Tại sao tôi nên phục hồi thịt sau khi nấu?

36

Tôi thường đọc trong các công thức nấu ăn rằng tôi nên "nghỉ ngơi" thịt sau khi nó được nấu chín nhưng việc nghỉ ngơi thực sự làm thịt là gì?

meat

— lomaxx
nguồn

41

Có một vài lý do tại sao thịt 'nghỉ ngơi' là một ý tưởng tốt. Đầu tiên, khi thịt nấu các sợi cơ co lại, làm cho nước ép chảy ra. Để phần còn lại của thịt giúp các sợi cơ thư giãn để nước ép được kết hợp lại vào thịt và không bị mất trên thớt, điều này sẽ xảy ra nếu được khắc ngay lập tức.

Lý do thứ hai để cho thịt nghỉ ngơi là để cung cấp một sự đồng đều. Về cơ bản khi thịt nghỉ ngơi, nó tiếp tục nấu chín một chút và nó cho phép thịt đạt được một 'sự quyên góp' tổng thể

— Xung
nguồn

1

Một bài viết thú vị: Severeats.com / 2009/12 / Từ

— Blorgbeard

6

Vâng, không nghỉ ngơi thịt có nghĩa là khi bạn cắt vào nó, tất cả các loại nước ép không chảy ra. Trong các phòng thí nghiệm của Modernist Cuisine, họ phát hiện ra rằng đó không phải là thịt tái hấp thu nước ép mà bởi vì các protein bị hòa tan làm chúng dày lên khi thịt nguội: Fauxvictorianrag.com/2011/05/modernist-cuisine.html

— Stefano

4

Ngoài ra, hãy nhớ rằng thịt tiếp tục nấu sau khi bạn lấy nó ra khỏi nguồn nhiệt. Thời gian nghỉ ngơi cho phép quá trình nấu ăn hoàn thành.

— JustRightMenus
nguồn

0

Pulse là chính xác đến nỗi nó rất quan trọng để cho một miếng thịt nghỉ ngơi. Thật rõ ràng khi một miếng bít tết được nấu thẳng đặt trên một cái đĩa và cắt vào, tất cả máu không thể lưu lại qua thịt sẽ được lưu lại trên đĩa trong vài giây và bạn sẽ bị bỏ lại một miếng khô quá mức thịt. Trong các khớp thịt lớn, tôi đã phát hiện ra rằng thời gian nghỉ ngơi ngắn sẽ khiến thịt trở nên cứng hơn để cắt qua và một lần nữa mất đi các loại nước ép quan trọng sau đó là một miếng còn lại. Tạo ra câu hỏi với nhiều đầu bếp là một miếng thịt hơi nguội được nghỉ ngơi và thư giãn tốt hơn một miếng thịt nóng hổi ngon lành khi nướng hoặc ra khỏi lò - Tôi tin là có.

— Burdon về xã hội
nguồn

10

Không có máu trong thịt đỏ - đó chỉ là myoglobin trong các mô.

— Aarovy