Tại sao cà chua trở nên nóng như vậy?

Đã bao giờ nhận thấy làm thế nào một số thực phẩm dường như nóng hơn rất nhiều so với những người khác? Tôi gần như không bao giờ bị bỏng lưỡi hay miệng ... ngoại trừ cà chua; Sốt pizza, cà chua trong bánh sandwich panini hoặc sốt spaghetti.

Cà chua dường như luôn nóng hơn và giữ nhiệt lâu hơn hầu hết các loại thực phẩm khác mà tôi gặp phải. Và chúng gần như luôn là thủ phạm khi tôi thành công trong việc đốt miệng.

Tại sao lại như vậy? Có điều gì về hóa học của chúng khiến chúng có khả năng tỏa nhiệt cao hơn? Họ có giữ nhiệt lâu hơn không? Hay nó chỉ đơn giản là một điều tưởng tượng của tôi và sự xui xẻo với cà chua nóng?

Một hồi quy vật lý khác.

Tất cả thực phẩm nấu chín đều nóng và mọi thứ trong bất kỳ món ăn nào cũng sẽ có cùng nhiệt độ {*}. Cà chua không bị nóng hơn các thành phần khác. Nhưng họ làm có xu hướng đốt cháy nhiều hơn một số chất khác, vì vậy câu hỏi là "Tại sao?".

Bạn bị bỏng khi một phần thịt của bạn đạt đến nhiệt độ đủ cao {+}. Thực phẩm làm ấm lưỡi, môi, v.v. bằng cách dẫn nhiệt cho đến khi bạn di chuyển thức ăn hoặc các phần miệng của bạn và thức ăn đạt đến cùng nhiệt độ (một điều kiện được gọi là cân bằng nhiệt). Nhiệt độ phổ biến đó phụ thuộc vào lượng nhiệt (tức là năng lượng nhiệt) trong hệ thống. Một số yếu tố đi vào hoạt động là:

• Có bao nhiêu ( khối lượng ) thực phẩm có.
• Bao nhiêu ( khối lượng ) miệng của bạn có liên quan (xem bên dưới).
• Nhiệt độ ban đầu của thực phẩm.
• "Khả năng nhiệt" của cả phần thức ăn và phần miệng của bạn, là tính chất của từng chất xuất hiện như một hệ số trong phương trình cân bằng nhiệt. (Đừng lo lắng, tôi sẽ không bắt bạn đọc bất kỳ phép toán nào.) Nước có khả năng tỏa nhiệt cao (rất!), Vì vậy thực phẩm nhiều nước có xu hướng làm tăng nhiệt độ cuối cùng và do đó dễ đốt cháy bạn hơn. Có một sự phức tạp thêm cho nhiệt tăng thêm cần thiết để thiết lập sự thay đổi pha (tức là chất rắn nóng chảy hoặc chất lỏng hóa hơi) được gọi là nhiệt dung hợp hoặc nhiệt hóa hơi. Một lần nữa nước có giá trị cao cho cả hai con số này.

Nhiệt độ chung đạt được nhanh đến mức nào

• Khu vực tiếp xúc giữa thức ăn và miệng.
• Một hệ số khác gọi là độ dẫn nhiệt. Điều này là phức tạp, nhưng chất lỏng có xu hướng dẫn nhiệt cao và chất rắn ít hơn như vậy. Đây là nơi súp, nước sốt và phô mai tan chảy thực sự mang lại cho bạn. Lưu ý rằng các bộ phận miệng của bạn có độ dẫn nhiệt khá thấp, vì vậy bạn chỉ có thể đếm các lớp bề mặt trong việc tìm nhiệt độ cân bằng. Lấy làm tiếc.

Một số hậu quả của tất cả điều này:

• Đây là lý do tại sao bạn có thể bóc lớp nhôm ra khỏi chảo vừa mới ra khỏi lò 400 độ (F) mà không gặp rắc rối, nhưng nếu bạn bị kẹt tay trong làn hơi nước (chỉ ở khoảng 212 độ F) thì bạn bị bỏng: Nhôm có công suất nhiệt thấp và hơi nước có nhiệt độ cao (rất, rất!).
• Các vết cắn nhỏ giúp theo hai cách: tổng nhiệt ít hơn có nghĩa là nhiệt độ chung thấp hơn và có thể cho phép bạn di chuyển thức ăn xung quanh trong miệng, giảm nhiệt độ của bất kỳ một bộ phận nào.
• Một số thực phẩm chỉ nguy hiểm theo cách này. Bạn biết những gì họ từ kinh nghiệm: hơi nước, súp nóng và nước sốt, phô mai tan chảy, vv

{*} Vâng, loại. Nhưng hãy coi điều đó là đúng đối với bất kỳ khu vực cụ thể của bất kỳ món ăn cụ thể.
{+} Nhiệt độ đó là bao nhiêu? Câu hỏi hay. Có lẽ có một chuyên gia y tế xung quanh, vì tôi không biết. Tôi đoán khoảng 140--150 độ F (gọi nó là 60--65 độ C), nhưng đừng trích dẫn tôi.

Nó chỉ đơn giản là hàm lượng nước. Nước có khả năng nhiệt cao hơn nhiều so với bất cứ thứ gì chúng ta ăn. Bạn có thể nghĩ rằng chất béo có khả năng tỏa nhiệt cao hơn, nhưng đó chỉ là ảo giác - chúng có thể nóng hơn nhiều vì chúng không đun sôi ở 100 C, nhưng chúng giữ nhiệt ít hơn đáng kể so với nước với một lượng nhất định. Cà chua hầu như đều là nước, do đó chúng có thể làm bỏng miệng bạn khá dễ dàng.

@Michael chạm vào một phần lớn của nó - cà chua chủ yếu là nước, và nhiệt độ riêng của nước khá cao. (nhiệt dung riêng của nước muối thậm chí còn cao hơn).

Nhưng trong trường hợp của pizza, có một vấn đề khác - phô mai tan chảy là một chất cách điện tốt. Vì vậy, bạn tăng nhiệt độ của nước sốt đến gần sôi, nhưng sau đó phô mai giữ cho nó không bị nguội. Và đối với pizza lò vi sóng, điều đó còn tồi tệ hơn, bởi vì đó là chất béo và nước được kích thích nhiều nhất bởi lò vi sóng, vì vậy bánh pizza cuối cùng nóng lên từ bên trong (lớp nước sốt).