Tôi có nên lo lắng nếu nước dùng hoặc kho của tôi không có bọt để lướt qua?

Rất nhiều công thức nấu ăn nói với bạn để lướt qua bọt / cặn bã. Điều gì xảy ra nếu tôi thực hiện một trong những công thức đó và cuối cùng không có gì? Điều đó có nghĩa là tôi đã làm gì đó sai? Hay tôi chỉ may mắn khi không phải làm công việc phụ đó?

Chỉ cần một món kho cơ bản: ninh nhừ xương (hoặc thịt gà) trong nồi trên bếp, cùng với bất kỳ loại rau nào mà công thức yêu cầu.

Câu trả lời ngắn gọn: không, bạn không nên lo lắng.

Câu trả lời dài hơn một chút: bạn chỉ nên lo lắng nếu stock / broth của bạn hiển thị các đặc điểm của stock chưa được xác định (nghĩa là mây, hạt hoặc màu lẻ) và làm phiền bạn trong ứng dụng cụ thể của bạn cho stock / broth.

Câu trả lời dài:

Có rất nhiều thứ có thể làm giảm lượng bọt rõ ràng, bao gồm:

• Rang, luộc, hoặc nấu thịt hoặc xương trước khi nấu nước dùng / kho
• Đun sôi chất lỏng (đôi khi sẽ phá vỡ bọt trước khi nó trở nên đủ đáng chú ý để lướt qua)
• Đặt nhiều vật phẩm trôi nổi vào đầu ngay từ đầu, đặc biệt là các loại rau có thể hấp thụ hoặc phá vỡ bọt trên bề mặt
• Bắt đầu với nước ấm hơn và / hoặc làm nóng cổ phiếu nhanh chóng ban đầu
• Các loại xương hoặc vết cắt khác nhau của thịt sẽ tạo ra lượng bọt khác nhau

Ngoại trừ việc nấu chín trước thịt, hầu hết những thứ này sẽ không thực sự dẫn đến ít bọt / cặn trong sản phẩm cuối cùng. Chúng chỉ làm cho bọt vỡ ra nhiều hơn và hòa tan vào kho / nước dùng để nó không đáng chú ý trong quá trình nấu ban đầu và không thể bỏ qua dễ dàng. (Đun sôi chất lỏng trong thực tế sẽ làm tăng lượng hạt hòa tan, đó là lý do tại sao nhiều công thức nấu ăn khăng khăng giữ nhiệt ở mức nhỏ lửa.)

Nếu bạn thực sự muốn lướt qua lượng bọt tối đa, thì hãy bắt đầu bằng nước lạnh, đun nóng thật chậm, chờ thêm rau và các vật dụng nổi khác cho đến khi hoàn thành việc hớt bọt và không bao giờ có nhiệt độ trên mức nhỏ lửa rất chậm.

Nhưng cuối cùng câu hỏi là liệu bạn có nên quan tâm đến việc loại bỏ bọt. Có một câu hỏi cũ giải quyết điểm này. Rất ngắn gọn, có ba tiêu cực chính khi bạn không đọc lướt:

1. Chứng khoán sẽ xuất hiện nhiều mây và / hoặc xám. Đây không phải là vấn đề khi cuối cùng bạn đang nấu một món súp thịnh soạn, nhưng nếu bạn có kế hoạch phục vụ nước dùng một mình hoặc với các thành phần tối thiểu, thì có thể có một kho rõ ràng với màu sắc đẹp hơn. . xuống đáy. Những hạt lớn hơn này có thể không phân phối lại hoàn toàn khi được hâm nóng và có thể đáng chú ý hơn trong nước dùng trong.)
2. Nếu bạn có kế hoạch giảm đáng kể cổ phiếu để tạo ra một demiglace hoặc một cái gì đó, các hạt sẽ được cô đặc và có thể làm hỏng kết cấu và hương vị của nước sốt làm từ nó. Hầu hết các đầu bếp gia đình không làm giảm quá nhiều như vậy, vì vậy điều này dường như không liên quan.
3. Các kho / nước dùng không được đánh giá có xu hướng hư hỏng nhanh hơn một chút, và các hạt hòa tan sẽ thu được "hương vị" nhanh hơn một chút. Điều này thường không phải là vấn đề nếu bạn dự định sử dụng chất lỏng trong vòng một hoặc hai ngày. (Và, nói chung, đây là cách thực hành tốt nhất cho an toàn thực phẩm: nước dùng và kho là phương tiện tăng trưởng tuyệt vời cho vi khuẩn, ngay cả trong tủ lạnh, và nên sử dụng tối ưu hoặc đông lạnh trong vòng 2-3 ngày.)

Nếu bạn không quan tâm đến những điều này, không có lý do gì để lo lắng, cho dù bọt lỏng của bạn hay không. Và nếu bạn quan tâm đến những điều này, bạn cũng có thể làm rõ cổ phiếu của mình sau đó (ví dụ, với lòng trắng trứng).

Câu hỏi thú vị.

Vì vậy, tôi tin rằng câu trả lời là có và không. :)

1. Đun sôi ở nhiệt độ cao hơn và nhanh hơn và bạn sẽ nhanh chóng thấy các phân tử lớn hơn, các tạp chất, ancaloit, protein lớn, chất xúc tác và các chất rắn khác được đưa lên hàng đầu.

2. Chèn một miếng rau diếp vào cần tây và rau sẽ hấp thụ hầu hết các tạp chất.

3. Đun sôi thấp và chậm; nồi nấu chậm hoặc không bao giờ bỏ qua; và các chất rắn sẽ phân tán trở lại vào nước dùng và làm cho nó nhiều hơn và thay đổi hương vị khá nhiều.

Đã làm cả hai cách trong quá khứ; Có một hương vị khác nhau nhất định giữa hai; Là một trong những nhất thiết phải xấu? Không thực sự ... Purist sẽ nói rằng không lướt qua là làm xấu nước dùng; Tôi không đồng ý cho hầu hết các phần.

Cá nhân tôi sẽ thử đun sôi 1 ở mức trung bình / cao và lướt qua và 1 ở mức thấp; không bỏ qua và xem hồ sơ hương vị mà bạn thích.

Nhiều khả năng sau đó; rau của bạn có thể hấp thụ hầu hết các cặn / protein.

Để có kết quả tốt nhất khi bắt đầu kho, bạn nên rang xương trên một số loại rau xắt nhỏ như cà rốt hành tây và cần tây để thêm hương vị trong lò nướng rất thấp trong ít nhất một giờ đặt ở 210F hoặc 100C để tránh làm cháy xương và cho bạn cổ phiếu đắng. Sau khi rang, thêm xương và rau củ vào nước và đun sôi sau đó vặn lửa nhỏ để đun nhỏ lửa. Để loại bỏ tạp chất, bạn có thể bẻ một quả trứng sống vào nồi và điều này sẽ hấp thụ bất kỳ tạp chất hoặc cặn bã nào trong kho để giúp đỡ cung cấp cho bạn một nước dùng rõ ràng. Một khi bạn đã hoàn thành loại bỏ cặn bã và trứng sẽ hấp thụ bất kỳ tạp chất từ ​​cổ phiếu và thoát nước qua kho lọc mịn.