Charles Darwin nấu khoai tây ở độ cao lớn

Tôi vừa đọc về nỗ lực luộc khoai tây của Charles Darwin khi ở độ cao lớn. Trong The Voyage of the Beagle bạn có thể đọc:

Sau khi vượt qua Peuquenes [Piuquenes], chúng tôi xuống một quốc gia miền núi, trung gian giữa hai dãy chính, và sau đó chiếm lấy khu của chúng tôi trong đêm. Bây giờ chúng tôi ở nước cộng hòa Mendoza. Độ cao có lẽ không dưới 11.000 feet [...]. Tại nơi chúng ta ngủ nước nhất thiết phải đun sôi, từ áp suất giảm dần của khí quyển, ở nhiệt độ thấp hơn so với ở một đất nước ít cao hơn; trường hợp ngược lại với trường hợp của người tiêu hóa Papin. Do đó, khoai tây, sau khi còn lại trong một vài giờ trong nước sôi, gần như cứng hơn bao giờ hết. Cái nồi bị bỏ lại trên lửa suốt đêm, và sáng hôm sau nó lại được đun sôi, nhưng khoai tây vẫn chưa được nấu chín.

Ở độ cao đó, nhiệt độ sôi nên ở khoảng 88 ° C tùy thuộc vào phương sai và thời tiết địa phương, nhưng theo tôi biết là quá đủ để phá vỡ tinh bột và pectin trong khoai tây. Có một số công thức nấu ăn sous vide nói rằng bạn có thể luộc khoai tây ở 87 ° C hoặc thậm chí thấp hơn.

Tại sao Charles Darwin không thể nấu khoai tây? Đó có phải là một loại khoai tây đặc biệt hay là điểm sôi thậm chí còn thấp hơn anh ta?

Điều này khiến tôi thức đêm, có ai có thể giúp tôi hiểu điều này không?

Tôi đoán những gì đã xảy ra là những củ khoai tây đang ngồi trong một cái nồi mở không bị sôi. Tôi sẽ giả định rằng họ đã đi xuống từ đèo và nơi "họ chiếm [khu] của họ" ở mức 11.000ft. Khu vực này khi đó, như ngày nay, gần như là thảm thực vật. Darwin ghi chú trong đoạn văn ngay trước bình luận về khoai tây

Rễ của một cây bụi nhỏ làm nhiên liệu, nhưng nó đã tạo ra một ngọn lửa khốn khổ và gió lạnh buốt.

Nhiệt độ ở khu vực đó trung bình đóng cửa trong 2 đến 4 tháng 3. Nhiên liệu kém và gió làm cho có khả năng không có nước sôi và trong khi các bộ phận của nồi có thể ở nhiệt độ 89C (nhiệt độ sôi ở 11000ft) thì có khả năng là phần còn lại của nồi không. Nhiên liệu kém và gió lạnh và khô đều góp phần làm giảm nhiệt độ, không chỉ áp suất không khí. Bong bóng hình thành ở đáy nồi và dâng lên, do đó nước dường như sôi, nhưng nó khác xa với nhiệt độ sôi gần các bức tường phía trên.

Tôi đã gặp vấn đề này khi sử dụng bếp ba lô MSR hiện đại của mình, vì vậy tôi tưởng tượng nó sẽ khó hơn với lửa trại. Tôi có ấn tượng họ không mang lều. Darwin lưu ý rằng ngày hôm sau (sau đêm khoai tây chưa nấu chín) họ tìm thấy nơi trú ẩn dưới "một số mảnh đá lớn". Điều này có khả năng là không có nấu ăn bên trong một số lều lớn và mang lại sự háo hức cho thiết bị của họ, rằng các nồi không có nắp đậy.

Darwin rời Chile về phía Mendoza vào ngày 18 tháng 3 năm 1835 không phải dọc theo tuyến đường 60 ngày nay ở Chile và Tuyến 7 ở Argentina, mà đến Thung lũng Yeso . Khi bạn băng qua biên giới, bạn đi qua đèo Piuquenes , ở độ cao 13.235ft. Những gì có thể đạt được trong vòng một ngày đi bộ trong thung lũng dưới đây là 10500ft hoặc cao hơn. Vì vậy, giả định 11000ft cho nơi khoai tây luộc có vẻ hợp lý.

Chần ở nhiệt độ thấp (từ 55C đến 75C) trong ít hơn nửa giờ là một kỹ thuật được biết đến để tăng độ cứng cho trái cây và rau quả mà sau này sẽ được nấu ở một số dạng khác (xem trang 283 của McGhee ). Hình 2 trong nghiên cứu về việc làm mờ khoai tây của Abu-Ghannam và Crowley , cho thấy khoai tây nấu trong một giờ ở 75C hoặc thấp hơn có cùng độ cứng của khoai tây sống. Khi nhiệt độ chần tăng lên 90C, độ mềm của khoai tây nấu chín đạt được trong 30 phút, với 80C là nhiệt độ chuyển tiếp gần đúng để chuyển sang trạng thái chín.

Kết quả của Abu-Ghannam và Crowley phù hợp với một số kết quả sous-vide tôi đã thấy, nhưng không phải tất cả. Tôi đoán là tùy thuộc vào sự cân bằng giữa tinh bột và cellulose, nhiệt độ mà pectin ngừng giữ mọi thứ lại với nhau có thể khác nhau.

Nước sôi ở nhiệt độ thấp hơn ở độ cao cao hơn, nhưng chỉ giảm xuống 80C ở 19.000ft:

3353m  11,000ft  89C
4572m  15,000ft  85C
5791m  19,000ft  80C

Nhiệt độ bất cứ thứ gì sôi / nấu khi thay đổi với áp suất

Với áp suất thấp (độ cao), nước sôi ở nhiệt độ thấp hơn và tinh bột cũng bị phá vỡ ở nhiệt độ thấp hơn một chút, nhưng có lẽ không đủ để tạo ra sự khác biệt lớn

Ông Darwin là một nhà văn vĩ đại và nổi tiếng thời bấy giờ, nhưng không phải tất cả các tác phẩm của ông là "khoa học", có rất nhiều câu chuyện trong đó, và có lẽ đây là một trong số đó? Tôi cho rằng anh ta không có đủ nhiên liệu (một vấn đề phổ biến ở độ cao), và do đó không bao giờ thực sự khiến nồi sôi trong bất kỳ khoảng thời gian nào. Họ sẽ mất nhiều thời gian hơn để nấu ăn (thời gian + nhiệt độ)

Tất nhiên khoai tây có thể đã tiến hóa để trở nên chống sôi :-)

11000 feet ở bầu không khí tiêu chuẩn quốc tế làm cho nước sôi ở 87 độ. Điều đó có nghĩa là nếu áp suất không khí ở mực nước biển sẽ là 1013 hPa (còn gọi là millibars) và + 19C thì ở 11000 ft nước sẽ sôi ở 87 độ C.

Điều này có nghĩa là bạn phải sử dụng độ cao mật độ để biểu thị áp suất không khí thực tế của bạn khi tính toán điểm sôi vì điều này có tính đến sự thay đổi của nhiệt độ và sự hình thành thời tiết địa phương (tức là vùng áp suất cao và thấp) và độ ẩm của không khí . Những biến thể này có tác động rất lớn đến mật độ không khí, ví dụ ở độ cao 11.000ft trong đó áp suất không khí mực nước biển tương đương là 1013hPa (tức là khí quyển tiêu chuẩn) và nhiệt độ là 24C (75F) độ cao mật độ là 14,500ft.

Bây giờ Darwin nói trời lạnh, vì vậy giả sử 0C độ cao mật độ ở áp suất tiêu chuẩn sẽ là 12.000ft. Một vùng áp suất thấp có thể đã tạo ra 13000ft. Hoặc là sẽ làm cho khoai tây nấu ăn một đề xuất iffy.