Là nấu ăn với dầu ô liu xấu hay độc hại?

Tôi đã nghe nói rằng nấu ăn với dầu ô liu có hại cho bạn và có thể độc hại. Điều này có đúng không? Nếu như vậy, đến mức độ nào?

Tôi thấy không có cảnh báo nào trên hộp đựng dầu ô liu của tôi nói rằng việc nấu với dầu ô liu sẽ rất tệ.

Tôi nghĩ rằng đây là một vấn đề với tất cả các loại dầu. Khi một cái gì đó cháy, nó tạo ra khói. Khói thuốc thường là biểu hiện của thứ gì đó không đặc biệt tốt cho chúng ta nếu hít phải. Giữ dầu tương tự. Dường như tất cả các loại dầu sẽ bắt đầu sản sinh độc tố một khi chúng chạm vào điểm khói của chúng. Tuy nhiên, trước đó, họ hoàn toàn ổn. Vì vậy, chọn một loại dầu sẽ xử lý nhiệt độ bạn đang sử dụng bằng cách kiểm tra điểm khói .

Cũng có một sự khác biệt giữa sản xuất độc tố và độc hại. Dầu đốt có tạo ra độc tố không? Đúng. Điều đó thực sự sẽ làm cho bạn bị bệnh? Tôi không biết. Nhưng quan điểm của tôi là không có khả năng gây hại cho bạn khi sử dụng "bình thường" nếu không chúng ta sẽ nghe về những người thực sự bị bệnh do đốt dầu thay vì chỉ biết những câu chuyện đáng sợ về tin tức gốc tự do.

Và để có được sự nghiêm túc (ngừng đọc ngay lập tức nếu mắt bạn sáng lên, tôi nghĩ đó là dấu hiệu của độc tính), từ sinh học trực tuyến :

Các nhà nghiên cứu đã điều tra các quá trình suy thoái oxy hóa - đáng chú ý là gây ra ở 70 ° C với sự thông gió - của một nhóm các loại dầu có thành phần rất rộng. Một quá trình suy thoái khác được nghiên cứu là nguyên nhân gây ra bởi tác động của lò vi sóng không nóng hơn nhiệt độ 190 ° C.

Trong cả hai quá trình, sự suy giảm của các loại dầu diễn ra. Trong loại quy trình đầu tiên (70 ° C với thông gió) hydroperoxide được sản xuất đầu tiên và sau đó là aldehyd. Trong loại quy trình thứ hai (lò vi sóng) về cơ bản là aldehyd được sản xuất. Nó phải được chỉ ra rằng cả các điều kiện oxy hóa và thành phần của dầu đã xác định tốc độ của sự thoái hóa và cả bản chất và nồng độ của các hợp chất được tạo ra.

Những nghiên cứu này đã cho thấy, lần đầu tiên, sự thoái hóa lipid trong thực phẩm có thể tạo ra các aldehyd oxy độc. Các hợp chất này, nổi tiếng trong các nghiên cứu y học về hoạt động gen và độc tế bào của chúng, được coi là dấu hiệu của stress oxy hóa trong tế bào cũng như là tác nhân gây bệnh thoái hóa, trước đây chưa được phát hiện trong thực phẩm.

Các nhà nghiên cứu đã chỉ ra rằng một số loại dầu sản xuất các chất độc hại này với số lượng lớn hơn và với tốc độ lớn hơn. Dầu ô liu Virgin, trong số tất cả các loại dầu được nghiên cứu, mất nhiều thời gian hơn để sản xuất loại hợp chất này và tạo ra nồng độ thấp hơn của chúng.

Sự đồng thuận chung dường như là dầu nóng vượt quá điểm khói của chúng - thường thấp đối với dầu ô liu - khiến các gốc tự do hình thành và có thể gây độc. Đây là một bản tóm tắt thông tin đó. Vì vậy, nếu bạn cần nấu ở nhiệt độ cao, có lẽ bạn muốn dùng loại dầu có điểm khói cao hơn như đậu phộng.

Dường như có một số nghiên cứu cho thấy các loại dầu không bão hòa cao được giữ ở nhiệt độ cao trong một thời gian dài có thể bắt đầu phân hủy thành một chất độc hại được gọi là HNE. Đây nghiên cứu đi ra của Đại học Michigan. Mặc dù dầu ô liu không bão hòa cao, nhưng nó không được đề cập cụ thể trong nghiên cứu này.

Vấn đề là điểm khói không đơn giản như người ta nghĩ. Điểm khói của dầu thay đổi từ mẫu này sang mẫu khác. Đó là lý do tại sao điểm khói của dầu ô liu thường được biểu diễn dưới dạng một phạm vi.

Điểm khói dầu ô liu Extra virgin phạm vi 350⁰ - 410⁰ F Dầu ô liu và điểm khói dầu ô liu nhẹ phạm vi phạm vi 390⁰ - 470⁰ F

Để so sánh, nhiệt độ nấu ăn tại nhà bình thường nằm trong khoảng từ 350 đến 375⁰ F. Nói chung, dầu ô liu có điểm khói đủ cao để nấu ăn. http://blog.aboutoliveoil.org/olive-oil-smoke-point