Có thể làm kẹo dẻo không ngọt?

Tôi đã có ý định thực hiện một trò chơi thú vị trên s'mores, sử dụng nấm morel nơi bạn mong đợi sô cô la. Việc thay thế graham cracker sẽ không có vấn đề. Nhưng tôi bị mắc kẹt trên kẹo dẻo. Nếu bạn google marshmallow mặn, về cơ bản bạn sẽ tìm thấy một loạt các công thức marshmallow ngọt tiêu chuẩn đã có một số điều ngon lành được thêm vào chúng. Tôi muốn tạo ra một thứ không ngọt chút nào, hoặc chỉ như vậy, nhưng với kết cấu marshmallow dễ nhận biết. Bất kỳ ý tưởng về cách tiếp cận này? Tôi không yêu cầu công thức, chỉ là cảm nhận về bộ nguyên liệu và kỹ thuật nào có một lời cầu nguyện tái tạo kết cấu đó với độ ngọt tối thiểu. Điểm thưởng nếu nó có thể được thực hiện bằng cách sử dụng một số hydrocoloid khác thay vì gelatin, vì cuối cùng tôi cần phải làm cho nó ăn chay.

Còn việc sử dụng mochi, một loại gạo giã nhuyễn châu Á thì sao? Nó là một loại tương tự, mặc dù không giống hệt nhau về kết cấu, nhưng nó có sẵn ở dạng ngọt và mặn, và nó được kết hợp bởi tinh bột trong gạo chứ không phải là bất cứ thứ gì gelatin, vì vậy nó ăn chay. Bạn có thể nhận được mochi không hương vị đơn giản tại nhiều cửa hàng thực phẩm châu Á; nó có thể mất một số tìm kiếm, vì nó thường được bán ngọt hơn và chứa đầy đậu ở Mỹ. Tôi đã có nó trong các món ăn ngon của Hàn Quốc và tôi tin rằng nó cũng được sử dụng trong các món ăn ngon của Hàn Quốc.

Gần đây tôi đã sử dụng agar-agar và tôi nghĩ rằng nó có thể giúp bạn. Một công thức cộng với một số thảo luận về kỹ thuật là đằng sau liên kết này .

Trong các bình luận, một câu trả lời đã được đăng tải rằng marshmellow có lẽ sẽ là mùi vị của biển vì agar-agar là rong biển. Đây không phải là kinh nghiệm của tôi. Tuy nhiên, tỏ lòng tôn kính với di sản của nó bằng cách sử dụng một ít muối biển có vẻ phù hợp.

Tôi có một chút rắc rối bởi quá nhiều liên kết với biển do bạn sử dụng bột nấm. Chọn một hương vị cảm thấy một vấn đề tế nhị. Khi tôi nhận được sự rung cảm của người Nhật từ món ăn này, có lẽ tôi sẽ điều tra nấm shiitake như một loại nấm. (Nếu bạn không mô phỏng sô cô la, tôi cũng sẽ đề nghị enoki).

Tôi rất muốn điều tra những bông hoa rong biển ăn được (sự tồn tại mà tôi hoàn toàn không chắc chắn và chỉ mơ ước - ít nhất là liên kết này dường như hỗ trợ sự tồn tại của chúng ). Nếu hương vị của họ phù hợp với nhu cầu của bạn, tuyệt vời. Và, giả sử chúng trông cũng đẹp, chúng sẽ là một món trang trí ăn được thú vị trên đĩa của bạn.

Cập nhật: và để có thêm hương vị mặn, tôi sẽ tìm hiểu hương vị mặn khác thường được kết hợp với rong biển hoặc shiitake trong các món ăn phương Đông - đậu nành, gừng, rau mùi, v.v.

Ban đầu kẹo dẻo được làm từ gốc của Marsh Mallow (Althea officinalis). Tôi chưa thử làm kẹo dẻo theo cách này, vì vậy tôi không biết nếu sử dụng rễ cây râm bụt sẽ cho bạn kết cấu chính xác như kẹo dẻo hiện đại của chúng tôi. Bạn có thể tìm thấy rễ marshmallow tại một cửa hàng y tế địa phương, hoặc có rất nhiều trang web mang nó trực tuyến.

Tôi đã có thể tìm thấy một công thức marshmallow bằng cách sử dụng rễ marshmallow dạng bột, khoảng một nửa trang tại http://www.hungrybrowser.com/phaedrus/m010702.htm . Đây cũng là một công thức ngọt ngào, nhưng có lẽ bạn có thể thay thế hương vị mặn được lựa chọn của bạn thay cho đường và vani.

Tôi cũng tìm thấy một công thức Marshmallow duy nhất tự xưng là mặn mà: http://www.popsci.com/diy/article/2008-11/anatomy-marshmallow?page=1

Điều này là quá cũ vì vậy tôi chắc chắn bạn đã di chuyển nhưng tôi cảm thấy buộc phải bình luận. Cuốn sách nấu ăn Mission Street Food có một công thức cho "mozzarella mousse", trong đó họ đặt mozzarella tươi thông qua một hộp đựng kem roi da. Tôi cá rằng đó sẽ là một sự bắt chước khá ngon lành của kẹo dẻo.

http://highered.mcgraw-hill.com/sites/0078616441/student_view0/food_science_activities/demystifying_meringue.html

Vấn đề là bạn cần đường cho cấu trúc của merringue. Bạn có thể xem xét một hồ sơ hương vị chua ngọt hoặc ngọt và mặn cho món ăn để merringue thêm vị ngọt. Bạn cũng có thể sử dụng một số loại giấm có hương vị (không chắc điều này sẽ làm gì với cấu trúc) để cắt độ ngọt. Ồ, tôi chỉ nhận thấy khi điều này được đăng. Cuối cùng bạn đã làm gì?

sử dụng isomalt để thay thế một số đường vì nó ít ngọt hơn, nhưng vẫn có các đặc tính của đường

Ok, tôi biết chủ đề này thực sự cũ, nhưng tại sao bạn không thể sử dụng lòng trắng trứng đánh với nước chanh hoặc kem của cao răng để tăng độ ổn định, và sau đó kết hợp gelatin hòa tan vào meringue? Rõ ràng là bạn phải sử dụng ít nước hơn. Hoặc có lẽ bạn có thể làm đặc sữa hoặc nước dùng với tinh bột ngô để bắt chước tính nhất quán của xi-rô đường? Tôi đoán nó giống như trộn trong một nước thịt mỏng mà gelatin đã được thêm vào. Tôi tò mò. Lựa chọn duy nhất khác mà tôi tìm thấy là sử dụng xi-rô giấm balsamic thay cho xi-rô đường, nhưng rõ ràng điều đó vẫn sẽ thêm vị ngọt.

Tùy thuộc vào tình trạng sẵn có, bạn có thể tìm thấy một sự thay thế thú vị bằng cách sử dụng nấm Puffball . Nấm có màu trắng, mịn và mềm, và có thể dễ dàng đủ lớn để cắt các hình vuông marshmallow-ish đẹp.

Nấm tươi có thể khó tìm nguồn, mặc dù nó sẽ là một lựa chọn tốt nếu mùa và tính sẵn có cho phép. Mặt khác, khô, dễ tưới hơn và rất nhẹ - có thể tạo ra một kết cấu kẹo dẻo tốt. Puffball khô có thể được hydrat hóa lại hoặc thậm chí có thể ăn như là nếu kết cấu thích hợp hơn (tôi đã tìm thấy nó có một kết cấu rất nhẹ và mịn và tôi nghĩ rằng nó có thể được ăn trơn, trong bối cảnh thích hợp - mặc dù hương vị là khá nhẹ).

Được cho là hương vị nếu được chế biến tốt là nấm và cheesy (đó là tín hiệu tốt cho việc kết hợp với bột nấm cho 'sô cô la'). Puffballs, theo bài báo tôi tìm thấy, cần màu nâu để mở khóa hương vị tốt nhất ... và có một khối lập phương màu trắng với các cạnh bên ngoài được nướng thành màu nâu vàng sẽ không phải là một điều xấu đối với thứ gì đó bắt chước kẹo dẻo kiểu smores.

Trên một lưu ý hoàn toàn khác, bài báo cũng đề cập rằng nếu các quả bóng được đun sôi (tốt, được đun nóng trong nước), chúng sẽ biến thành một thứ gì đó "hơi giống như kẹo dẻo" . Nó có thể là giá trị của nó để luộc hoặc hấp các khối Puffball (sau nâu, cho hương vị thêm) để có được kết cấu marshmallowy hơn một chút.