Xanthan Gum cho bánh quế

Có hướng dẫn nào về tỷ lệ đường nâu với quế với kẹo cao su xanthan để có được kết cấu gooey trong cuộn quế không? Tôi đang cố gắng để làm bánh quế và muốn làm đầy hoàn hảo. :)

Tôi đã làm bánh quế chuyên nghiệp trong 10 năm. Tôi đã thực hiện cả cuộn quế truyền thống và cuộn quế không chứa gluten, và lần duy nhất kẹo cao su xanthan được đưa vào là bột cho cuộn không có gluten. Thông thường bên trong là gooey vì bơ và đường (và một số độ ẩm mà đường rút ra khỏi bột) kết hợp và tạo thành một xi-rô nặng bên trong cuộn (quế cũng chứa / giải phóng một số lợi của chính nó, nhưng tác dụng của chúng có lẽ không đáng kể do thời gian nấu ngắn). Kẹo cao su Xanthan sẽ có chức năng tạo ra một loại nước sốt của vết bẩn của bạn, nhưng thực sự thậm chí không có đủ độ ẩm để kẹo cao su hấp thụ.

Nếu bạn gặp rắc rối với vết bẩn chìm trong cuộn khi họ nấu, bạn có thể thử sử dụng ít bơ trong vết bẩn của mình, hoặc chỉ sử dụng đường và quế và chỉ đánh bóng bên ngoài bằng bơ. Bơ tan chảy sẽ gây ra sự tách biệt giữa các lớp, trong khi nấu đường sẽ dính chúng lại với nhau. Một lựa chọn xa sẽ là bao gồm một ít đường bột để giúp tăng độ ẩm thêm (nhưng một lần nữa, chỉ không bao gồm thêm độ ẩm!). Kẹo cao su Xanthan hoàn toàn không cần thiết trừ khi bạn thực hiện một công thức đặc biệt là đông lạnh thô hoặc cố gắng làm một loại nước sốt caramel riêng biệt (vẫn không cần thiết!)

Vì câu hỏi bây giờ có vẻ cụ thể về cuộn quế Cinnabon, theo một trong những người phát ngôn của họ, họ không bao gồm kẹo cao su xanthan. Chúng bao gồm cả đường nghịch đảo, giúp giữ cho xi-rô đường trơn tru và rất tự nhiên, và tinh bột ngô biến đổi, là một chất làm đặc và chất keo. Rất nhiều thành phần trong một sản phẩm thương mại, như Cinnabon, chỉ ở đó để dễ dàng xử lý số lượng lớn như vậy và để đảm bảo tính nhất quán trong việc đông lạnh, rã đông, vận chuyển, v.v. , bạn cần azodicarbonamide để giữ cho bột nhào dẻo dai. Làm bột tại nhà hoặc trong nhà hàng, sẽ không có lợi thế khi sử dụng nó. Như vậy, mức độ sử dụng thường nằm trong khoảng từ 0,25% đến 0,5% đối với hầu hết các loại nướu, nhưng việc sử dụng sẽ dựa nhiều hơn vào thời gian bột được đông lạnh, thời gian đông lạnh nhanh, v.v. chứ không phải là tỷ lệ với các thành phần khác.

Công thức cuộn quế cổ điển không bao gồm kẹo cao su xanthan hoặc các chất ổn định bổ sung khác trong công thức làm đầy. Vì SourDoh có liên quan, họ chủ yếu dựa vào quá trình caramel hóa đường như một tác nhân liên kết và ở mức độ thấp hơn là hành động gelling của chính quế.

Điều này không sai khi thêm kẹo cao su xanthan vào chất làm đầy, nhưng điều đó có nghĩa là nó ít phổ biến hơn và không có tỷ lệ cổ điển duy nhất để dựa vào. Có một số công thức nấu ăn hiện đại lưu hành sử dụng kẹo cao su xanthan trong chất làm đầy (và một số bao gồm bột bắp), đặc biệt là công thức nhân bản Cinnabon.

Đọc qua một công thức nấu ăn heckuvalotta, tôi khuyên bạn không nên dùng nhiều hơn 2 muỗng cà phê kẹo cao su hoặc 1 muỗng canh bột ngô để làm đầy với khoảng 1/2 c bơ hoặc bơ thực vật và khoảng 1 c đường nâu. Một số công thức nấu ăn sử dụng ít kẹo cao su xanthan, một số sử dụng nhiều bột bắp. Tôi nghĩ rằng nhiều hơn số tiền này sẽ làm cho nó trở nên keo hơn và ít gooey hơn, và có thể bắt đầu ảnh hưởng đến hương vị. Bạn có thể rất dễ dàng sử dụng một nửa số đó.

Mặc dù vậy, tôi đã không thử phương pháp này. Đây chỉ là một cuộc khảo sát về việc đọc rất nhiều công thức nấu ăn và nhận xét từ người dùng về những công thức đó.