Câu trả lời:
Tôi đoán là bạn đang thêm cái lạnh và sô cô la cũng có thể bị tan chảy một phần. Thử:
Đảm bảo rằng sô cô la tan chảy hoàn toàn;
Làm nóng rượu brandy trước (để ngay dưới sôi);
Dần dần thêm sô cô la vào rượu brandy (không phải ngược lại). Sô cô la thu giữ điều tồi tệ nhất với một lượng nhỏ chất lỏng, vì vậy bạn đang làm ngược lại, thêm một lượng nhỏ sô cô la vào một lượng chất lỏng tương đối lớn).
Tôi đồng ý với câu trả lời của Aarovy . Một lý do khác mà bạn có thể gặp vấn đề với việc thu giữ sô cô la là bạn không thêm đủ chất lỏng. Bạn đang cố gắng "dễ dàng" với rượu brandy và sử dụng ít hơn so với yêu cầu công thức của bạn? Nếu vậy, đó rất có thể là vấn đề. Một ít chất lỏng sẽ khiến sô cô la bị giữ lại, nhưng rất nhiều sẽ không.
Đây là một ví dụ sẽ chứng minh những gì tôi đang cố gắng nói. Hãy nghĩ về một bát đường. Nếu bạn đặt một vài giọt nước vào nó, bạn sẽ có được những cục cứng nhỏ. Nếu bạn thêm nhiều nước, bạn sẽ không bị vón cục và bạn sẽ có một chất lỏng.
Tôi không biết tỷ lệ chất lỏng và sô cô la chính xác trên đỉnh đầu, nhưng một muỗng canh có thể chứng minh sự khác biệt lớn trong việc có một sô cô la mịn hoặc bị giữ lại.
Sau đó, bạn có thêm hỗn hợp vào bất cứ điều gì? Tôi vừa mới làm một "mousse" kem và sô cô la tan chảy, và muốn thêm một số marnier lớn. Nỗ lực đầu tiên đã bị tịch thu, và tôi chỉ quất nó vào kem như một cục, và nó trở nên tốt đẹp (với một vài bit rắn nhỏ). Lô thứ 2, tôi đã thêm sô cô la tan chảy vào kem đánh bông và sau đó thêm grand marnier và voila! Nó thật hoàn hảo.
Vâng, khi bạn thêm nước vào sô cô la tan chảy, nó sẽ bị giữ lại. Nó giống như đường. Nếu bạn thêm một chút nước vào đường, nó sẽ tạo thành cục khi các hạt dính vào nhau. Nếu bạn thêm đủ, nó sẽ trở lại trơn tru. Các hạt sô cô la hành xử theo cùng một cách. Hãy thử nó với một ít bột ca cao. Điều tương tự đang xảy ra, ngoại trừ bên trong huyền phù / nhũ tương của bơ ca cao và các hạt sô cô la.
Để tránh vấn đề này, làm tan chảy sô cô la của bạn với rượu brandy.
Các giải pháp của Aaronaut có thể đúng, ít nhất là giải pháp cuối cùng tôi có thể nói là. Tôi không thấy lý do tại sao làm nóng rượu sẽ giúp ích, các hạt vẫn hoạt động như nhau. Thu giữ có liên quan nhiều hơn với tỷ lệ của các hạt nước / sô cô la.