Tại sao bánh bao nổi khi họ đã sẵn sàng?

Hầu hết các công thức làm bánh bao khác, bao gồm cả những người được thảo luận trên trang web này, khẳng định rằng bánh bao sẽ sẵn sàng khi chúng nổi lên bề mặt. Tôi có hai câu hỏi liên quan đến nhau:

1. Liệu quy tắc này bao giờ thất bại? Ví dụ, có thể có một số công thức hoặc điều kiện nhất định ( ví dụ: độ cao) trong đó người ta nên cho phép bánh bao nấu thêm sau khi chúng nổi? Ngược lại, có những công thức / điều kiện nhất định mà người ta nên loại bỏ bánh bao trước khi chúng nổi?
2. Nếu đây là một quy tắc tương đối phổ quát, khoa học đằng sau nó là gì?

Tôi sẽ trích dẫn ở đây kinh thánh về khoa học nấu ăn, Harold McGees "Về thực phẩm và nấu ăn":

"Bột bánh bao được nhào tối thiểu để tăng tối đa độ mềm và được hưởng lợi từ việc bao gồm các túi khí nhỏ, mang lại sự nhẹ nhàng. [...] Xu hướng tăng lên khi nấu ăn là do sự giãn nở của túi khí bột, chứa đầy hơi nước khi phần bên trong bánh bao tiến đến điểm sôi và làm cho bột ít đặc hơn nước xung quanh. "

Theo đó, bánh bao của bạn phải là một bánh bao thích hợp - bột chỉ được nhào tối thiểu, trong khi độ cao không quan trọng.

Tại sao sự trùng hợp này với việc sẵn sàng?

[...] Các hạt tinh bột hấp thụ các phân tử nước, phình ra và mềm ra khi các phân tử nước xâm nhập và tách các phân tử tinh bột khỏi nhau. Quá trình làm mềm hạt này [...] diễn ra trong một phạm vi nhiệt độ phụ thuộc vào hạt và tinh bột, nhưng nằm trong vùng 140-160 ° F / 60-70 ° C. Các cụm phân tử amyloza được sắp xếp chặt chẽ đòi hỏi nhiệt độ cao hơn, nhiều nước hơn và thời gian nấu nhiều hơn để được tách ra và tách rời hơn so với các cụm phân tử amylopectin lỏng lẻo hơn.

Vì vậy, hoàn toàn, các phân tử tinh bột không hấp thụ nhiều nước hơn khi chúng được thực hiện, do đó lượng nước còn lại có thể bốc hơi và lấp đầy các túi khí, làm cho bánh bao nổi lên sau đó. Hay nói cách khác, một chiếc bánh bao nổi thực sự đã quá chín và được đảm bảo sẵn sàng (nếu điều kiện tiên quyết được đáp ứng).

Liệu quy tắc này bao giờ thất bại?

Đúng. Bột của bạn cần phải có đủ túi khí để nổi. Bột của bạn cần phải được làm từ tinh bột sẵn sàng để hấp thụ nước. Một bột làm từ khoai tây sáp có cơ hội công bằng để không trôi nổi kịp thời. Điều này không phù hợp với công thức nấu ăn của người Đức đối với bánh bao khoai tây sử dụng khoai tây sáp, cảnh báo về việc bánh bao bị vỡ do quá chín, nếu có quá nhiều nước trong nồi (vì mất quá nhiều thời gian để bánh bao tăng lên).

Tôi chỉ muốn thêm một ví dụ quan trọng trong đó bánh bao nổi có thể chưa được nấu: bánh bao đông lạnh. Có rất nhiều trường hợp tôi thực sự gặp phải trong đó bánh bao nổi vì vỏ được nấu chín nhưng việc đổ đầy không phải vì chúng đến từ tủ đông. Rõ ràng là nếu bạn thậm chí có một cái bánh bao tạm thời trong phòng nhưng có tỷ lệ diện tích bề mặt thực sự lớn, nó có thể được nấu chín bên trong vào thời điểm bột được nấu chín.

Nó không phải là phổ quát, nó chỉ đơn giản là một chức năng của bao nhiêu nước bị mất trong khi nấu. Ngay cả khi sôi, thịt mất nước bên trong khi nấu.

Không phải mọi thứ đều sẵn sàng khi nó nổi, một số thứ sẽ không bao giờ nổi, một số sẽ xuất hiện trên bề mặt quá sớm để được coi là hoàn thành.

Đó chỉ là sự trùng hợp ngẫu nhiên mà công thức của bạn được thực hiện khi nó nổi, nhưng đối với những công thức đó đáng tin cậy làm một cái gì đó khi nó được thực hiện là một chỉ số trực quan tuyệt vời mà nó có khả năng được thực hiện.