Điều gì gây ra vòng màu xanh lá cây giữa lòng đỏ và lòng trắng khi làm cứng trứng?

19

Lòng đỏ của một quả trứng cứng thường có màu xanh lục ngay tại giao diện với màu trắng. Bên cạnh việc trông không được tốt lắm, tôi nghĩ nó cũng có thể đóng góp một mùi lưu huỳnh. Điều gì gây ra màu xanh này và làm thế nào tôi có thể ngăn chặn nó?

eggs hard-boiled-eggs

— Michael Natkin
nguồn

17

Điều này được gây ra bởi quá nhiều trứng. Màu xanh là kết quả của quá nhiệt làm cho các hợp chất sắt và lưu huỳnh trong trứng thể hiện. Bạn có thể ngăn chặn nó bằng cách nhẹ nhàng luộc trứng và ngâm nó vào bồn nước đá khi làm xong. Điều này ngăn nhiệt mang qua tiếp tục nấu trứng.

— hobodave
nguồn

Điều đó phù hợp với những gì tôi đã thấy; nó sẽ ít xảy ra hơn khi bạn sử dụng phương pháp "mang đi đun sôi, đậy nắp và tắt". Có một nhiệt độ cụ thể mà tại đó phản ứng này xảy ra, vì vậy nó có thể tránh được bằng sous vide?

— Michael Natkin

1

Cuốn sách "Cookwise" của Sherley Corriher có một cuộc thảo luận hữu ích về chủ đề này.

— Sobachatina

@Michael: Tôi chắc chắn có nhiệt độ khi phản ứng xảy ra, nhưng tôi không thể tìm thấy bất kỳ tài liệu nào về nó. Đây dẫn sous-vide cho thấy sự "hoàn hảo" trứng được nấu chín ở 148 F (64,4 C) cho 45-60m.

— hobodave

3

Tôi đồng ý nấu ăn quá nhiều làm mất lòng đỏ. Dưới đây là một phân tích rất chi tiết về trứng luộc: Phòng thí nghiệm thực phẩm: Trứng luộc hoàn hảo . Với một công thức cho trứng luộc hoàn hảo dựa trên phân tích này.

Một số trích đoạn thú vị, có liên quan:

Mốc thời gian đun sôi trứng

Mặt khác, lòng đỏ trứng, theo một nhiệt độ khác nhau:

Ở 145 độ: Chúng bắt đầu dày lên và thiết lập.

Ở 158 độ: Chúng trở nên hoàn toàn chắc chắn, nhưng vẫn có màu cam sáng và sáng bóng.

Ở 170 độ: Chúng trở nên vàng nhạt và bắt đầu biến thành vụn.

170 độ cộng: Chúng khô và biến thành phấn. Lưu huỳnh trong lòng trắng phản ứng nhanh với sắt trong lòng đỏ, tạo ra sunfua sắt và làm cho lòng đỏ tan ra.

...

Chừng nào nước của bạn không bao giờ vượt quá 180 độ, ở mực nước biển, đó là giai đoạn run rẩy ngay bên dưới một nước sôi, bạn không có cơ hội vượt qua

Ngoài ra các ý kiến khá thú vị. Chỉ cần tìm kiếm "màu xanh lá cây". Không chắc chắn nếu điều này hoạt động, nhưng một người bình luận gợi ý một phương pháp để tránh màu xanh lá cây :

Tôi đã xem đầu bếp của Pepinin khi anh ấy dạy cho khán giả một mẹo quan trọng: chọc một lỗ nhỏ ở đầu rộng của quả trứng (sử dụng pin đẩy hoặc tương tự) trước khi luộc. Với điều này, bạn có thể loại bỏ mùi sunfuric và mùi vị của lòng đỏ trứng một cách hiệu quả, đồng thời loại bỏ "vành" màu xanh xám xung quanh lòng đỏ (mà bạn có thể thấy giữa lòng trắng trứng và lòng đỏ trứng từ các hình trên).

Phương pháp này đã làm việc hoàn hảo cho tôi! Và những chi tiết nhỏ này là những gì tạo nên một quả trứng hoàn hảo!

— Trái
nguồn