Những gì chúng ta coi là "hương vị" thường đến từ rất nhiều thành phần thơm và dễ bay hơi mà chúng ta ngửi thấy . Chúng ta ngửi thấy chúng vì chúng dễ bay hơi , có nghĩa là chúng có xu hướng bay hơi khỏi thực phẩm (nếu chúng là các phân tử nhỏ) hoặc có xu hướng được mang ra khỏi thực phẩm (đối với các phân tử lớn hơn). Ngoài các vị ngọt, chua, đắng, muối và umami cơ bản, phần còn lại của sự phức tạp của hương vị đến từ mùi và các phân tử hương vị dễ bay hơi.
Nếu thứ duy nhất bốc hơi khi giảm nước sốt là "nước tinh khiết" ở dạng hơi, bạn sẽ không thể ngửi thấy nó. Tuy nhiên, khi bạn nấu một món kho hoặc nước sốt trong một thời gian dài, toàn bộ nhà bếp và ngôi nhà thường có mùi thơm tuyệt vời.
Nhiều hương liệu trong nhà của bạn có nghĩa là mất nhiều hương vị hơn từ nước sốt. Vì vậy, nếu bạn thêm nước trở lại vào nước sốt, nước sốt của bạn thường sẽ có vị hơi loãng hơn. Hoặc, nhiều khả năng, nó sẽ có vị "không cân bằng", vì các phân tử hương vị nhỏ hơn có xu hướng thoát ra nhanh hơn và dễ dàng hơn trong quá trình bay hơi. Khi chúng ta nấu một loại nước sốt và cô đặc nó, chúng ta đã quen với cách thay đổi hương vị. Nhưng khi bạn pha loãng nó một lần nữa, các hương vị có thể không có cùng tỷ lệ như ban đầu.
Tất cả những gì đã nói, mức độ của hiệu ứng này thay đổi rất nhiều tùy thuộc vào nước sốt và các loại hương vị trong đó. Nếu bạn giảm quá mức một chút và chỉ cần thêm một chút nước trở lại, nó không có khả năng tạo ra sự khác biệt lớn. Nhưng nếu bạn lấy một nồi thịt khổng lồ có hương vị (có vị rất ngon), sau đó giảm nó xuống một vị trí, và sau đó thêm nước trở lại để cố gắng tạo lại kho ban đầu, nó chắc chắn sẽ có vị rất khác và nhiều ghi chú hương vị sẽ yếu hơn đáng kể hoặc mất hoàn toàn.
Như Harold McGee lưu ý trong Thực phẩm và nấu ăn (trang 600-601):
Từ từ được đun sôi cho đến khi nó giảm xuống còn một phần mười thể tích ban đầu, cổ phiếu trở thành glace de viande , nghĩa đen là "thịt đá" hoặc "ly thịt", làm lạnh thành một loại thạch cứng, trong suốt. Glace có độ đặc sệt, đặc, dính nhờ vào hàm lượng gelatin cao, khoảng 25%, vị thơm đậm đà nhờ các axit amin đậm đặc [các phân tử lớn, không bay hơi], và có mùi thơm tròn, êm dịu, nhưng hơi phẳng nhờ trong nhiều giờ mà các phân tử dễ bay hơi đã bị đun sôi hoặc phản ứng với nhau. ... Trung gian giữa chứng khoán và glace là demi-glace hoặc "nửa glace ", cổ phiếu được mô phỏng giảm xuống còn 25-40% khối lượng ban đầu của nó. ...[Tôi] cũng có lợi thế là bỏ qua một số hương vị của cổ phiếu khỏi bị đun sôi. ... Demi-glace là cơ sở cho nhiều loại nước sốt nâu cổ điển của Pháp.
Hoặc, nghe James Peterson, tác giả của Sauce: Classical and Modern Sauce Making (tái bản lần thứ 3, trang 91):
Đừng đánh giá quá cao. Các cổ phiếu thường được giảm để tập trung hương vị của chúng và để cung cấp cho họ một kết cấu ngon miệng, nhẹ nhàng. Mặc dù giảm là một kỹ thuật gần như thiết yếu để chuyển đổi cổ phiếu thành nước sốt, phần lớn sự tinh tế và hương vị của thịt sẽ bị mất nếu giảm quá lâu. Nhiều hương vị có trong kho là thơm và bay hơi khi được đun sôi trong một thời gian dài, để lại một hương vị phẳng.
Trong một chương sau (trang 112), ông nói thêm: "Cổ phiếu và nước sốt đã bị giảm quá mức thường có vị phẳng, nấu chín phải được bù đắp với hương vị quyết đoán hơn." Như câu trả lời của Escoce chỉ ra, khi bạn giảm một loại nước sốt đáng kể, nó có thể "vượt qua" các hương vị. Một số trong đó có thể là do phản ứng hóa nâu (Maillard), nhưng nấu lâu cũng sẽ phá vỡ một số phân tử hương vị lớn, một lần nữa làm giảm các ghi chú hương vị nhất định và thay đổi sự cân bằng. Trong nước sốt cà chua nói riêng, bạn cũng có thể phá vỡ các thành phần làm dày (cụ thể là pectin) bằng cách nấu quá chín, điều này sẽ làm cho nước sốt của bạn nhiều nước hơn. Đối với nước sốt có nguồn gốc từ thực vật, điều này thường có thể được ngăn chặn bằng cách đun sôi nước sốt trong thời gian ngắn để khử hoạt tính của enzyme trước khi đun sôi để giảm.
Do sự thay đổi và mất hương vị trong quá trình giảm, nhiều món ăn trên thế giới có truyền thống thêm một số nguyên liệu "tươi" vào gần cuối nấu và / hoặc khi phục vụ, chẳng hạn như thảo mộc tươi, nước ép tươi hoặc một ít băm nhỏ rau tươi hơn. Các hương vị chúng ta liên kết với "tươi" thường là những hương vị dễ bay hơi nhất, được loại bỏ sớm khi một thực phẩm được cắt hoặc nấu chín lần đầu tiên. Thêm chúng vào cuối có thể cho một độ sâu hương vị sẽ không được bảo quản trong nước sốt giảm nấu chín lâu.
Nếu bạn kết thúc với một loại nước sốt được đánh giá quá cao , hương vị thường được cứu vãn tốt nhất bằng cách thêm một số thành phần mới có hương vị (như trong trích dẫn của Peterson ở trên) hoặc ít nhất là thêm một số "cơ sở" trở lại, chẳng hạn như thêm vào giảm hoặc nhiều cà chua / cà chua trong nước sốt cà chua hơn là nước thường.
Vậy, làm thế nào để bạn giảm thiểu mất hương vị khi giảm? Điều đó thật khó khăn, nhưng nó phụ thuộc vào việc có nhiều vấn đề hơn được tạo ra trong việc mất hương vị thông qua sự bay hơi hoặc thông qua những thay đổi hóa học trong chất lỏng còn lại (như các phân tử hương vị bị phá vỡ). Trong hầu hết các trường hợp, sự bay hơi thực sự là một mối quan tâm lớn hơn khi làm nước sốt, vì vậy đun sôi từ từ trong một cái nồi cao có thể giúp ích. Bề mặt của chất lỏng càng dữ dội, các phân tử hương vị càng lớn bị loại bỏ và có thể thoát ra: do đó, nấu một loại nước sốt ở mức sôi hoàn toàn thường không bao giờ tốt cho hương vị. (Xem liên kết ở trên để biết thêm chi tiết.) Một nồi cao hơn sẽ cho phép ngưng tụ nhiều hơn trước khi hơi nước rời khỏi nồi, khiến nhiều khả năng các phân tử hương vị lớn hơn sẽ không có đủ động năng để thoát khỏi nồi và / hoặc sẽ bị cuốn vào loại "mưa rào" ngưng tụ và được trả lại cho chất lỏng. (Đây là quy trình tương tự được sử dụng trong chưng cất phân đoạn.) Tất nhiên, những điều này cũng làm chậm quá trình khử, vì vậy đó là sự đánh đổi về hương vị so với thời gian.