đã đề cập trong câu trả lời của @ bubu, điều quan trọng là phải mang một lượng nước tốt vào đun sôi so với trọng lượng của rau bạn sẽ nấu (ít nhất là gấp 3-4 lần trọng lượng). Giữ các yếu tố tối đa.
3. Thêm rau và đặt hẹn giờ cho chúng. Chọn thời gian thích hợp cho từng loại rau cần thực hành, và dù sao cũng là vấn đề ưu tiên. Khi sử dụng các loại rau đòi hỏi thời gian nấu khác nhau, thời gian để chúng hoàn thành cùng một lúc. ví dụ: nếu tôi đang nấu cà rốt, zucchini và bông cải xanh, tôi sẽ thêm cà rốt trước, đợi 2 phút, sau đó thêm bông cải xanh & zucchini và nấu thêm 60 giây (tổng thời gian nấu 3 phút cho cà rốt).
4. Rây ngay lập tức để tránh quá chín & phục vụ ngay lập tức (để chúng ngồi xung quanh trong khi nóng sẽ làm cho chúng mất màu).

Giảm thiểu thời gian các loại rau dành cho việc làm nóng tối đa hóa màu sắc của chúng. Lý do cần một lượng nước tốt, so với trọng lượng của rau, là bởi vì khi rau được thêm vào, nhiệt độ giảm xuống, nhưng càng nhiều nước thì nó sẽ càng giảm. Nếu bạn có quá nhiều rau, hoặc chúng bị đóng băng, nhiệt độ giảm quá nhiều và mất nhiều thời gian hơn để nấu và làm mờ màu của chúng.

Người ta có thể sử dụng một kỹ thuật tương tự với hấp, nhưng nếu sử dụng quá nhiều rau thì những loại gần nhất với hơi nước sẽ được nấu chín trước khi những thứ xa nhất được nấu chín. Giải pháp duy nhất cho việc này là tạo ra nhiều hơi nước bằng cách nào đó (không thể trong một số trường hợp), hoặc nấu ít rau hơn một lúc.