Độ hòa tan của các loại thảo mộc và gia vị

Tôi đang hỏi câu hỏi này để tham khảo là chủ yếu. Động lực của tôi đến từ việc một đầu bếp gợi ý đặt nghệ tây vào rượu trắng trước khi sử dụng trong súp cá để "tận dụng tối đa". Ông nói rằng các hợp chất của nghệ tây mà bạn sau khi hòa tan trong rượu vì vậy hầu như luôn luôn đáng để thêm nó vào rượu vang trắng trước khi sử dụng.

Nhanh chóng chuyển đến một công thức tôi đã thực hiện gần đây được gọi là dầu mùi tây, trong đó bạn sẽ cắt một lượng lớn mùi tây, nhét chặt vào thùng chứa và đổ đầy phần dầu còn lại trước khi cho vào tủ đông trong vài giờ. Sau đó, bạn sẽ lấy ra nhiều dầu nhất có thể từ thùng chứa đó. Rõ ràng là rau mùi tây đông lạnh và sau đó đông lạnh mất nhiều hơn (trong số rất ít) các hợp chất hòa tan trong dầu trong quá trình này. Kết quả là một lượng nhỏ dầu ngon, xanh (khá ngọt, RẤT mùi tây) trong một trong những quy trình lãng phí nhất mà tôi từng thử.

Ở Hy Lạp nơi tôi đến, văn hóa dân gian là các loại thảo mộc như thì là, rau mùi tây, bạc hà bạn cho vào một chút nước chanh để "tận dụng tối đa", và những loại dầu hơn như hương thảo và cây xô thơm bạn chiên một chút. Vì vậy, tôi đoán rằng sẽ hợp lý khi nói rằng trước đây có các hợp chất thơm là hòa tan trong nước hoặc axit (nếu dân gian là đúng) và hòa tan sau dầu (tôi bỏ qua quá trình gia nhiệt ở đây 'vì nó chủ yếu là độ hòa tan mà tôi quan tâm ).

Lần trước tôi đã kiểm tra ở McGee, tôi nhớ đã tìm thấy câu trả lời phân tán cho những gì hòa tan tốt nhất ở đâu nhưng không phải là tài liệu tham khảo thu thập tất cả các kết quả. Tôi hiểu câu hỏi này có thể không có câu trả lời thẳng thắn nên tôi hài lòng với câu hỏi định tính nên câu hỏi của tôi là:

Ai đó có thể lập một danh sách các loại gia vị thảo mộc phổ biến và các chất thơm khác và phân loại độ hòa tan của chúng với rượu, axit (chanh), dầu và nước?

Một lần nữa tôi hiểu rằng "phổ biến" là khác nhau đối với các khu vực khác nhau trên thế giới, vì vậy tôi rất vui khi được trao tặng bất kỳ danh tiếng nào tôi có được từ việc này (nếu có!) Trong tiền thưởng và vá các câu trả lời cho wiki cộng đồng.

Tôi biết rằng các câu trả lời chỉ liên kết không được khuyến khích ở đây, nhưng tôi không biết rằng có một cách khác để trả lời câu hỏi này hiệu quả. Đây là một liên kết đến một tài liệu cung cấp về cơ bản hầu hết các thông tin bạn muốn, nếu bạn kết hợp nó với các bảng của McGee và mô tả các thành phần hương vị hóa học (ví dụ, trang 389-395 trong phiên bản sửa đổi của Thực phẩm và Nấu ăn ).

Về cơ bản, bạn tìm kiếm các thành phần trong bảng của McGee để tìm một loại thảo mộc / gia vị cụ thể, tìm ra loại hóa chất nào thuộc về chúng (terpenes, phenolics, v.v ... điều này có thể yêu cầu một số tìm kiếm trên internet), sau đó đọc PDF và xem nó là gì nói về độ hòa tan. Nếu ai đó muốn thực hiện công việc để tổng hợp bảng ~ 80 loại thảo mộc và gia vị của McGee với mỗi thành phần hương vị, họ có thể đăng câu trả lời tốt hơn.

Từ PDF, bạn sẽ phát hiện ra rằng trong nhiều trường hợp, độ hòa tan có thể được xác định gần đúng bởi nhóm hóa chất (thường là thứ bạn có thể xác định từ hậu tố của tên hóa học). Nhưng lưu ý rằng một số nhóm hóa học không dễ dàng khái quát hóa các quy tắc hòa tan. Ví dụ, nghệ tây gia vị đầu tiên của bạn có thành phần hương vị chính safranal. Từ hậu tố -al , bạn có thể xác định rằng đó là một aldehyd, nhưng aldehyd có xu hướng có các tính chất hòa tan không nhất quán (và do đó thậm chí không được liệt kê trong tài liệu PDF được liên kết, vì chúng không thể đoán trước được). Những chất nhỏ hơn hòa tan trong nước, nhưng những chất lớn hơn thường chỉ có trong rượu hoặc dung môi mạnh hơn. Safranal thực sự cần rượu để hòa tan hiệu quả, do đó lời khuyên bạn đưa ra khi bắt đầu câu hỏi của bạn.

Vấn đề là ngay cả khi làm điều này, bạn có thể sẽ kết thúc với một lời khuyên cho các loại thảo mộc / gia vị riêng lẻ. Một số thành phần hương vị có thể hòa tan hơn trong dầu, nhưng một số khác trong rượu - phải làm gì? Sử dụng cả hai? Hoặc sử dụng một và khám phá ra rằng hương vị không "phức tạp"? Thành phần tương đối của các thành phần hương vị khác nhau này cũng rất quan trọng, vì vậy nó nhanh chóng trở nên không thể dự đoán chiến lược tốt nhất dựa trên thành phần hóa học.

Tôi sẽ chỉ nói rằng nói chung, bạn sẽ trích xuất nhiều hương vị hơn bằng cách sử dụng các dung môi khác ngoài nước.

• Dầu nói chung sẽ làm tốt nhất , đó là lý do tại sao chúng ta nghĩ về "tinh dầu" để chiết xuất hương vị mạnh nhất. (Mặc dù "tinh dầu" thường được chiết xuất thông qua chưng cất hơi nước, nhưng các loại dầu nói chung đều hòa tan trong các loại dầu khác. Ngoài ra, các loại tinh dầu tập trung các thành phần hương vị không dầu vì chúng hòa tan nhiều dầu hơn.)
• Rượu thường là thứ hai tốt nhất , và trong một vài trường hợp hương vị cụ thể sẽ làm tốt hơn dầu. (Nhưng để làm như vậy, nó thường cần phải là rượu mạnh , như trong hầu hết các chiết xuất hương vị rượu. Mức độ rượu trong rượu có thể làm một cái gì đó, nhưng không nhiều so với dầu; do đó mọi người dùng vodka cho một số loại nước sốt, v.v. .)

Chỉ cần liếc qua bàn của McGee, tôi có thể nói với bạn rằng hầu hết mọi thứ đều có thành phần hương vị sẽ hòa tan hơn trong dầu hoặc rượu hoặc cả hai. Như tôi đã đề cập trước đó trong các bình luận, đó là lý do chúng ta thường xào những thứ trong dầu, sau đó khử mùi bằng rượu và chỉ sau đó chuyển sang nước hoặc chất lỏng kém hiệu quả hơn. Axit đôi khi có thể làm tăng độ hòa tan, nhưng nói chung không nhiều như dầu và / hoặc rượu (ít nhất là không phải đối với hầu hết các thành phần hương vị phổ biến).

Ví dụ, liên quan đến "văn hóa dân gian" Hy Lạp của bạn, về cơ bản, tất cả các loại thảo mộc mà bạn đề cập đều có terpen nhỏ là thành phần hương vị chính của chúng, độ hòa tan sẽ được tăng lên trong dầu hoặc rượu. Nước chanh trong trường hợp này có lẽ ít hiệu quả hơn (do đó công thức của bạn để cho rau mùi tây vào dầu mặc dù dân gian nói về nước chanh). Tôi đoán là văn hóa dân gian có thể liên quan nhiều hơn đến việc sử dụng chanh làm chất bảo quản ngắn hạn để giữ cho các loại thảo mộc tươi hơn, nhưng tôi không biết.

Tôi đọc được ở đâu đó rằng các loại gia vị chủ yếu hòa tan trong chất béo và dầu, tôi đã mua một số "goya yuca cắn", nhưng nó cay đến nỗi tôi thậm chí không thể cho nó vào miệng, quên đi việc nhai nó, tôi đã sử dụng 3 muỗng dầu thực vật và trộn nó với một nửa cốc goya yuca cắn và cho vào lò vi sóng trong vài phút và khuấy đều và đợi 5 phút, nó ít cay hơn và tôi có thể ăn nó